La mulligatawny è una minestra originaria dell'India a base di carne e legumi, spesso pollo, montone e lenticchie.[1]
Storia
Risulta che, originariamente, la mulligatawny fosse tipica dell'India meridionale e che presentasse in genere le lenticchie.[1] La minestra divenne famosa in India a partire dalla fine del XVIII secolo.[2]
Nel XIX secolo la mulligatawny iniziò ad apparire nei libri di cucina, ove veniva proposta in molte varianti anche parecchio diverse tra loro, con e senza carne.[3][4] Dal 1784, quando apparve la prima menzione del piatto in un tomo in lingua inglese,[5] uscirono i primi libri di autori britannici in cui viene spiegato come cucinare l'alimento, e si trattava in genere di pietanze a base di carne.[6] Stando a una testimonianza di William Kitchiner del 1827, la mulligatawny era allora un piatto di moda nel Regno Unito:[7][8]
«Mullaga-Tawny significa acqua al pepe. Il progresso fatto degli inesperti peripatetici del palato ha recentemente subito un arresto a causa di questa stravagante parola che oggi troviamo incollata sulle vetrine dei caffè; è riuscita, o almeno così crediamo, a venire incontro alle esigenze di questi presunti "ristoratori" e ha spesso spinto John Bull a entrare in tali locali e provare questo piatto (che molti però preferiscono chiamare curry soup), questo anche se lui forse non ha provato lo stesso fascino per la novità rispetto a quando è venuto a conoscenza della tanto amata finta zuppa di tartaruga. La Mullaga-Tawny è una zuppa alla moda e molto apprezzata dai nostri amici dell'India orientale, e qui nel Regno Unito proponiamo le migliori ricette che mai saremmo in grado di cucinare.»
Nei Culinary Jottings di Wyvern (pseudonimo di Arthur Robert Kenney-Herbert), editi durante la metà dell'Ottocento, è riportato che "la mulligatunny [sic.] davvero ben fatta è (...) una cosa del passato". Riporta anche la ricetta di un non meglio precisato "Mootoosamy", ovvero una semplice pietanza un tempo consumata dai più poveri di Madras lavorata al mortaio:[3][9]
«un cucchiaio da dessert di tamarindo, sei peperoncini rossi, sei spicchi d'aglio, un cucchiaino da tè di semi di senape, un cucchiaio da sale di semi di fieno greco, dodici grani di pepe nero, un cucchiaino da tè di sale e sei foglie di karay-pauk. Dopo aver creato un impasto, aggiungi una pinta d'acqua e fai bollire la miscela per un quarto d'ora. Mentre questo accade, taglia due cipolline, mettile in un chatti[10] e friggile con una quantità di ghi che potrebbe stare in un cucchiaio da dessert finché esse non imbruniscono. Quando filtra l'acqua al peperoncino nel chatti e cuoce il composto per cinque minuti, il piatto è pronto. L'acqua al peperoncino va naturalmente mangiata con una grande quantità di riso bollito, e costituisce un pasto a sé. Gli inglesi, prendendo spunto da questa semplice composizione, hanno aggiunto altri condimenti, con pollo, montone, ecc., addensarono il liquido con farina e burro, e, a poco a poco, impararono a preparare una soupe grasse decisamente accettabile.»
Alan Davidson, nel suo The Oxford Companion to Food (1999), riporta che, nella sua versione più semplice, la mulligatawny contiene pollo o montone, cipolle fritte e spezie mentre delle varianti più complesse dell'alimento possono arrivare ad avere "una ventina di ingredienti.[1]
Il piatto è stato qualche volta menzionato nella cultura di massa.[11]
^ab(EN) Wyvern, Culinary Jottings. A treatise in thirty chapters on reformed cookery for Anglo-Indian rites, based upon modern English and continental principles with thirty menus, Higginbotham and Co., 1885, pp. 306-7.
^(EN) Cecilia Leong-Salobir, Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire, Taylor & Francis, 2011, pp. 17.
^ Henry Yule, Hobson Jobson, John Murray, 1902, pp. 595.
