Fritto misto alla piemontese

Fritto misto alla piemontese
Origini
Altri nomi	Fricassà mëscià, Fricia[1]
Luogo d'origine	Italia
Regione	Piemonte
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Il fritto misto alla piemontese (Fricassà mëscià in piemontese) è un piatto unico tipico della cucina piemontese.

Storia

Si tratta di un piatto di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. Piatto tradizionalmente conviviale e tipico del periodo autunnale e invernale, è tuttavia facile da reperire quasi tutto l'anno (esclusi i mesi estivi più caldi).

Gli animali di grossa taglia come l'agnello, il maiale o il vitello, dopo la macellazione, venivano suddivisi all'interno della famiglia, e le animelle, i rognoni, i filoni, il cervello, il fegato e i testicoli venivano impanati nel pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione^[2].

Nel corso degli anni la preparazione ha subito importanti aggiunte e data la facilità con la quale ormai si possono acquistare svariati tipi di carne, si può considerare e servire come piatto unico.

Resta comunque un piatto del "di 'd festa", e abbinando il dolce con il salato, è stata aggiunta la mela e l'amaretto (prodotti comunque piemontesi), oltreché carni miste e diverse verdure^[3].

La ricetta tradizionale vorrebbe il fritto misto costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte "salata" e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.

Negli anni però la composizione del fritto misto è stata notevolmente aumentata, oggi infatti il fritto misto alla piemontese può arrivare anche ad essere composto da una trentina di pezzi tra carni diverse, pesci di acqua dolce, frutta, verdura e dolce, ed è a tutti gli effetti un piatto unico.^[4]

Composizione tradizionale

• fegato (fricassà neira)
• polmone (fricassà bianca)
• rognone
• cervello
• animelle
• filone
• granella
• salsiccia
• fettina di vitello
• semolino dolce (polenta dossa, friciolin)
• semolino dolce al cioccolato
• amaretto
• mela
• grive^[5]
• frisse^[5]

il tutto accompagnato da carote saltate in padella.

Composizione attuale

La composizione del fritto misto è cambiata in base ai gusti ed alla fantasia in cucina. È consuetudine ormai trovare il fritto misto alla piemontese completo di:

• fegato (fricassà neira)
• polmone (fricassà bianca)
• cervella
• animella
• filone
• salsiccia
• fettina di vitello impanata
• bistecca di pollo impanata
• semolino dolce (polenta dossa, friciolin)
• semolino dolce al cioccolato
• friciulin verde
• amaretto
• mela
• rana

il tutto accompagnato da verdure di stagione saltate in padella (generalmente carote e zucchine).

Note

1. Monica Cesari Sartoni, Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane, Morellini Editore, 2005, p. 275, ISBN 88-89550-05-8.
2. Damiano Gasparetto, La tavola del piemontese di ieri e di oggi, Lulu.com, 2010, p. 51, ISBN 1-4457-6845-3.
3. Fritto misto alla piemontese, su ASTIGIANDO.it. URL consultato il October 1, 2015.
4. Amparo Machado e Chiara Prete, 536. Fritto misto alla piemontese, in 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2015, ISBN 9788854186484. URL consultato il 25 novembre 2022.
5. I segreti del gusto - Guida enogastronomica di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta (volume uno), La Stampa-Slow Food, 2000, "Grive e frisse".

Bibliografia

• AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010-12-10T16:55:22+01:00, ISBN 88-586-0966-2.

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Collegamenti esterni

• Fritto misto alla piemontese, su corriere.it.
• Gran fritto piemontese, su gamberorosso.it. URL consultato il 4 gennaio 2023.