«... quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei puledri, s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli.»
Granelli[1] o, più raramente, granelle,[2] è il nome che prendono i testicoli quando vengono considerati come alimento. Fanno parte della categoria gastronomica delle frattaglie.
Vengono utilizzati come alimento soprattutto i testicoli di varie specie di animali di allevamento quali bovini, suini, ovicaprini e pollame.
Trattamento preliminare
Granelli a fettine con acqua e acetoInfarinaturaFrittura in padella
I granelli sono spesso venduti già dissanguati, puliti e privati delle parti esterne, che anatomicamente corrispondono allo scroto e all'epididimo.
Per poterli affettare con più facilità viene consigliato di passarli brevemente in frigo o nel congelatore, in modo da farli leggermente indurire. Le fettine ottenute possono poi venire marinate per qualche tempo in acqua salata con aceto bianco, dopodiché vanno asciugate.[3]
In alternativa prima della cottura possono essere sbollentati per alcuni minuti.[4]
Ricette
I granelli vengono generalmente consumati infarinati e/o passati nell'uovo e fritti,[5] con l'eventuale aggiunta di aglio, marsala o erbe aromatiche. Possono essere anche accompagnati da funghi[3] o verdure quali ad esempio i finocchi fritti.[4] Tra le varianti della frittura c'è quella dell'impanatura con uovo e pangrattato; i testicoli di montone cucinati in questo modo negli USA prendono il nome di lamb fries.
Nelle cucine regionali
I granelli appaiono come ingrediente di varie ricette regionali.
Nella regione francese del Limousin i testicoli ovini vengono chiamati colhas de moton; dopo essere stati dissanguati, provocandone il parziale sbianchimento, essi vengono affettati piuttosto finemente e passati in pentola. Durante la cottura si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo ed una punta di succo di limone.[6]
Vanno serviti ben caldi e possono essere accompagnati con un bianco della Corrèze o con del coteaux de Verneuil
I granelli sono piuttosto apprezzati anche in varie regioni della Spagna, dove prendono il nome di criadillas. Ad esempio a Murcia vengono cucinati alla piastra.[7]
Aspetti nutrizionali
Un tempo i granelli, data la loro morbidezza, il gusto delicato e l'alta digeribilità, venivano considerato un cibo molto adatto agli anziani ed ai bambini.[3]
Si tratta però di un alimento ad alto tenore di colesterolo.[8]
Nella cultura e nel folclore
Nell'antichità ai granelli erano attribuite proprietà afrodisiache. Queste erano considerate maggiori nei testicoli di specie animali delle quali era nota una intensa attività copulatoria quali montoni, cervi, galli e cinghiali. Si pensava che anche le donne traessero giovamento dal consumo di testicoli animali in quanto questo tipo di pietanza avrebbe contribuito a renderle di aspetto più florido e piacevole. Con lo sfumare di queste convinzioni i granelli, in varie nazioni, sparirono gradualmente dalle tavole dei ceti più abbienti per diventare un cibo destinato ai più poveri.[9]
In varie culture la fama dei granelli come afrodisiaci naturali continua però ad essere ben viva, e questo minaccerebbe in taluni casi la conservazione di specie animali quali le tigri e i canguri.[10]
Nel villaggio serbo di Lunjevica (comune di Gornji Milanovac) viene organizzata annualmente una manifestazione definita campionato mondiale di cottura testicoli. Il vincitore, scelto tra una ventina di concorrenti, è chi prepara il migliore gulasch a partire da testicoli di vari animali tra i quali asini, cavalli, bovini e ovini.[11]
^Quelli d'animale che si mangiano per frittura, son granelli. Ed è da notare la differenza tra "granelli" e "granella", che granelli son quelli, come detto, dell'animale; granella dell'uva piuttosto.; in Niccolò Tommaseo, Nuovo Dizionario de'sinonimi della lingua italiana, Firenze, Pietro Vissieux, 1838.
^ab Carlo Cambi, Finanziera, in Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Milano, Newton Compton, 2010.
^abc utente Zuanne, Granelli di bovino o suino con funghi, su ilgiornaledelcibo.it. URL consultato il 27-11-2013 (archiviato dall'url originale il 3 dicembre 2013).
