PROFILBARU.COM

O Queixo Tetilla é un dos queixos máis representativos da gastronomía de Galiza, con Denominación de Orixe Protexida. Está elaborado fundamentalmente con leite pasteurizado de vaca das razas rubia galega, frisoa e parda alpina, cunha maduración mínima de sete días. Recibe o nome pola súa forma cónica, que lembra a unha mama ou «teto». Esta forma vénlle dada polos embudes en que se deixa callar o leite ao comezo da elaboración. Comparte esta característica con outras especialidades galegas, como o queixo San Simón da Costa. Posúe Denominación de Orixe desde 1993 e Denominación de Orixe Protexida dende 1996.^[1]

Historia

Xa no século I d.C. Plinio fala duns saborosos queixos da Gallaecia aos que el chama «mamulas lactem» (mamillas de leite).^[2] Outras teorías aseguran que procede dun convento de monxas do século XI. En calquera caso, fica claro que Galiza sempre foi terra gandeira e que os pastores de vaca rubia galega dispuñan de leite abondo para a elaboración de queixo.^[2] A tetilla era típica da parte sueste da provincia da Coruña, nos actuais concellos de Curtis, Arzúa e Melide, no límite coa provincia de Lugo. Coas festas gastronómicas,^[3]^[4] esta variedade, do mesmo xeito que outras do país, foi gañando sona e protagonismo.

Orixe do nome

Respecto á orixe da súa forma, no Pórtico da Gloria da Catedral de Santiago de Compostela consérvase unha escena na que Daniel lle sorrí á raíña Esther, situada fronte a el. A autoridade eclesiástica, escandalizada polas amplas formas de Esther e pola mirada de Daniel, ordenou reducir o tamaño dos peitos da raíña. Di a crenza popular que o pobo galego, en protesta pola decisión, decidiu darlle a algúns dos seus queixos unha forma de mamila. Desa maneira, Esther recuperaría os atributos perdidos.^[5]

Características

Posúe un sabor suave, de textura branda e algo cremosa e sabor lixeiramente acedo e salgado suave. O aspecto exterior é dunha cortiza dura de cor amarela palla. Véndese en pezas con forma de mamila de aproximadamente 1 kg.

Elaboración

O leite procede da muxidura de exemplares sans das razas rubia galega, frisoa e parda alpina. Non se admite ningún tipo de aditivo nin manipulación, agás o cloruro cálcico. Para o callado admítense fermentos lácticos coma o Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris ou calquera outro que non modifique a característica do queixo. Realizarase a unha temperatura de entre 30 e 34 °C durante un tempo non inferior a 30 minutos nin menor de 60.

Para o moldeado empréganse moldes de forma cónica e cóncavo-convexa, cunha altura maior ao radio e inferior ao diámetro (90-150 mm). O salgado realízase nunha cuba e/ou en salmoira, cunha inmersión máxima de 24 horas.

Degustación

Este queixo de textura untuosa debe conservarse nun sitio fresco. O mellor lugar é unha bodega ou subterráneo fresco e ventilado, ou, no seu defecto, un frigorífico, a unha temperatura de entre 5 e 8 °C.

Cómpre deixalo un tempo a temperatura ambiente (16-18 °C) antes de ser consumido. Tradicionalmente comíase só ou con acompañamentos sinxelos. Amais do pan, estes incluían as noces, o mel, o doce de mazá ou marmelo e as uvas. Tamén se pode tomar con viño tinto novo ou con albariño.

Notas

↑ "FICHA TÉCNICA: DENOMINACIÓN DE ORIXE PROTEXIDA QUEIXO TETILLA" (PDF). Consellería de Medio Rural e do Mar da Xunta de Galicia. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 4 de xullo de 2012. Consultado o 27 de xaneiro de 2023.
↑ ^2,0 ^2,1 "Denominación de Origen Queso Tetilla". Cerespain (en castelán). Consultado o 27 de xaneiro de 2023.
↑ "Mañana se celebra la Festa da Naviza e o Queixo de Curtis". Concello de Curtis (en castelán) (Curtis). 1 de decembro de 2011. Consultado o 27 de xaneiro de 2023.
↑ "Festa do Queixo de Arzúa". Festa do Queixo. Arzúa. Consultado o 27 de xaneiro de 2023.
↑ "Historia". queixotetilla.org. Consultado o 27 de xaneiro de 2023.