O San Simón é un queixoDOgalego elaborado con leite de vaca e cunha forma característica intermedia entre un trompo e unha bala, terminando a súa parte superior en pico. Elabórase principalmente nos concellos lucenses que forman a comarca da Terra Chá.
Caracterízase pola súa textura fina, graxa, semidura, semielástica e densa, a súa cor entre branca e amarela, e o seu aroma e sabor afumado. No ano 2006 a produción de queixo de San Simón acadou as 400.000 pezas, un 30 por cento das cales se exportaron ao resto de España ou ao estranxeiro. O queixo de San Simón pode atoparse en mercados de toda Europa, pero tamén en países como o Xapón e os Estados Unidos. Actualmente a súa produción estase a incrementar a un ritmo do 10-15% anual.[1]
Historia
A mención máis antiga documentada do queixo San Simón é de 1857 nun artigo publicado no periódico La Aurora del Miño, co gallo da participación da provincia de Lugo na exposición estatal na madrileña montaña de Príncipe Pío con produtos locais.[2]
O queixo de San Simón é graxo, de pasta semidura, semielástica e preta, codia afumada, elaborado exclusivamente con leite de vacas saneadas, das razas rubia galega, pardo-alpina, frisoa e os seus cruzamentos, que será enteiro, limpo, sen costros, nin conservantes, e cunha composición equilibrada de graxa e proteínas. O queixo San Simón da Costa comercializarase tras un período de maduración de sesenta días, procedendo ao finalizar este á súa afumadura, para o que se utiliza madeira de bidueiro.
A súa forma é intermedia entre peonza e bala, rematado na súa parte superior en mamila. A súa elaboración é tanto artesanal como industrial.
A comercialización pode facerse en dous tamaños diferente: "ordinario" e "bufón". A diferenza só está nas medidas das pezas:
Queixo ordinario:
Altura 13 – 18 cm
Peso ó final do período de maduración 0,8 – 1,5 kg
Queixo bufón:
Altura 9 – 12 cm
Peso ó final do período de maduración 0,150 – 0,350 kg
Características organolépticas
A codia é inelástica, dura, de 1–3 mm de grosor, cor amarela-ocre e algo graxenta.
A textura da pasta é fina, graxa, semidura, semielástica e preta de cor entre branca e amarela, suave ó corte, con aroma e sabor característicos. Terá un número de ollos non elevado, de forma redondeada e/ou irregular de tamaño variable, non superior a medio chícharo.
