Elabórase basicamente con leite de vaca ó que se lle pode engadir leite de cabra en cantidades non superiores a un 40%. É un queixo graxo cunha consistencia que depende do grao de maduración. A pasta é graúda e a codia fina.
É de cor branca ou amarela, segundo a maduración. Ten un sabor lixeiramente ácido e picante. A súa forma lembra un gorro de cociñeiro ou a un fungo. Os peregrinos que percorrían o camiño encargáronse desde vello de dalo a coñecer e hai documentación que acredita a súa existencia desde o século XVIII. A produción está limitada a unhas 20-28 toneladas anuais porque as explotacións da zona son poucas e de pequeno tamaño: en 2009 eran sete os gandeiros rexistrados, con dúas queixerías. Nese ano a produción total foi de 24.206 kg.[2]
Características e tipos
Queixo do Cebreiro co chapeu en forma de cogomelo.
O leite empregado procederá de gando vacún saneado, das razas rubia galega, parda alpina, frisoa ou dos seus cruzamentos. Tamén se elaboran queixos cunha proporción máxima do 40% do leite de gando caprino.
O leite será enteiro, sen costros nin conservantes. O callo empregado será de orixe animal ou outras enzimas autorizadas.
O queixo do Cebreiro pódese comercializar en dúas modalidades (fresco e curado), cun peso por peza comprendido entre 0,5 e 2 kg.
Ten forma de fungo ou de gorro de cociñeiro, é dicir, está composto de dúas partes:
Base cilíndrica, de diámetro variable e cunha altura non superior a 12 cm.
Sombreiro, que terá entre 1 e 2 cm máis de diámetro que a base e unha altura non superior a 3 cm.
As características da pasta varían en función do grao de maduración, distinguíndose entre os frescos e mailos curados.
Produtores
Son catro as queixerías de queixo do Cebreiro en tres formatos: 300 gramos, medio quilo e un quilo.[3]
Queixerías Castelo de Brañas S.L. en Pedrafita do Cebreiro.
Carmen Arrojo Valcárcel (Queixo do Cebreiro Xan Busto) nas Nogais.
Carlos Reija Fernández (Queixo do Cebreiro Sto. André) en Castroverde.
Enrique Fernández Paradela (Queixo do Cebreiro Marqués de Cernadas) en Baralla.
