Agrégé d'histoire (1956)[5], et après sa thèse de doctorat d'État en 1979 consacrée à « Aix-en-Provence, espace et relations d'une capitale, mi-XIVe - mi-XVe s. », il consacre ses recherches à la société et à l'économie provençales des XIVe et XVe siècles, et s’intéresse tout particulièrement à l’histoire religieuse. Avec d'autres chercheurs de sa génération formés à l'école aixoise, comme Louis Stouff ou Benoît Beaucage, il apporta une contribution majeure sur les structures économiques et sociales de l'ordre de l'Hôpital de Saint-Jean à la fin du Moyen Âge.
Rites, histoires et mythes de Provence, Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence, coll. « Le temps de l'histoire », , 248 p. (ISBN978-2-85399-811-6, lire en ligne).
↑Carraz Damien, « In memoriam Noël Coulet (1932-2023) », Bulletin de la Société de l’histoire et du patrimoine de l’ordre de Malte, n° 47, , p. 101-104