Le composant optique tire son nom de sa ressemblance avec la graine de la lentille.
Espèces
L'espèce comprend quatre sous-espèces principales :
Lens culinaris subsp. culinaris (la lentille cultivée), classée parfois comme espèce distincte (Lens esculenta Moench) ;
Lens culinaris subsp. odemensis ;
Lens culinaris subsp. orientalis ;
Lens culinaris subsp. tomentosus.
Description
Lentille « beluga ».
La lentille est une plante annuelle herbacée de 20 à 72 cm de haut. Les tiges sont dressées et très rameuses.
Ses feuilles, alternes, composées pennées, comptent de 10 à 14 folioles opposées, oblongues, et sont terminées par une vrille généralement simple ou bifide. À la base, elles sont munies de stipules dentées.
Les fleurs, à la corolle papilionacée typique de la famille des Faboideae, sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. Le calice est régulier, à cinq dents étroites et relativement longues. La floraison estivale intervient entre mai et juillet.
Variétés de lentilles de diamètres et couleurs différentes.
Les fruits sont des gousses aplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé.
Variétés
Les lentilles sont classées en deux groupes, selon les dimensions de leurs graines[4].
Groupe Microsperma
Les petites gousses contiennent des graines de 3-6 mm de diamètre. Les téguments sont de couleurs variées, allant du jaune pâle au noir. Les cotylédons sont jaunes ou orange. Les « lentilles corail » du Proche-Orient appartiennent à ce groupe. Elles sont de couleur brun-rouge si elles sont vendues entières, et orange-saumon si elles sont décortiquées[4]. Ce sont les plus cultivées en Inde, en Afghanistan, en Éthiopie et en Égypte. La lentille noire dite « béluga » est de ce type. En France, la lentille la plus cultivée est la « lentille verte » : c'est un type à épiderme foncé marbré de noir, réputé pour sa finesse.
Groupe Macrosperma
Les gousses sont plus grandes, de 6-9 mm de diamètre, les téguments sont vert pâle ou jaunâtres, parfois tachetés, les cotylédons, jaunes. Le type le plus répandu dans le commerce est appelé « lentille blonde ». Il prédomine dans le sud de l'Europe, en Afrique du Nord et en Amérique[4]. En France on cultive la « lentille rosée de Champagne » ou « lentillon de Champagne ». Les agriculteurs vivant du commerce de cette lentille ont obtenu de l'INAO une protection de l'appellation.
Au total, 13 variétés sont inscrites : six au Catalogue potagère, quatre au Catalogue agricole français et trois sur un autre catalogue d'un pays de l'UE[5] : Anicia, Flora, Lentillon rosé d'hiver, Rosana et Santa (pas cultivée).
Distribution
Cette espèce est originaire des régions tempérées chaudes de l'ancien monde :
En outre-mer, il existe la lentille de Cilaos, un type de lentilles cultivé sur l'île de La Réunion. Comme son nom l'indique, elle est produite dans le cirque naturel de Cilaos, sur le territoire de la commune du même nom, où sa culture est traditionnelle. Elle est de petite taille et traditionnellement servie avec du riz.
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis (ISBN978-3-8047-5038-8).
Faisant partie des cultures fondatrices du Néolithique, les lentilles sont cultivées depuis la Préhistoire pour leurs graines[n 1]. Très riches en éléments nutritifs et particulièrement en protéines (24 % pour les lentilles sèches[7], et 10,1 % pour les lentilles vertes cuites à l'eau[8]), elles apportent également des fibres et des sels minéraux, dont du fer. Consommées avec des céréales, les légumineuses procurent un régime alimentaire équilibré et très bon marché. Les légumineuses sont un des piliers du régime méditerranéen. Les lentilles sont parmi les légumineuses les plus faciles à mettre en œuvre.
Les lentilles sont riches en fibres, en amidon résistant, en minéraux (fer, magnésium, potassium en particulier) et relativement riches en vitamines du groupe B (qui sont partiellement détruites à la cuisson), et présentent un faible indice glycémique[9],[10]. Les lentilles contribuent à l'abaissement du taux de cholestérol[11] et à l'abaissement du risque d'accident cardio-vasculaire[12].
Les lentilles, comme toutes les légumineuses, contiennent un certain nombre de facteurs anti-nutritionnels, dont les facteurs anti-trypsiques, les tanins, et l'acide phytique. Le trempage et la cuisson sont des procédés utilisés pour réduire la teneur en facteurs anti-trypsiques et en acide phytique. Les tanins peuvent limiter l'absorption de certains acides aminés. Les lentilles contiennent aussi des catéchines dont l'action sur la santé est mal connue, mais qui pourraient limiter l'absorption du fer[13].
Lentilles cuites
On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de les cuisiner car des petites pierres pouvaient y être mêlées, et de les tremper à l'eau tiède avant la cuisson afin de ramollir la peau. Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires[réf. nécessaire].
Dans la cuisine indienne, où les légumineuses sont appelées dal, également utilisé pour dénommer différents plats. En particulier, en Inde du Sud, le vada ou vadaï est une boulette à base de légume comportant des lentilles.
Dans la cuisine maghrébine comme dans l'adas ou dans la harira marocaine
Les lentilles germées sont assez communes chez les adeptes de l'alimentation biologique. Après le germe de haricot mungo, c'est l'une des graines germées les plus consommées en France, avec le germe de luzerne. Elle se consomme généralement crue en salade, bien que certains la préfèrent parfois légèrement cuite à la vapeur.
Les lentilles germées contiennent beaucoup plus de vitamines que les lentilles cuites.
La lentille est facile à faire germer chez soi, après un trempage d'une nuit (prégermination) et un premier rinçage et égouttage, elle ne nécessite qu'un seul rinçage quotidien, pendant seulement un à trois jours (selon qu'on aime le germe court ou long). À 20 °C, elle peut être prête à consommer seulement 36 heures après le début du trempage initial.
La paille des lentilles est aussi utilisée, comme aliment de qualité supérieure pour le bétail ou comme source de matière organique pour l'amélioration des sols[14].
Culture
Plant de lentilles dans un champ avant floraison.
La lentille pousse en terrain léger et sablonneux, légèrement calcaire (pH de 6 à 8) à exposition ensoleillée et climat plutôt frais[réf. nécessaire].
Elle se sème au printemps en rangs distants de 35 cm, en poquets de six à huit graines disposés en quinconce. Recouvrir les graines d'un centimètre de terre finement émiettée. Biner et sarcler régulièrement. Arroser en cas de sécheresse prolongée.
Butter lorsque les plantes sont suffisamment hautes. Afin d’éviter que celles-ci ne se couchent sur le sol, tendre deux ou trois fils sur chaque rang[réf. nécessaire].
La récolte se fait en milieu d'été, avant l’arrivée à maturité des graines. Arracher les pieds et les laisser sécher sur place pendant une journée. Puis les suspendre en petites bottes dans un endroit bien aéré. Battre pour récolter les graines au fur et à mesure des besoins. Les lentilles se conservent mieux dans leur cosse. Le froid aura l’avantage d’éliminer la bruche si nécessaire[réf. nécessaire].
Le rendement moyen de la lentille est d'environ 1 400 kg/ha, mais des rendements de 3 600 kg/ha ont déjà été observés[15]. La lentille est souvent considérée comme une culture tolérant la sécheresse, bien qu'elle utilise l'eau de manière relativement peu efficace, par rapport au blé de printemps. La lentille donne un rendement peu élevé en matière sèche, et les semis utilisent très peu l'eau du sol jusqu'au 25 juin environ (stade de la première fleur).
La culture peut se faire également en association avec le blé, qui sert de support. La récolte se fait en même temps pour les deux espèces, et les graines peuvent être triées ensuite. Le tri peut même être éliminé, à la suite d'essais concluants de confection de pâtes avec de la farine du mélange.
Les plants sont parfois ravagés par les sangliers.
Production
En 2016, la production mondiale de lentilles était de 6,3 millions de tonnes, avec le Canada comme principal producteur (51 % de la production mondiale) et l'Inde comme seconde avec 17 %. En 2018, la province canadienne de la Saskatchewan assurait à elle seule 40 % de la production mondiale[18].
En 2013, le Canada est devenu premier producteur mondial avec environ 1,9 million de tonnes. Il est le premier exportateur mondial depuis 2005-2006[21]. En 2008-2009, il assurait seul 84 % des exportations mondiales[réf. souhaitée].
Les quatre principaux pays exportateurs (Canada, États-Unis, Australie et Turquie) représentent en 2010 plus de 90 % des exportations mondiales. On estime qu'environ 75 % des lentilles exportées sont des lentilles roses, 20 % des lentilles vertes et 5 % des lentilles brunes et d'autres types[21].
↑ ab et cMichel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires : 700 espèces du monde entier 1700 dessins, Belin, , 878 p. (ISBN978-2-7011-5971-3), p. 397-398
↑(en) Juan F. Gibaja, Mario Mineo, Francisco Javier Santos, Berta Morell, Laura Caruso-Fermé, Gerard Remolins, Alba Masclans et Niccolò Mazzucco, « The first Neolithic boats in the Mediterranean: The settlement of La Marmotta (Anguillara Sabazia, Lazio, Italy) », PLoS ONE, vol. 19, no 3, (lire en ligne, consulté en ).
Concernant le lentillon rosé, voir Lise Bésème-Pia et Alain Huon, Légumes anciens des potagers de la Champagne-Ardenne et de l'Aisne, Langres, Éditions Dominique Guéniot (www.editionsgueniot.fr), juin 2010
