Le père de Gilles Goujon était pilote de chasse ; il a vécu à Marrakech au Maroc, en Allemagne et à Metz, selon les affectations de son père.
Après la mort prématurée de ce dernier, sa famille s'installe à Béziers. Peu passionné pour les études, son parcours scolaire est un échec. Il décide donc de rentrer dans la vie active en devenant serveur dans un restaurant. C'est cette expérience du métier qui lui donne le goût de devenir cuisinier.
En 2015, il intègre le jury à la cinquième saison de l'émission MasterChef[4].
En 1981, il se perfectionne au Ragueneau chez les frères Rouquette à Béziers comme commis de cuisine.
Il rencontre son mentor en 1983 en la personne de Roger Vergé qui l'engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins, en qualité de commis. Il devient quatre mois plus tard chef de partie. Il y reste quatre années.
Deux ans plus tard, en 1989, il devient le second de Gérard Clor, à l'Escale, une étoile à Carry-le-Rouet. Il y reste trois ans et contribue à l'obtention par l'établissement d'une deuxième étoile.
En 2015, il prend les commandes des cuisines du restaurant La Voile Bleue situé à La Grande Motte. Cette collaboration dure jusqu'en octobre 2016 après deux saisons estivales.
Depuis , il conçoit avec quatre autres Meilleurs ouvriers de France[6] la carte du restaurant le Maïence, à Strasbourg, restaurant gastronomique, de Cédric Moulot, dédié aux produits de la mer et au végétal[7]. Cédric Moulot a, depuis, revendu ce restaurant au pub-restaurant voisin[8].
L'Auberge du Vieux Puits
Fontjoncouse est un petit village des Corbières, situé dans le département de l'Aude, à 35 km de Narbonne, dans les hauteurs de l'arrière pays. Le maire décida que le village ne pouvait survivre que par la création d'une auberge. Il fit transformer une ancienne bergerie en espace d'accueil pour le tourisme. Malheureusement, tous ceux qui s'installèrent à cette place finirent en dépôt de bilan. Le maire de Fontjoncouse contacte par téléphone Gilles Goujon et son épouse pour leur offrir la possibilité de s'installer sur la commune dans l'auberge que le dernier gérant venait de quitter en déposant le bilan. Ils visitent les lieux, sont enchantés par l'endroit : l'accord est conclu et la famille s'installe. Il faut beaucoup de travaux pour remettre les lieux en état et en faire un restaurant convivial. Plusieurs années se suivent, le restaurant est pratiquement désert.
En 2001, il se voit décerner sa deuxième étoile par le Guide Michelin.
Le guide Gault et Millau lui décerne la note de 19/20 et cinq toques dans son édition 2009[9].
2010 est l'année de consécration, puisqu'il est le seul nouveau chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin dans cette édition[10].
En 2015, l'Auberge du Vieux Puits est classée dans le top 10 des meilleurs chefs mondiaux en figurant à la 9e place des 1 000 meilleures tables mondiales répertoriées par "La Liste".
Pour l'année 2017 la place du Chef est au panthéon des rares cuisiniers notés 19,5/20 au Gault & Millau.
Gilles Goujon propose dans son restaurant une cuisine de terroir principalement, des produits simples comme le chou, la tomate et les légumes de saison, l'agneau, le chevreau, les gibiers de saison (sanglier, lièvres, cailles, bécasses), le cochon noir de Bigorre, les pigeons, l'olive picholine, le romarin, le basilic, sans oublier la morue, la pomme-fruit, les pommes de terre (par exemple la variété du Pays de Sault) et les figues.
Publications
Sur la route de Gilles Goujon itinéraires gourmands en Aude Pays Cathare par ses Chefs étoilés, Agence Alaric, 2012
Gilles Goujon à l'Auberge du Vieux Puits, Le Chêne, 2015
Gilles Goujon à Fontjoncouse: ... quelque part en Corbières, Glénat, 2018
Gilles Goujon, chapitre "Comment prédire l'avenir?", dans La cuisine de demain vue par 50 étoiles d’aujourd’hui (dirigé par Kilien Stengel), L'Harmattan, 2021
↑Anaïs Bordages et Marie Telling, « «Top Chef» saison 11, épisode 7: le récap en GIF, en acceng du Sud et en quarantaine », sur Slate.fr, (consulté le ) : « Les autres chef·fes ne sont pas au courant du thème de l'épreuve et ne sont donc pas là pour épauler les candidat·es. C'est le chef Gilles Goujon, habitué de l'émission, qui s'y colle. »
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