Polysakkaridit ovat monimutkaisia hiilihydraatteja. Ne ovat polymeerejä, jotka koostuvat useista yhteen liittyneistä monosakkarideista muodostaen hyvin suuria, usein haarautuneita molekyylejä. Polysakkaridien kemiallinen yleiskaava on muotoa Cn(H2O)n-1 missä n on usein välillä 200–2 500. Polysakkaridit ovat usein veteen liukenemattomia, eivätkä ne maistu makeilta. Polysakkaridit sisältävät tyypillisesti yli 20 monosakkaridiyksikköä, usein kuitenkin satoja tai tuhansia. Tärkkelys on kasvien ja glykogeeni eläinsolujen varastopolysakkaridi. Glykogeeni muodostuu ainoastaan toisiinsa liittyneistä glukoosimolekyyleistä.
Yhdestä monosakkaridityypistä muodostunutta polysakkaridia nimitetään homopolysakkaridiksi. Useasta erilaisesta monosakkaridityypistä muodostunutta polysakkaridia kutsutaan heteropolysakkaridiksi.
Glykogeeni on hiilihydraattien varastomuoto eläinsoluissa. Soluissa entsyymit varastoivat glykoosia haaroittuneeseen glykogeeni-molekyyliin, josta se vapautetaan tarvittaessa. Kasveilla varastomuoto on tärkkelys.
Tärkkelys koostuu kymmenistä-sadoista glukoosimolekyyleistä. Sitä esiintyy viljanjyvissä ja perunassa, jossa se toimii kasvien vararavinnon varastointimuotona. Ihmisen ruoansulatus pilkkoo tärkkelyksen glukoosiksi.
Selluloosa kostuu jopa miljoonista glukoosimolekyyleistä. Sitä esiintyy kasvien varsissa ja puidenrungoissa. Se ei hajoa ihmisen ruoansulatuksessa, mutta on suoliston toiminnalle tärkeä kuitu.
Kasvinsyöjien suolisto pystyy hajottamaan selluloosaa ravinnoksi. Selluloosaa käytetään muun muassa paperiteollisuuden raaka-aineena. Puuvilla on lähes puhdasta selluloosaa.
Harvinaisempia sokereita ihmisen elimistö ei pysty hajottamaan, vaan suoliston bakteerit käyttävät ne ravinnokseen tuottaen kaasua. Herneissä ja pavuissa on tällaisia harvinaisista oligosakkarideja,
joissa sakkarideihin sitoutuu myös aminohappoja.
