ওড়িয়া রন্ধনশৈলী হল ভারতেরওড়িশা রাজ্যের রন্ধনপ্রণালী। অন্যান্য আঞ্চলিক ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীর তুলনায় ওড়িয়া খাবারে কম তেল ও মশলা ব্যবহার করা হয় এবং এটি সুস্বাদু হয়ে থাকে।[১]ভাত এই অঞ্চলের প্রধান খাদ্য। কিছু খাবারে সরিষার তেল দিয়ে রান্না করা হয়। কিন্তু মন্দিরে ঘি (গরু দুধ দিয়ে তৈরি) দিয়ে রান্না পছন্দ করা হয়। আগেরকার দিনে খাবার তামার প্লেট বা সাল পাতা দিয়ে তৈরি ডিসপোজেবল প্লেটে পরিবেশন করা হত।[২]
ওড়িয়া রাঁধুনিরা, বিশেষ করে পুরী অঞ্চলের, হিন্দু শাস্ত্র অনুসারে খাবার রান্না করার ক্ষমতার কারণে অনেক বেশি চাহিদা ছিল। উনিশ শতকে বাংলায় অনেক ওড়িয়া বাবুর্চি নিযুক্ত ছিল এবং তারা তাদের সাথে অনেক ওড়িয়া খাবার নিয়ে গিয়েছিল।[৩]
এদের খাবারে দই ব্যবহার করা হয়। এই অঞ্চলের অনেক মিষ্টি ছানা (পনির) ভিত্তিক।[৪]
উপকরণ এবং সিজনিং
গমের পাশাপাশি ধান ওড়িশার একটি প্রধান ফসল।[৫] ডাল যেমন অড়হর ডাল এবং মুগ ডাল এই রান্নার আরেকটি প্রধান উপকরণ।
ওড়িয়া রন্ধনপ্রণালীতে ব্যবহৃত দেশীয় সবজি হল কুমড়া, লাউ, কলা, কাঁঠাল এবং পেঁপে। স্থানীয় সবজির পাশাপাশি আলু, ঢেড়শ ফুলকপি এবং বাঁধাকপির মতো সবজিও ব্যবহার করা হয়।
পাঁচ ফোড়ন হল পাঁচটি মশলার মিশ্রণ, যা ওডিয়া রন্ধনপ্রণালীতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এতে সরিষা, জিরা, মেথি, মৌরি এবং কালোজিরা রয়েছে। বেশিরভাগ খাবারে রসুন, পেঁয়াজ ও আদা ব্যবহার করা হয়। হলুদ ও গুড় এ রান্নায় নিয়মিত ব্যবহার করা হয়।
স্থানীয় প্রকরণ
পুরী - কটকের আশেপাশের অঞ্চলের খাবার জগন্নাথ মন্দির দ্বারা ব্যাপকভাবে প্রভাবিত। অন্যদিকে, কালোজিরা এবং সরিষার পেস্ট বেশিরভাগ রাজ্যের প্রতিটি অংশে ব্যবহৃত হয়। অন্ধ্রপ্রদেশের কাছাকাছি অঞ্চলে, বারসুঙ্গা গাছের পাতা এবং তেঁতুল বেশি ব্যবহৃত হয়। ব্রহ্মপুর অঞ্চলে দক্ষিণ ভারতীয় খাবারের প্রভাব রয়েছে।[৬]
এই অঞ্চলের মন্দিরগুলি প্রধান দেবতাদের নৈবেদ্য দেয়। জগন্নাথ মন্দিরেরপ্রসাদ সুপরিচিত, এবং বিশেষভাবে মহাপ্রসাদ নামে পরিচিত; যার অর্থ সমস্ত প্রসাদের মধ্যে সর্বশ্রেষ্ঠ। এটি ৫৬টি রেসিপি নিয়ে গঠিত, তাই এটিকে ছাপ্পান ভোগ বলা হয়। কিংবদন্তি অনুসারে জানা যায় যে কৃষ্ণ একটি গ্রামকে গোবর্ধন পাহাড়ের ঝড় থেকে বাঁচানোর চেষ্টা করার সময় সাত দিনের জন্য তার আটটি খাবার খেতে পারেননি।
মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার
মাছ এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার প্রধানত উপকূলীয় এলাকায় খাওয়া হয়। কাঁকড়া, চিংড়ি এবং গলদা চিংড়ি মশলা দিয়ে বেশ কিছু তরকারি রান্না করা হয়।[৭] নদী ও খাল থেকে স্বাদুপানির মাছ পাওয়া যায়।
পাখালা হল একটি ভাতজাতীয় খাবার, যা রান্না করা ভাতে দই ও পানি যোগ করে তৈরি করা হয়। তারপরে এটি সারারাত গাঁজ্নের জন্য রাখা হয়। একে বাসি পাখালা ও দধি পাখালা বলে। এর গাঁজ্নবিহীন সংস্করণকে সাজ পাখালা বলা হয়। এটি সবুজ মরিচ, পেঁয়াজ, দই, বা্দি ইত্যাদির সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি মূলত গ্রীষ্মকালে খাওয়া হয়।[৮]
ডালমা : ডাল এবং সবজি দিয়ে তৈরি একটি খাবার।[১৩] এটি সাধারণত অড়হর ডাল থেকে তৈরি করা হয় এবং এতে সবুজ পেঁপে, কলা, বেগুন, কুমড়া, লাউ ইত্যাদি সবজি থাকে। এটি হলুদ, সরিষা এবংপাঁচ ফোড়ন দিয়ে সাজানো হয়। এই খাবারের বিভিন্ন সংস্করণ রয়েছে।[১৪]
ডালি : অড়হর, কালো ছোলা, মসুর, মুগ বা এগুলোর সংমিশ্রণের মতো ডাল দিয়ে তৈরি একটি খাবার।
তরকারি
সাঁতুলা : সূক্ষ্মভাবে কাটা সবজির একটি থালা, যা রসুন, কাঁচা মরিচ, সরিষা এবং মশলা দিয়ে ভাজা হয়। এর বেশ কিছু সংস্করণ রয়েছে।[১৪][১৫]
ঘুগুনি : সারারাত ভিজিয়ে রাখা মটর, আলু দিয়ে তৈরি একটি জনপ্রিয় খাবার। এতে তরকারি ঘন করার জন্য কালো ছোলার গুঁড়ার ব্যবহার করা হয়। এটি রাস্তার খাবারের একটি জনপ্রিয় তরকারি যা বেশিরভাগ অবিভক্ত পুরী এবং কটকের জেলায় বড়ার সাথে খাওয়া হয়।
টমেটো খাতা : টমেটো এবং গুড় দিয়ে তৈরি একটি টক-মিষ্টিজাতীয় খাবার।
ধনিয়া-পাত্রের চাটনি : ধনিয়া পাতা দিয়ে তৈরি একটি চাটনি।[২৩]
শাক (সালাদ শাক)
ওড়িয়া রন্ধনশৈলীতে, সাগা হল অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ শাক। এটি সমস্ত রাজ্যে জনপ্রিয়। ওডিয়ারা সাধারণত অনেক সবুজ শাক রান্না করা খায়। এগুলি পেঁয়াজ/রসুন সহ বা ছাড়া "পাঁচা ফুটান" যোগ করে প্রস্তুত করা হয় এবং পাখালা দিয়ে সবচেয়ে ভালো উপভোগ করা হয়। সাগা হিসাবে ব্যবহৃত উদ্ভিদের একটি তালিকা নীচে দেওয়া হলঃ
কালামা সাগা (କଳମ ଶାଗ) - পালং শাক
কোসালা/খাদা সাগা (କୋସଳା ଶାଗ/ଖଡା ଶାଗ): আমারান্থ পাতা থেকে প্রস্তুতকৃত।
বাজ্জি সাগা (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): আমারান্থাস দুবিয়াস পাতা থেকে প্রস্তুত।
লেউটিয়া সাগা (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ): আমারান্থাস ভিরিদিস পাতা এবং নরম ডালপালা থেকে প্রস্তুত।
মেথি সাগা (ମେଥୀ ଶାଗ): মেথি বা মেথি পাতা এবং বেসরা (সরিষার পেস্ট) দিয়ে রান্না করা হয়।[২৪]
মাতারা সাগা (ମଟର ଶାଗ): মটরের অভ্যন্তরীণ আবরণ ছাড়িয়ে, কেটে তৈরি করা হয়।
সবচেয়ে জনপ্রিয় হল লালী কোশল সাগা লাল ডালপালা সহ সবুজ পাতা দিয়ে তৈরি। অন্যান্য যেসব সাগা খাওয়া হয় সেগুলো হল পিঠা গহমা, খাড়া, পোই, কোশল এবং সাজনা। এগুলোর কিছু আইটেম নিম্নরূপ:
শুকনো সার্ডিন পরিষ্কার করার পর রসুন, সবুজ মরিচ, লবণ দিয়ে মর্টার এবং পেস্টেল বা মিশ্রন গ্রাইন্ডার ব্যবহার করে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করতে হয়। শুকনো সাদা টোপ মাছ (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), শুষ্ক চিংড়ি (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଉଖୁଆ, ତାଉଳି ଶୁଖୁଆ) ইত্যাদি দিয়েও তৈরি করা যায়।
তিক্ত শুকনো মাছ ভাজা (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା)- ছোট মিঠা জলের মাছগুলিকে স্বাস্থ্যকর উপায়ে সূর্যের রশ্মিতে শুকানো হয় এবং ভাজা বা স্মোক করে খাওয়া হয়।
ছোট/ছোট কার্প মাছের তরকারি (ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ) পেঁয়াজ বা সরিষার গ্রেভিতে ভাজা ছোট কার্প।
মোলা ফ্রাই/চিপস/সিদ্ধ (ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା) খুবই পুষ্টিকর। ধোয়ার পর কম পানিতে ফুটিয়ে লবণ ও হলুদ দিতে হয়। সরিষার তেল, কাঁচা মরিচ, রসুন, পেঁয়াজ দিয়ে মিশিয়ে তৈরি করা হয়।
ভাজা খাবার
আলু পিয়াজি::[৩০] , পাকোড়া বা ভাজার মতো একটি সুস্বাদু খাবার। আলু এবং পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি, লম্বা করে কাটা, বেসন-ময়দার মিশ্রণে ডুবিয়ে ভালোভাবে ভাজা হয়
ভেন্ডি বাইগানা ভাজা:[১৬] ঢেড়স এবং বেগুন কেটে ভালোভাবে ভাজা
বদি চূড়া:[৩১] রোদে শুকানো মসুর ডালের ডাম্পলিং (বাদি), পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা মরিচ এবং সরিষার তেলের একটি মিশ্রণ মেখে ভালোভাবে ভাজা
পাম্পাদ : সুস্বাদু স্ন্যাক, যা দেখতে অনেকটা রুটির মতো, সাধারণত দুপুরের খাবারের সময় খাওয়া হয়
ফুল বাড়ি: সাধারণ বাদির বড় এবং স্ফীত সংস্করণ - একটি রোদে শুকানো মসুর ডালের ডাম্পলিং
সাজানা ছুইন ভাজা: ড্রামস্টিকগুলি ৩ ইঞ্চি লম্বা টুকরো করে কাটা এবং তেলে ভালোভাবে ভাজা হয়
দেশি কনকডা ভাজা (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - একটি সবজি যা পাহাড়ি এলাকায় পাওয়া যায়। তেল, পেঁয়াজ, শুকনো লঙ্কা, জিরা গুঁড়ো দিয়ে ভাজা হয়
দেশি আলু ভাজি (ଦେଶି ଆଳୁ/ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା) - প্রথমে ছোট ছোট টুকরো করে নিয়ে এবং হলুদ ও লবণ দিয়ে আধা সিদ্ধ করতে হয়। তারপরে তেল দিয়ে উচ্চ আঁচে ভাজতে হয়। ভাজা এবং গুঁড়া সরিষা, জিরা লাল মরিচ স্বাদমতো যোগ করা যায়।
কলা ভাজা (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା)- দেশি আলু ভাজির মতো
বাঁশের কাণ্ড (ବାଉଁଶ କରଡି) রেসিপি - সাধারণত পাহাড়ি এলাকার মানুষ/ উপজাতীয় লোকেরা তরকারি বা ভাজা, চিপস হিসাবে তৈরি করে।
ନଡ଼ିଆ ବରା নারকেল ভাদা
ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (চাল ও উড়দ ডালের মিশ্রণ বাটা দিয়ে ভাজা)- চালের বাটা দিয়ে বিভিন্ন সবজি/সবজির টুকরো (জিরা, লবণ, ডালচিনি, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ) যোগ করে ভাজা হয়
অনেক ঐতিহ্যবাহী অ্যালকোহলযুক্ত এবং অ্যালকোহলবিহীন পানীয় রয়েছে যা ওডিশার জন্য অনন্য। কিছু পানীয় নির্দিষ্ট উৎসবের সময় বা দেবতাদের নৈবেদ্য হিসাবে তৈরি করা হয় এবং অন্যগুলি সারা বছরই তৈরি করা হয়। যেসব পানীয় ঘন, তাদের সাধারণত পাণ বলা হয় এবং যেসব পানীয়ের পাতলা থাকে সেগুলো সাধারণত শরবত নামে পরিচিত।[৩৯][৪০][৪১]উড়িষ্যার অনেক নৃতাত্ত্বিক উপজাতির[৪২] বনজ দ্রব্য থেকে তৈরি তাদের নিজস্ব আদিবাসী পানীয় রয়েছে। যেসব পানীয়তে অ্যালকোহল থাকে তাকে সাধারণত মাদিয়া বলা হয়।[৪৩][৪৪]
↑"Inside Delhi"। The Hindu। ১১ জানুয়ারি ২০১১। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪। While savouring Chingudi malai curry (prawns with rich Oriya spices) and kukuda jhola (chicken cooked with spices and egg), the friend soaked in the atmosphere and was transported back to the sight and smell of his native place.
↑ কখগঘCharmaine O' Brien (১৫ ডিসেম্বর ২০১৩)। "Orissa"। The Penguin Food Guide to India। Penguin Books Limited। পৃষ্ঠা 188। আইএসবিএন978-93-5118-575-8। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
↑"Kadali Manja Rai"। eOdisha। ২৫ সেপ্টেম্বর ২০১৩। ২৬ অক্টোবর ২০২১ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০১৪।
↑ কখগঘ"Tasty treat of tangy khatta & spicy tadka"। The Telegraph (India)। ১২ আগস্ট ২০১০। ৯ ডিসেম্বর ২০১৪ তারিখে মূল থেকে আর্কাইভ করা। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪। The Odia thali consists of tangy khatta and proceeds further with traditional dishes such as the green and healthy spinach item saga badi.
↑"Several good reasons to loiter"। The Hindu। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৪। Mouth-watering malpua, rasagulla, rasamalei, gulab jamun and other Oriya sweetmeats are served here.
↑"Attakali"। Odia Recipes। সংগ্রহের তারিখ ১১ সেপ্টেম্বর ২০১৬।
.svg){kind=small}
