PROFILBARU.COM

Кухня великопольська — польська регіональна кухня, характерна для Великопольщі.

Історія

У найдавніші, доісторичні часи, основою їжі для мешканців території сучасної Великої Польщі були пшениця, просо та ячмінь (перші посіви цих злаків датуються приблизно 2500 роком до нашої ери). У VIII столітті почали культивувати жито. У ранньому середньовіччі були відомі також бобові, льон і деякі олійні рослини. Також розводили корів, свиней та овець (раніше панувало полювання). З XI століття з'явилися овочі: огірки, гарбуз і цибуля, потім капуста, бруква, морква, турнепс і пастернак. За часів Першої польської республіки, а потім і за прусського поділу вживали різноманітні види м'яса — дичину, птицю, яловичину та свинину. Пили горілку і мед, а також розбавлене пиво. Що стосується спецій, то використовувалися старовинний набір польської кухні — часник, цибуля, зелень петрушки та лавровий лист, а також шафран, родзинки, перець, імбир, корицю, мускатний горіх та лимон.

Лише у XIX столітті великопольська кухня стала культурно особливою, коли картопля набула популярності. Вона зробила такий великий кулінарний вплив у Великопольщі, що мешканці решти регіонів почали ототожнювати великопольську кухню переважно зі споживанням картоплі, відомої на діалекті як пирамі. Страви з картоплі та борошна були основою харчування широких мас жителів краю. Значно рідше вживали м'ясо (зокрема рибу), що не означає, що страви з цих напівфабрикатів не належать до канону регіональних страв. У бідніших домівках м'ясо (chabas) їли в особливих випадках, наприклад, під час забою свиней. Основу повсякденного раціону дрібної буржуазії і пролетаріату становили, крім картоплі, борошняні страви, каші, квашена капуста, хліб, оселедці, сало і невелика кількість неякісного м'яса. У найбідніших робітників меню складалося переважно з картоплі та капусти.

Після надання селянам селянських прав у Пруссії великопольські господарства почали виробляти продовольство для зовнішнього ринку, а не лише для власних внутрішніх потреб. Відтак село відкрилося для різноманітних новинок, у тому числі й кулінарних. Повільно змінювалися продукти, страви та звички за столом.

Після Віденського конгресу (1815) східна частина Великої Польщі залишилася в межах Королівства Польського, тому відмінності між кухнею в Каліші та Познані помітні й сьогодні, і їх можна побачити, як у способі приготування більшості традиційних страв, так і в їх назвах.

Ядро великопольської кухні було створено в результаті багатьох факторів, насамперед повільного відмирання старої, традиційної польської кухні, сильного впливу високої французької кухні, незначного єврейського впливу (єврейська буржуазія Познані віддавала перевагу європейській кухні, тягнучись до традиційних страв лише у свята), і, перш за все, вплив трьох основних німецьких кухонь: південної (навіяна віденськими традиціями, дуже вишукана, заснована на шніцелях, котлетах і рибі), північної (навіяна англійськими рампштексами, ростбіфом, бараниною, з використанням вустерського соусу та гострих спецій) і, перш за все, центральний (спеціалізується на важкому, запеченому або смаженому м'ясі).

Характерні страви

Характерними стравами великопольської кухні є:

Супи

сліпа риба (також: рідкісні пирки, а в Палуках: ruks, ruksa) — густа юшка з вареної картоплі,
курячий росул — трактується святково, як недільна страва (зараз їдять із макаронами або кльоцками, а раніше з горохом, квасолею або грінками, тобто кубиками манної каші),
черніна — суп на основі качиної (раніше гусячої) крові,
кіщонка — суп із рідини, що залишилася після приготування кров'янки,
парзиброда — суп із савойської капусти,
айнтопф — густий овочевий суп,
румпуч — різновид айнтопфу,
суп корбол, тобто гарбузовий суп.

Вареники, пельмені, млинці

вареники, напр.: кулочі, нагуси (з сирої картоплі, без борошна), шкапларкі (з борошном і яйцями), пражучи (з вареної картоплі),
сірі вареники (пшецирухи), найчастіше подають із вареною квашеною капустою або бігосом, посипані смаженою цибулею,
пампухи парові (вареники на ганчірці),
картопляні вареники з м'ясною начинкою,
деруни (плендзе) — подають солоні або солодкі, посипавши цукром,
маковкі — страва на вігілію (замочена в молоці булка з маком і сухофруктами),
картопля дукане (пюре),
картопля в мундирі (відварна без шкірки),
топчений пири (варена картопля, змішана з дрібно нарізаним смаженим беконом і смаженою цибулею — подається у вигляді пюре).

Яйця, молочні продукти

яєчня з борошном — клепка,
кислі яйця (пердути) — варені без шкаралупи у воді з оцтом, подаються з кислим соусом,
гзік (гзіка) — сир, змішаний зі сметаною та цибулею або цибулею-трибулькою,
косек — сушений сир у гомулках (солоний, із кмином),
смажений сир.

М'ясо

галарет (також: галат, тшещонка, зимні ніжки) — м'ясний холодець,
смажена свинина,
сальтисон,
рулька з горохом і квашеною капустою,
корейка з чорносливом,
запечена качка з яблуками, червоною капустою та пампухами.

Овочі

цибульні гати — цибуля, фарширована грибами,
капуста з грибами або горохом.

Випічка

Познанська бабка,
фаворкі (хрущики),
Святомарчинський рогалик (у Познані),
шнека з глянцем (дроздовка),
рура (у Познані).

Напої

напій з бузини, тобто хайкі,
компот із сухофруктів: яблук, груш, слив, родзинок (на Святвечір).

Традиційні продукти Великопольщі (захищені)

Див. також

Бібліографія

Марія та Лех Тшецяковські, У Познані 19-го століття, Wydawnictwo Poznańskie, Познань, 1982, стор. 198—219,ISBN 83-210-0316-8 .
Мультимедійна інформація Познані — доступ 19 липня 2012 р
Niam.pl — доступ 19 липня 2012 р
Усе для кухарів — доступ 19 липня 2012 року