Фарш

Говяжий фарш.

Фарш (от лат. farcire — «начинять»^[1] или от фр. farce через нем. Farce — «начинка»^[2]) — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд, например телячьего паштета, готовящегося из фарша (телятина, ветчина, свиное сало и грибы)^[3].

В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков)^[4]. Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов. Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную до состояния однородной массы.

Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия^[5].

Мясные

Свино-говяжий фарш

Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (колбасы^[6], пельмени и колдуны^[7], голубцы,чебуреки и так далее):

• Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний^[8].
• Куриный.

Примеры рецептур^[8]:

• Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
• Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи.
• Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.

Другие виды

Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских^[4][9]:

• Фарш из субпродуктов (ливер, печень, мозги…)^[4].
• Из колбасных изделий (колбаса, ветчина…)^[4].
• Из варёного яйца^[4].
• Крупяной (рисовый…)^[4].
• Овощной^[4].
• Грибной^[4].
• Творожный^[4].
• Фруктовый (яблочный, вишнёвый^[9], из сухофруктов, повидла или джема).

См. также

• Изделия из рубленого мяса
• Рыбный фарш
• Икра овощная
• Паштет
• На Викискладе есть медиафайлы по теме Мясной фарш

Примечания

1. Словарь иностранных слов. — М.: «Русский язык», 1989. — 624 с. ISBN 5-200-00408-8
2. фарш // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
3. Паштет // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
4. Кенгис, 1955.
5. В. В. Похлёбкин, 2015.
6. Колбасное производство // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947.
7. Пельмени и колдуны // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
8. Рубленые полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Глав. ред. А. А. Покровский. — 8-е изд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 128—130. — 383 с.
9. Сборник рецептур, 1982.

Литература

• Паштет // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Пельмени и колдуны // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Колбасное производство // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947.
• Мясной фарш // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1015—1016. — 588 с.
• Похлёбкин В. В. Фарш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 369. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Кенгис Р. П. Фарши (изделия из теста, приготовление полуфабрикатов) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
• Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.