Колбаса

4 вида польских колбас: белая, окорок, силезская и подхаланская

Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной (часто свиной, говяжий или птичий) фарш в продолговатой оболочке.

Колбаса может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке; копчению) или ферментации[1].

Тот, кто делает или продаёт колбасы — колба́сник м., колба́сница ж.[2].

Этимология

Колбаски на гриле

Славянское слово «колбаса» известно с XII века; оно упоминается в новгородской берестяной грамоте № 842[3], где колбаса является частью посланных продуктов.

Согласно ЭССЯ, праслав. *kъlbasa/*kъlbasъ является славянским производным от корня *kъlb-, представленного также в рус. ко́лбик «вид колбасы» новосиб., кавбу́х «желудок» брян., укр. ковб «свиной желудок», ковба́тка «кусок», блр. каўба́ты «пузатый» и др[4].

По мнению Корша Ф. Е., слово «колбаса» образовано из тур. kul basti — «мясо, приготовленное особым способом». Фасмер приходит к выводу, что, судя по фонетическим разновидностям этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть один из тюркских языков: ср. тур. külbasti («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном «колбасный»[5]; вполне возможно также, что слово «колбаса» было образовано от тюркских слов кул (qol, «рука») и басу (-basdı, «давить»), по способу её приготовления[6], так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем.

Иногда встречается утверждение о том, что слово «колбаса» может происходить от ивр. kolbāśār‎ «мясо, всякая плоть, живое существо», но это маловероятно[5].

История

Казылык — татарская колбаса из конины
Колбаса и копчёный сыр

Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме[7].

В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».

Виды колбас

Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.

Колбасный цех в Шацке
Копчёная колбаса. Бурятия

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — докторская колбаса.

Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы (ранее назывались также твердокопчёными) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также применения стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — суджук.

Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. Ливерная колбаса изготавливается[8] из субпродуктов (печень, мясная обрезь и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Особые колбасы

Кнохенвурст — немецкая вяленая костяная колбаса (колбаса с костями), ранее была едой бедняков, ныне — деликатес[9].

Кровяная колбаса — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Эта колбаса была популярным продуктом в Советском союзе[10].

Производство

Домашнее изготовление колбасы в Венгрии
Колбасный цех в «Елисеевском», 1913

Производство колбасных изделий включает в себя следующие действия:

  • обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
  • жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
  • фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;
  • формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
  • осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
  • термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки (здесь подразумевается технологическая варка паром) и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Колбасные оболочки имеют довольно большое значение в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств[11].

Галерея

Примечания

  1. Колбаса — статья из Большой советской энциклопедии
  2. Колбаса // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. Берестяная грамота 842.
  4. Этимологический словарь славянских языков / под ред. О. Н. Трубачёва. — М., 1987. — Т. 13. — С. 178—180.
  5. 1 2 Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 2. С. 286.
  6. Е. Н. Шипова (составитель). Словарь тюркизмов в русском языке. — Алма-Ата: Издательство «Наука» Казахской ССР, 1976. — С. 191. — 444 с.
  7.  (пол.) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Архивировано 29 сентября 2011 года. AA Publishing. 96 pages. ISBN 978-83-61060-30-7
  8. ГОСТ Р 54646-2011
  9. Кох, Г. Колбаса костяная, вяленая // Производство и рецептуры мясных изделий : Мясная гастрономия = Koch, Hermann. Die fabrikation feiner fleisch- und wurstwaren. 21 ed. 2000. ISBN 3-87150-749-0 : [пер. с нем.] / Г. Кох, М. Фукс. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 144. — 656 с. : ил. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  10. Пишет burckina_newburckina_new burckina_new. Почему в СССР продавали кровяную колбасу, а теперь нет? burckina-new.livejournal.com. Дата обращения: 5 ноября 2022. Архивировано 5 ноября 2022 года.
  11. Зачем пищевые добавки колбасе? Архивная копия от 29 июня 2019 на Wayback Machine, Комсомольская правда, 13 сентября 2006 года.

Ссылки

Strategi Solo vs Squad di Free Fire: Cara Menang Mudah!