Болезни вина

Болезни вина — нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов^[1].

Делятся на 3 основные категории:

• вызванные действиями бактерий;
• вызванные химическими процессами;
• вызванные случайными причинами от незнания и непонимания основных положений виноделия и погребного хозяйства.

Профессор Бабо не совсем правильно относит к третьему типу болезней вина такие болезни, как бледнение, бурение и альдегидный вкус, которые должны быть отнесены ко второму типу; болезни второй и третьей категории он называет пороками ( (нем.) Fehler). К болезням первой категории принадлежат: уксусное скисание, цветение, горечь, ожирение, молочное и виннокислое брожения. Аэробные бактерии, вызывающие эти болезненные явления в вине, прекрасно изучены Пастером, который и дал общее средство убивать жизнь этих бактерий путём нагревания вина — (пастеризация).

К болезням второй категории относятся: бледнение, альдегидный вкус и бурение^[2]; к болезням третьей категории — почернение, затхлый вкус, гнилостный вкус, вкус дерева, вкус бочки, вкус гнилых яиц, землистый вкус, вкус мезги и гребней, дымный вкус, мышиный вкус, вкус от сильного действия воздуха, выдохлость. Изменения во вкусе вина вследствие неумелого и небрежного обращения с виноградным суслом и вином называются «пороки вина».

Цветение

Цветение своим происхождением обязано особому микроскопическому грибку — Mycoderma vini, мицелий которого в виде белой плесени, все более и более утолщающейся кожистой плёнки, затягивает поверхность вина и, действуя разлагающим образом на составные части, обусловливает порчу вина. Вино приобретает неприятный, противный вкус и запах. Mycoderma aceti, сопровождающий обыкновенно Mycoderma vini, служит причиной уксусного скисания и окончательной негодности вина. Для удаления образовавшейся уже плесени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой бочку или же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверх, во втулочное отверстие, когда её бережно снимают. На практике операция эта производится следующим образом: берут воронку, снабжённую длинной трубкой, нижний конец которой загнут кверху или запаян и имеет отверстие сбоку; трубку вводят поглубже в бочку и, слегка по ней поколачивая, льют вино через воронку до тех пор, пока плесень поднимется и её можно будет снять. При описанной работе должна соблюдаться большая осторожность, дабы не взмутить и не испортить всё вино. Предохранить вино от превращения его в уксус возможно только тогда, когда скисание только что началось. Наиболее верное средство — нагревание вина до 60-75 °C (пастеризация).

Виннокислое брожение

Виннокислое брожение вина (Umschlagen, Brechen, vin tourné) обусловливает появление в вине тонких длинных нитей, изменение цвета и вкуса, который становится противным. Средство: клерование и переливка в начале заболевания и нагревание

Ожирение

Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина оно течёт, как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 г (около 1 ¼ фун.) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка, взболтать, перелить и примешать 2 — 2 ½ зол. химически чистого танина.

Прогорклость

Прогорклость свойственна красным винам, которые теряют цвет и становятся горькими. Средство — немедленное окуривание, проклейка (оклейка) и переливка.

Болезни винограда

Филлоксерная чума — поражение корня винограда.

Примечания

1. Болезни вина // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
2. Бурение, болезнь вина // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Литература

• Альмединген А. Н. Болезни вина // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Альмединген А. Н. Болезни винограда // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Пастер, «Учение о вине» («Etudes sur le vin» par L. Pasteur);
• Берш, Иосиф // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907., «Болезни вина» («Die Krankheiten des Weines» von J. Bersch).
• «Русский винодел» 1888—89 гг.
• Бабо и Мах (Babo und Mach, «Weinbau und Kellerwirthschaft», т. II, стр. 505—544) глава «Пороки и болезни вин» («Fehler und Krankheiten der Weine»), переведена Малышевым и напечатана в «Трудах Кавказского общества сельского хозяйства» (1889, № 5—8). В оригинале к статье приложены рисунки; в переводе их нет.