PROFILBARU.COM

Саперави
Саперави
	груз. საფერავი
Цвет	чёрный
Происхождение	Грузия;
VIVC	10708
	Медиафайлы на Викискладе

Сапера́ви (груз. საფერავი, буквально «оцветитель, придающий цвет») — технический (винный) сорт чёрного винограда позднего созревания, происходящий из Кахетии. Наиболее распространённый сорт чёрного технического винограда на территории Грузии, России и ряда других республик бывшего СССР. Используется для производства красных вин — как сортовых, так и купажных^[1].

Особенность саперави в том, что благодаря высокому содержанию антоцианов окрашена не только кожица, но и мякоть ягод. Соответственно, саперави (в отличие от подавляющего большинства сортов чёрного технического винограда) даёт окрашенный сок. Это один из немногих сортов-красильщиков^[англ.], из которых вырабатываются моносортовые вина^[2].

Описание сорта

Лист средней величины, округлый или яйцевидный, 3-, 5-лопастный или почти цельный с приподнятыми краями. Черешковая выемка открытая, сводчатая или лировидная. Опушение нижней поверхности виноградного листа густое, паутинистое. Цветок обоеполый. Гроздь средней величины, ширококоническая, ветвистая, рыхлая, ножка грозди до 4,5 см, травянистая^[3].

Саперави хорошо растёт и плодоносит на разных типах почв. Сорт относительно холодоустойчив, хотя зимостойкость его ниже, чем у белого винограда ркацители. Засухоустойчивость сравнительно высокая. Устойчивость Саперави к мильдью и оидиуму слабая, в дождливую погоду ягоды поражаются серой гнилью. Менее других сортов винограда повреждается гроздевой листовёрткой.

Ягода средней величины, овальная, тёмно-синяя, с густым восковым налётом, мякоть сочная, кожица тонкая, прочная. Сок слабо окрашен, что исключает выработку из саперави белых вин^[4].

Распространение и применение

В Грузии считается, что самый ароматный саперави происходит из региона Рача-Лечхуми^[4]. Ароматика грузинских вин из саперави варьируется от «черносливово-перечной основательности Кварели до элегантной малины Напареули и засахаренных фиалок Болниси»^[4]. За пределами Грузии сорт широко культивируется в России, Болгарии, Армении, Молдавии, Румынии, Украине, Азербайджане. Изредка встречается также в Узбекистане, Австралии, американском штате Нью-Йорк.

Служит основой для столовых, десертных и креплёных вин, которые пригодны для долгого (до 30 лет) хранения, хотя на родине саперави выдержка старше 12 лет почти не практикуется^[4]. Ввиду высокого содержания в сортовых винах алкоголя, а также их кислотности (особенно выраженной, когда виноград выращен в недостаточно жарком климате^[5]) виноматериалы из саперави часто смешивают с виноматериалами, полученными из других сортов (см. купажирование).

Саперави часто даёт не только кисловатые, но и груботанинные вина, во избежание чего необходима малолактическая обработка виноматериалов, которая при высоком уровне алкоголя затруднительна^[4]. Бытует мнение, что саперави относится к «капризным» сортам, из которых непросто получить хорошее вино^[4]. В частности, для сбора урожая важно точно выбрать момент зрелости ягод — иначе в вине выступят либо зелёные, либо «уваренные» тона.

Из саперави производятся многие из самых распространённых красных вин Грузии — как сухие (Мукузани, Напареули), так и полусладкие (Киндзмараули, Ахашени). Также виноматериалы из саперави входят в состав купажных вин Апсны (Абхазия) и Негру де Пуркарь (Молдавия). У сортовых вин густой бордовый цвет, не пропускающий лучи солнца^[6].

Потомки

Саперави успешно привлекался для генетической селекции в странах бывшего СССР, Румынии и Германии. В Рейнгау с ним работал доктор Гельмут Беккер^[нем.]. В Крыму из Саперави были выведены новые сорта — Бастардо Магарачский, Рубиновый Магарача, Изобильный, Джалита, в Новочеркасске — Саперави северный. Последний обладает особенно сильной морозоустойчивостью, без труда переносит засушливые периоды, но быстро чахнет при воздействии частых дождей.

Существует также вариация саперави под названием будешури (будешурисебури) с тонкокожими ягодами продолговатой формы, которые созревают раньше, чем обычный саперави, и считаются более ароматными^[7]^[4].

См. также

Ркацители — самый распространённый технический сорт белого винограда на территории бывшего СССР
Пиросмани — полусухое грузинское вино на основе саперави