Przez większą część swojej piłkarskiej kariery związany był z lokalnymi klubami Wuppertalu, grającymi w niższych ligach. W 1965 roku postanowił poświęcić się pracy szkoleniowej. Miał wówczas 28 lat.
W latach 1978–1984 był selekcjonerem reprezentacji RFN U-21 i jednocześnie asystentem Juppa Derwalla w dorosłej kadrze. W tym czasie drużyna narodowa zdobyła mistrzostwo Europy (1980) i wicemistrzostwo świata (1982). Po nieudanych Mistrzostwach Europy 1984 Derwall podał się do dymisji, a trenerem kadry miał zostać, zgodnie z niemiecką tradycją, w której reprezentację przejmował asystent odchodzącego selekcjonera, Ribbeck. Jednak szefowie krajowej federacji postanowili, że sukcesorem Derwalla będzie Franz Beckenbauer.
Później Ribbeck pracował jako dyrektor sportowy w HSV (sprowadził wówczas do tego klubu Jana Furtoka, który następnie został wicekrólem strzelców ligi), krótko trenował piłkarzy Bayernu Monachium i ponownie Bayeru Leverkusen. Po sezonie 1995/1996 zapowiedział, że przechodzi na emeryturę.
Jednak słowa nie dotrzymał, gdyż dwa lata później we wrześniu 1998 roku po zwolnieniu Berti Vogtsa przyjął od prezesa DFB, Egidiusa Brauna propozycję prowadzenia reprezentacji Niemiec[1]. Po tej decyzji dziennikarze i kibice zaczęli głośno protestować. Szkoleniowiec przez całą kadencję znajdował się w ostrzu prasowej krytyki, zarzucano mu, że nie wprowadza do kadry młodych zawodników, że preferuje defensywny styl gry i że kurczowo trzyma się doświadczonych piłkarzy m in: prawie 40-letniego Lothara Matthäusa, 35-letniego Ulfa Kirstena i 34-letniego mistrza Europy z 1996 roku Thomasa Häßlera, który ostatni raz w drużynie narodowej zagrał w czerwcu 1998 roku. Prowadzona przez niego drużyna przegrała w meczach towarzyskich m.in. ze Szkocją, Stanami Zjednoczonymi (dwukrotnie) i Brazylią (0:4). Mimo to pomimo porażki i remisu z Turcją, zdołała awansować do finałów Mistrzostw Europy 2000, w których – jako obrońca mistrzowskiego trofeum – przegrała dwa mecze, a jeden zremisowała. Niemcy żegnali się z turniejem na ostatnim miejscu w grupie z jedną strzeloną bramką. Po tym turnieju Erich Ribbeck dnia 21 czerwca 2000 roku został zdymisjonowany i zarazem odszedł na emeryturę[2].
Erich Ribbeck jest żonaty z Ulą, z którą ma córkę i syna oraz sześcioro wnucząt. Wolny czas spędza w posiadłościach znajdujących się w Pulheim i na Teneryfie. Ribbeck w 2010 roku poparł projekt „Wir helfen Afrika” (Pomagamy Afrykę) podczas Mundialu 2010 w Południowej Afryce, będące inspiracją dla miasta Lindau[8].