Кафето е пијалак, кој се подготвува од печени зрна (семки) од растението кафе. Тоа е еден од главните извори на човековиот психостимуланс - кофеинот, и според многубројни медицински експерти, создава вистинска зависност (кoфеинизам). Кафето после нафтата е производ со кој најмногу се тргува во светот. Првата кафетерија во Америка била отворена во Бостон во 1670 година.
Светскиот ден на кафето, за кој се тврди дека потекнува од Јапонија од 1983 со настан организиран од страна на Сејаpонската кафе организација, се случува на 29 септември како настан одбележан во повеќе земји.[1][2][3]
Историја
Легенди околу потеклото
Кафеџилница во Палестина во 1900
Се смета дека етиопските предци на денешниот народ Оромо биле првите што ги препознале енергетските ефекти на кафе растението. Не постои јасен доказ кој укажува каде се одгледувало кафе во Африка или кој меѓу населението го користел како стимуланс или пак знаел за тоа пред почетокот на 17 век. Приказната за етиопскиот овчар Калди кој го открил кафето во 9 век, не се појавува во ракописите сè до 1671 и е најверојатно измислена. Од Етиопија пијалакот се воведува во арапскиот свет преку Египет и Јемен. Најраните веродостојни докази било за пиење кафе или познавање на стеблото со кафе се појавува во средината на 15 век, во суфиските манастири околу Мока во Јемен. Во Арабија биле испечени и приготвени првите зрна кафе, на сличен начин како што и сега се подготвува. До 16 век кафето стигнало остатокот од Блискиот Исток, Персија, Турција и Северна Африка. За првпат зрнота кафе биле извезени од Етиопија во Јемен. Јеменските трговци го донеле кафето назад во својата татковина и почнале да го одгледуваат зрното. Првата кафетерија се отворила во Истанбул во 1554 година. Првото кафе изнесено надвор од Блискиот Исток од Јемен во Индија било од суфијата Баба Будан во 1670 година. Претходно целото извезено кафе било варено или во друг случај провриено. Портретите на Баба Будан го опишуваат како прошверцувал седум зрна кафе лепејќи ги на градите. Првите растенија одгледани од овие шверцувани семиња биле засадени во Мајсур. Потоа кафето се проширило во Италија и во остатокот од Европа, во Индонезија, и во Америка. Во 1583 година германскиот лекар Леонард Рауволф, го дал овој опис за кафето по враќањето од десетгодишната посета на Блискиот Исток:
“Пијалак црн како мастило, корисен против голем број на заболувања, особено кај оние на желудникот. Неговите корисници го пијат наутро, отворено во порцеланска чаша која е округла и од која секој пие полна чаша. Тоа е составено од вода и плодови од грмушка наречен бунну. “
-Леонард Рауволф, Патување во Ориентот (на германски)
Ширење
Почетоците во муслиманскиот свет
Поглед на Мока, Јемен во тек на втората половина од 17 век
Од муслиманскиот свет, кафето се шири во Италија. Просперитетната трговијата меѓу Венеција и Северна Африка, Египет и Средниот Исток донело многу производи на венецијанското пристаниште вклучително и кафето. Од Венеција се проширило низ Европа. Кафето станало широко прифатено откако во 1600 година било прогласено за христијанински пијалак од страна на папата Климент 8, и покрај барањата да се забрани "муслиманскиот пијалак."
Ширење низ Европа и СаД
Првото европско кафуле се отворило во Италија во 1645 година. Холанѓаните први внеле кафе во голема мера. Првиот извоз на индонезиско кафе од Јава во Холандија се случил во 1711 година. Преку напорите на Британската источноиндиска компанија кафето станало популарно и во Англија. Кафулето Квин Лејн во Оксфорд отворено во 1654 година постои и денес. Кафето во Франција било воведено во 1657 година а во Австрија и Полска после Виенската битка во 1683 година кога кафето било запленето од залихите на поразените Турци. Кога кафето стигнало во Северна Америка за време на колонијалниот период, не било толку успешено како во Европа. Сепак во текот на револуционерната војна, побарувачката за кафе се зголемила толку многу што продавачите требаше да ги соберат нивните оскудни резерви и драстично да ги зголемат цените. По војната од 1812 година, кога Велика Британија привремено го прекинала увозот на чај, американскиот вкус за кафе пораснал а за време на Американската граѓанска војна високата побарувачка заедно со напредокот во технологиите на подготвување му ја зацврстиле позицијата на кафето како секојдневен производ во САД. Парадоксално, потрошувачката на кафе опаднала во Англија отстапувајќи му место на чајот во текот на XVIII век. Вториот пијалак беше поедноставен за приготвување и станал поевтин со британското освојувањето на Индија.
Мапа на подрачјата со кафе во Бразил
Експанзија во земјите од третиот свет
На територијата на Сан Доминго (денешен Хаити) започнале со одгледување на кафе од 1734 година, а од 1788 го снабдувале со кафе половина од светот. Сепак, ужасните услови во кои работеле робовите на плантажите со кафе претставуваат причина во скоро време тие да се придружат кон Хаитската револуција. Потоа индустријата за кафе таму никогаш целосно не се обновила. Во меѓувреме, во 1727 година кафето стигнало во Бразил, иако неговото одгледување не се зголемило сè до независноста во 1822 година. Прво биле расчистени дождовни шуми заради плантажи со кафе во близина на Рио и подоцна во Саун Пауло.[4] Одгледувањето продолжило во многу земји во Средна Америка во втората половина на 19 век, а речиси сите во големи рамки вклучуваа експлоатација на раселените и на домородното население. Тешките услови довеле до многу востанија, државни удари и крваво задушување на бунтовите. Кафето станало важна профитабилна култура за многу земји од Третиот свет. Над сто милиони луѓе во земјите во развој станале зависни од кафето како нивен примарен извор на приход. Кафето е главен извоз и столб за африканските земји, како Уганда, Бурунди, Руанда и Етиопија, како и за многу земји од Средна Америка.
Кафето и ропството во Куба
Помеѓу 1511 и 1886 година Куба имала над 1 милион робови увезени од Африка, со цел да работат на нивните земјоделски култури. Иако производството и продажбата на шеќер во земјата го започнаа поседувањето на робови, присуството на кафе одиграло подеднакво важна улога во воспоставувањето на ропството во Куба. Земјоделците го поздравиле пристигнувањето на кафето во Куба. За да расте, кафето барало малку земја, така што веднаш станало популарно бидејќи не барало специјални машини за обработка. Во овој период, меѓу робовите кои биле во мошне тешки услови предизвикувале многу немири и неизбежени бунтови против богатството на кое му робувале. Производството на кафе во Куба било краткотрајно поради конкуренцијата со бразилското кафе, но доаѓањето на кафето, исто како што било случај со шеќерната трска било причина за купување што повеќе робови за обработка на плантажите.
Видови
Зрна кафе
Кафето има два основни вида: Coffea arabica и Coffea canephora (robusta). Потеклото на зборот кафе не може со сигурност да се утврди меѓутоа се претпоставува дека доаѓа од регионот Кафа во Етиопија од каде што потекнува растението. Првите зрна кафе од Етиопија биле извезени во Јемен. Според легендите јеменскиот суфија Шеик еш-Шедили кој патувал во Етиопија забележал кози кои биле невообичаено витални и енергични. Откако ги пробал малите зрна од растението кое го паселе, почувствувал слични ефекти како оние кои ги набљудувал кај животните. Робуста има повисоко ниво на кофеин а може да се одгледува и во средини во кои видот арабика не може да успее.[5] Тоа е поевтино од арабика[6] и се користи во многу комерцијални кафени производи. За разлика од аракика, вкусот на робуста е погорчлив и покисел па луѓето ја пијат со нешто друго. Подобар квалитет на кафе робуста има во некои марки еспресо.
Потекло на поимот
Првата употреба на зборот "кафе" во англискиот јазик, во арапската форма qahwah (قهوة), датира од 1598 година. Во англискиот и другите европски јазици, зборот кафе дошол преку холандскиот збор koffie,[7] кој потекнува од отоманско-турскиот збор kahve, кој тие го позајмиле од арапскиот јазик.[8] Арапските лексикографи тврдат дека qahwah во почетокот се однесувал на тип вино, и потекнува од глаголот qahiya (قَهِيَ),, со значење "нема глад", па се смета дека овој пијалак го намалува гладот. Се сугерира и дека е можно да потекнува од семитскиот корен q-h-h кој означува "темно".[9]
Биологија
Цветови на робустаИлустрација на растение кафе од видот Арабика
Неколку видови грмушки од родот Coffea ги даваат зрната од кои се извлекува кафето. Два главни вида комерцијално култивирани се Coffea canephora (вид претходно познат како "Робуста") и Coffea arabica.[10]Арабика е првобитен и почитуван вид кој потекнува од југозападните предели на Етиопија и Бома Плато во југоисточниот дел на Судан и најверојатно од планината Марсабит во северна Кенија[11]. Coffeacanephora е распространето во Западна и Централна потсахарска Африка, од Гвинеја до Уганда и јужен Судан.[12] Помалку познати видови се: C. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana, and C. racemosa.
Сите растенија на кафе се сортирани во големото семејство Бросови. Тие се зимзелени грмушки или мали дрва кои можат да растат 5 метри во височина кога не се кастрени. Листовите се темнозелени и сјајни, обично 10-15 см долги и 6 см широки. Цветовите се аксиларни, група на миризливи бели цветови кои цветаат истовремено и се проследени со овални плодови од околу 1,5 см.[13] Зелени кога не се зрели, созреваат во жолти, потоа поцрвенуваат, пред да стане црно за сушење. Секое зрно обично содржи два семиња, но 5-10% од зрната имаат само едно, тие се нарекуваат грашокливи зрна. Зрната созреваат седум до девет месеци. Кафето арабика претежно е самоопрашувачко, и како резултат на тоа садниците генерално се еднообразни и малку се разликуваат од нивните родители. Спротивно на тоа, кафето канефора, екселка и либерика имаат потреба од вкрстување. Тоа значи дека употребливи типови и хибриди кои треба да се оплодат вегетативно.[14] Кастрење, калемење, и зачетоци на пупки се вообичаени методи на вегетативното размножување. Од друга страна, постои голем простор за експериментирање во потрага по нови можни сорти[14].
Одгледување
Садење
Традиционалниот начин за садење на кафе е да се стават 20 семиња во секоја дупка на почетокот од дождовната сезона. Половината природно се уништуваат. Поефикасен начин за одгледување кафе, кој се користи во Бразил, е подигање сандици во расадници кои потоа се засадуваат надвор од шест до дванаесет месеци. Кафето често се сади заедно со земјоделски култури како: пченка, грав или ориз во првите неколку години од одгледувањето[15] Кафето расте во зоната меѓу двата повратника (Северниот и Јужниот) која се нарекува зрнест појас, односно кафен појас.[16].
Застапеност на видовите
Мапа за подрачјата на култивација: r:Coffea canephora m:Coffea canephora и Coffea arabica a:Coffea arabica
Помеѓу двата типа, кафето арабика (Coffea arabica) често е попочитувано отколку кафето робуста (Coffea canephora). Робустата има склоност да биде со горчлив вкус и има помала арома, но подобро стебло отколку арабиката. Поради овие причини, кафето арабика се одгледувано во целиот свет на околу три четвртини од вкупното кафе[17]. Исто така робуста содржи околу 40-50% повеќе кофеин од арабика[18]. Поради овие причини тоа се користи како евтина замена за арабика во многу комерцијални мешавини на кафе. Висококвалитетните зрна на робуста се користат во некои еспресо мешавини за да се обезбедат силен вкус, подобра пена и да ги намали трошоците на состојката.
Отпорност
Кафето робуста помалку подлежи на болести отколку кафето арабика и може да се одгледува во помали висини и потоплите клими каде арабика нема да се расте[19]. За првпат кафето робуста било собрано во 1890 година од подрачјето на реката Ломани, притока на Конго, и од Заир (денешна Демократска Република Конго) било пренесено во Брисел и во Јава околу 1900 година. Од Јава понатаму насадите со робуста се прошириле во многу земји.[20] Уништувачкиот плесен на листот на кафето (Hemileia vastatrix), којшто ја напаѓа арабиката, нема толку штетни последици врз отпорното кафе робуста [21]. Плесенот на листот од кафе е пронајден во речиси сите земји кои произведуваат кафе. Околу 900 видови инсекти, биле евидентирани како штетници на реколтата со кафе низ целиот свет. Од нив, повеќе од една третина се бумбари, и повеќе од една четвртина се бубачки. Црви и полжави исто така ги напаѓаат посевите. Птиците и глодачите понекогаш ги јадат зрната кафе, но нивното влијание е мало во споредба со без'рбетниците.[22] Во принцип, арабиката е поосетлива на нападите на без'рбетниците. Секој дел од растението со кафе е нападнато од различни животни. Нематодите ги напаѓаат корените, и сврдел бубачките се зариваат во стеблата и дрвеното градиво, зеленилото е нападнато од повеќе од 100 видови ларви (гасеници) на пеперуги и молци.[23][24] Масовното прскање со инсектициди често се покажува како катастрофално, бидејќи грабливците на штетниците се почувствителни отколу самите штетници. Наместо тоа, интегрираното справување со штетници се разви, користејќи техники како што се третмани за штетни епидемии, и управување со средина за реколтата далеку од условите кои се поволни за штетници. Гранките нападнати од крлушки се кастрат и се оставаат на земја, што предизвикува крлушестите паразити да ја нападат не само крошната на паднатите гранки туку и растението.
Сорти и производство
Зрната кафе кои потекнуваат од различните земји или региони се разликуваат по вкусот, аромата и киселоста.[25] Ваквите одлики на вкусот не зависат само од подрачјето каде расте кафето туку и од генетските подвидови (сорти) и од одгледувањето.[26] Сортите главно се познати по регионот во кој растат (Колумбиско кафе, Јава кафе и Кона). Зрната на кафето арабика главно се одгледуваат во Латинска Америка и во источниот дел на Африка или Азија, додека робустата расте во централна Африка, низ југоисточна Азија и Бразил. Во 2009 година Бразил беше светски водач во производството на зелено кафе, следен од Виетнам, Индонезија и Колумбија.
Еколошки ефекти
Цветање на Coffea arabica на плантажа во Бразил
Отпрвин кафето се одгледувало под сенка на дрвјата кои биле живеалиште на разни животни и инсекти.[27] Се користеле постоечките шумските дрвја но исто така биле засадени и многу други видови како багрем или даб. Овој метод вообичаено е познат како "одгледување кафе под сенка". Од 1970-тите, голем број земјоделци го смениле начинот на производство и почнале кафето да го одгледуваат на сонце. Ова предизвикува зрната да зреат побрзо и грмушките да даваат повисоки приноси, но за истото да се спроведе, дрвјата морале да се расчистат и да се зголеми употребата на ѓубрива и пестициди, кои се штетни за животната средина и да предизвикаат здравствени проблеми.[28] Кафето произведено на сонце со употреба на вештачко ѓубриво дава повисок принос на кафе макар што со традиционалниот начин на производството кој предизвикува зрната да созреат пополека и да даваат помали приноси, квалитетот на кафето е подобар.[29] Освен тоа, традиционалните методи на одгледување под сенка обезбедува простор за живеење за многу диви животни. Противниците на одгледувањето на сонце велат дека еколошките проблеми како што се уништувањето на шумите, загадување со пестициди, уништувањето на природните живеалиште, и разлување на почвата и водата се несаканите ефекти на овие практики. Друго прашање кое се однесува на кафето е употребата на вода. Според весникот New Scientist, со индустриско-земјоделските практики, потребни се околу 140 литри вода за да порасне кафе потребно за да се направи еден филџан кафе, а кафето често се одгледува во земји каде што има недостаток на вода, како на пример Етиопија.[30] Со користење на одржливи земјоделски методи, количината на потрошувачката на вода може драстично да се намали. За споредба, едно истражување покажува дека за едно јајце треба 454 литри вода, за порција млеко 246 литри вода, за порција ориз потребни се 132 литри вода, а за чаша вино треба 120 литри вода[30].
Климатските промени можат значително да влијаат на производството на кафе за неколку декади.[31] Таква опасност им се заканува на засадените сорти од кафето арабика во Етиопија и во околните држави.[32]
Обработка
Традиционално сушење на зрната кафе во Индонезија
Подготовка на зелено кафе
Зрното кафе и неговото семе се подложени на неколку процеси пред да станат познатото печено кафе. Зрната традиционално се избрани рачно. Како метода која бара многу труд, тоа вклучува избор само на плодови на врвот на созреаност. Многу често, културите се берат излупени, каде што сите зрна се собираат истовремено од човек или машина без оглед на зрелоста. По собирањето зеленото кафе се обработува од страна на еден од двата методи-метод на процесот на сушење, поедноставен и со помалку интензивен труд како што можат зрната да бидат собрани излупени, и влажниот процес, кој го вклучува процесот на ферментација и дава благо кафе.[33] Потоа тие се сортираат по зрелост и боја а зрното се отстранува најчесто со машина, а зрната се ферментираат за да се отстрани лепливиот слој кој е присутен кај зрното. Кога ќе заврши ферментацијата, зрната се мијат со голема количина свежа вода за да се отстранат остатоците од ферментацијата, која создава големи количини отпаден материјал од кафе. На крај, семето е исушено. Најдобар (но најмалку користен) начин за сушење на кафе е со употреба на маси за сушење. Во овој метод, излупеното и ферментирано кафе во тенок слој се поставува на монтирани легла, кои овозможуваат воздухот да помине на сите страни на кафето, а потоа кафето се меша со рака. Најголем дел од африканското кафе се суши на овој начин и одредени фарми со кафе низ целиот свет почнуваат да го користат овој традиционален метод. Потоа, кафето се сортира и се обележува како зелено кафе. Друг начин за да им се овозможи на зрната кафе да се исушат е да се постават на внатрешен бетонски двор и да се израмнуваат со гребло на сончева светлина. Некои компании користат цилиндри кои пумпаат загреан воздух за да се исушат зрната кафе, иако ова најчесто се користи во места каде што влажноста е многу висока.
Процес на печење
Печени зрна кафе
Следниот чекор во процесот е печењето на зеленото кафе. Кафето вообичаено се продава печена состојба, и со ретки исклучоци целото кафе се пече пред да се консумира. Може да се продаде печено од страна на добавувачот, или може да биде домашно печено. Процесот на печење влијае на вкусот на пијалакот со менување на зрното кафе и физички и хемиски. Зрното се намалува во тежина со губењето на влажноста и се зголемува во волумен предизвикувајќи да има помала густина. Густината на зрното, исто така влијае на цврстината на кафето и барањата за пакување. Вистинското печење почнува кога температурата во внатрешноста на зрното достигнува околу 200 °C (392 °F), иако различни видови на зрна се разликуваат во влага и густина и затоа се печат со различна брзина. За време на печењето, карамелизирањето се јавува кога интензивната топлина го дели скробот во зрното, менувајќи ги во едноставни шеќери кои започнуваат да покафејавуваат, менувајќи ја бојата на зрното. Сахароза брзо се губи во текот на процесот на печење и може да исчезне целосно во потемно печените зрна. За време на печењето, ароматичните масла и киселините слабеат менувајќи го вкусот, на 205 °C (401 °F) почнуваат да се развиваат други масла. Едно од овие масла е кафеол, создадено на околу 200 °C (392 °F). кое во голема мера е одговорно за аромата и вкусот на кафето[34].
Оценување на печените зрна
Дегустатори кои го оценуваат квалитетот на кафето
Во зависност од бојата на печените забележани од страна на човечкото око, тие ќе бидат означени како светли, средно светли, средни, средно темни, темни, или многу темни. Поточно начинот на деликатниот степен на печење вклучува мерење на рефлектираната светлина од печените зрна осветлени со извор на светлина во близина на инфрацрвен спектар. Овој деликатен светломер користи процес познат како спектроскопија за да врати одреден број кој постојано го покажува релативниот степен на печеното кафе или развојот на вкус.
Карактристики на печење
Потемно печените обично се појасни бидејќи тие имаат помала содржина на влакна и поголема шеќерна арома. Посветло печените се посложени и затоа се забележува посилен вкус од ароматични масла и киселини во друг случај уништен за време на печењето.[35] Мала количина на плева се произведува во текот печењето од лушпата останата на зрното после обработувањето.[36] Плевата обично е отстранета од зрната со механизам на воздух, иако мала количина е додадена на темно печените кафиња за да ги апсорбираат маслата на зрната.[37]
Декофеинизирање
Декофеинизирањето исто така може да биде дел од преработката што семиња на кафе ја претрпуваат. Семињата се без кофеин кога уште се зелени. Многу методи може да го отстранат кофеинот од кафето, но сите вклучуваат или накиснување на зелените зрна во жешка вода (процесот често се нарекува "швајцарска вода" )[38] или со испарување, потоа со помош на растворувач за растворање на кофеинот кој содржи масла. Декофеинизирањето често се прави од компаниите за преработка, и извадениот кофеин обично се продава на фармацевтската индустрија.
Складирање
Испечените зрна треба да се чуваат правилно за да се зачува свежиот вкус на зрното. Идеално, контејнерот мора да биде херметички и да се чува на ладно, суво и темно место. Според важноста: воздух, влажност, топлина и светлина се фактори на средината одговорни за расипување на вкусот во зрното кафе. Предиплените торби, вообичаен начин на кој корисниците често купуваат кафе, најчесто не е идеален начин за долгорочно чување бидејќи дозволуваат да влезе воздух. Подобрата кутија содржи еднонасочен вентил, кој спречува да влезе воздух.[39] Во 1931 година бил претставен метод на вакумирани конзерви на кафе, во кои се пакувало печеното кафе, 99% од воздухот бил отстранет и кафето во конзервата можело да се чува на неодредено време додека да се отвори. Денес овој метод на кафе со вакумирање е во масовна употреба во голем дел од светот[40].
Подготовка на пијалакот
Кафемат
Зрната кафе треба да се смелат и да се сварат за да се добие напиток. Речиси сите методи за подготвување на кафе бараат зрното да биде смелено и измешано со топла вода доволно долго за да се извади вкусот, но без да врие повеќе од еден миг, вриењето создава непријатен "сварен" вкус предизвикан од прекумерна екстракција од зрното што се вади од непотребните горчливи состојки. На крај, употребеното мелено кафе се отстранува од течноста и течноста се консумира. Постојат многу разлики во деликатноста на мелење, начинот на кој водата го извлекува вкусот, дополнителни ароми (шеќер, млеко, зачини), и отстранувањето на употребеното мелено кафе. Идеалена температура на одржување е 79-85 °C (174-185 °F) а идеална температура на служење е 68-79 °C (154-174 °F).[41] Критериумите за избор на метод вклучуваат вкус и штедливост. Печените зрна кафе може да бидат смелени во мелници, во продавница или дома. Повеќето кафиња се печени и смелени во мелници и се продаваат спакувани, меѓутоа кафето во зрна може да се смели и дома пред консумација. Исто така е можно иако е невообичаено, дома да се испечат зрната. Зрната кафе може да се смелат на неколку начини. Брус мелницата за кафе работи на вртежи за да го прекрши зрното, електричната мелница со тапи сечила кои се движат со голема брзина ги дроби зрната, а аван и толчник ги гмечат. За повеќето начини на попарување, брус мелницата е важна а мелењето е уште поважно затоа големината на мелење може и да се прилагоди. Типот на мелење често е именуван по начинот на подготвување за кој и генерално се користи. Турското кафе е најфино мелено, додека филтер кафето и тоа за кафемат се најгрубо смелени.
Типови на подготовка
Кафе може да се приготви на неколку начини: варено, покиснато, или под притисок. Најстар метод е подготвување кафе со варење.
Турско кафе
Турско кафе
Турското кафе е пример за овој метод. Тоа се подготвува со мелење или толчење на зрното во прав, потоа истото се додава во вода и се зоврива не повеќе од еден момент во сад кој се нарекува ѓезве или на грчки брики. Се добива јако кафе со пенест слој на површината и талог (кој не е наменет за пиење) на дното на чашата.[42]
Кафетиер за приготвување филтер кафе
Филтер кафе
Во автоматскиот кафемат топлата вода капе врз талогот од кафе кој се чува во кафе филтер направен од хартија, пластика, или дупчест метал, овозможувајќи и на водата да помине низ талогот од кафе извлекувајќи ги неговите масла и мириси. Течноста капе низ кафето и филтерот во бокал или суд, а употребениот талог останува во филтерот. Во филтерот, зовриената вода под притисок од пареа создадена од вриење оди во преграда која се наоѓа над филтерот. Водата потоа протекува низ талогот, и процесот се повторува сè додека не престане со отстранување од топлината, од страна на внатрешен бројач или од термостат кој го исклучува грејачот кога целиот сад достигнува одредена температура.[43] Кафето може да се приготвува и со ставање во уред како што е кафематот (исто така познат како кафетиер (франц. cafetière) или апарат за кафе (анг. coffee plunger).[44] Меленото кафе и топлата вода се комбинираат во цилиндрични садови и се оставаат да се варат на неколку минути. Кружен филтер кој се вклопува добро во цилиндарот фиксиран за шмукалка кој потоа се турка надолу од врвот за да го турне талогот на дното. Бидејќи талогот од кафе е во директен контакт со вода, сите масла од кафето остануваат во напитокот, правејќи го посилно и оставајќи повеќе талог отколку кафе направено во автоматски кафемат. Кафето се налева од садот, филтерот го задржува талогот на дното.[45] 95% од кофеинот е ослободен од зрната во првата минута на подготвувањето.
Еспресо
Еспресо методот користи жешка и испарена вода од меленото кафе. Како резултат на попарувањето под висок притисок (идеално помеѓу 9-10 АТМ) еспресо пијалакот е повеќе концентриран (колку што е 10 до 15 пати поголема количина на кафе за вода отколку што методите на гравитациска подготовка можат да произведат) и има посложен физички и хемиски состав.[46] Добро подготвеното еспресо има црвеникаво-кафена пена наречена крема што лебди на површината.[47] Други методи на вода под притисок вклучуваат и мока садовите и вакуум кафематите. Исто така кафето може да се приготвува и во ладна вода, што резултира со пијалак со помала киселост отколку што произведуваат повеќето методи на топло подготвување, со натопување на необработеното зрно кафе во ладна вода на неколку часа и потоа филтрирајќи ги.
Послужување
Уживање во кафе, слика од непознат уметник во музејот Пера
Откако ќе се подготви кафето може да се послужи на различни начини. Филтер кафето може да се служи со млечни производи како што се млеко или шлаг, или со млечна замена. Тоа може да биде засладено со шеќер или со вештачки засладувач. Кога се служи ладно, се нарекува ледено кафе. Еспресото има голем број на можни послужувања. Во неговата основна форма, се служи само како кратко или продолжено еспресо. Обратниот процес со додавање топла вода на еспресото го задржува шлагот, и е познато како долго[48]. Млекото на еспресото може да му се додава на различни начини, со зовриено млеко (макијато), еднакви делови на зовриено млеко и млечна пена (капучино), и парче путер на жешко пенливо млеко на врвот (мокачино).[49] Користењето на зовриено млеко за да се формираат цртежи како што се срце или јавор се опишува како уметност на млеко. Голем број на производи се продаваат за уживање на корисниците кои не сакаат да подготвуваат свое кафе.
Инстант кафе
Инстант кафето е исушено во растворлив прав или исушени замрзнати во гранули кои можат брзо да се растворат во топла вода.[50] Оригинално измислено во 1907 година[51][52] брзо се здобива со популарност во многу земји во повоениот период, со најпопуларниот производ Нескафе.[53] Конзервираното кафе многу години беше популарно во азиските земји, особено во Кина, Јапонија и Јужна Кореја. Продажните машини обично продаваат неколку сорти на кафе со вкус на конзервирано кафе слично како на попарено или филтрирано кафе достапно и топло и ладно. Јапонските прикладни продавници и намирници исто така имаат голема достапност на кафе пијалаци во шише, кои обично се малку засладени и измешани со млеко. Флашираните кафе пијалаци исто така се консумираат во САД.[54] Течни концентрати на кафе понекогаш се користат во големи институционални ситуации каде кафето треба да се направи истовремено за илјадници луѓе. Се опишува дека има вкус толку добар како што е неквалитетното кафе Робуста, а за да се произведе една чаша чини околу 10 ¢. Машините кои се користат може да произведат до 500 шолји за еден час или 1.000 ако е загреана водата.[55] Исто така кафето може да се соедини со алкохол во пијалаци - тоа се комбинира со виски во ирското кафе, и ја формира основата на алкохолни кафе ликери како што се Кахлуа и Тиа Марија.
Кафе послужено во ресторан
Продажба и дистрибуција
Во Северна Америка и Европа пиењето кафе во просек е околу една третина од она на вода од чешма. Низ светот на годишно ниво беа произведени 6,7 милиони метрички тони на кафе во 1998-2000 година, а прогнозата е дека ќе се зголемува годишно до седум милиони метрички тони до 2010 година[56]. Бразил останува држава со најголем извоз на кафе[57], но Виетнам тројно го зголеми извозот во периодот меѓу 1995 и 1999 година и стана главен произведувач на робуста кафето. Индонезија е третиот најголем извозник и најголем производител на арабика.
Во 2004 година 24.222 метрички тони (од вкупно 7.050.000 произведени во целиот свет) беа за слободна трговија;. Во 2005 година 33.991 метрички тони од 6.685.000 беа за слободна трговија, што претставува зголемување од 0,34% на 0,51% Голем број на студиите за фер-трговија покажаа дека слободната трговија со кафе има позитивно влијание на општините што го одгледуваат. Кафето било ставено за слободната трговија во 1988 година. Од основањето на организациите како што е Европската Асоцијација за слободна трговија (1987 година) производството и потрошувачката на кафе од слободната трговија расте така што локални и национални кафетериите почнаа да нудат и алтернативна слободна трговија. На пример во април 2000 година, по едногодишна кампања од страна на организацијата за човекови права Глобал ексчејнџ, "Старбакс" одлучи да ја спроведе слободната трговија на кафе во една од продавниците. Од септември 2009 година сите "Старбакс" Еспресо пијалаци во Велика Британија и Ирска се направени со сертифицирано кафе од слободна трговија. Студија од 2005 година направена во Белгија дошла до заклучок дека однесувањето на потрошувачите при пазарење не е во согласност со нивниот позитивен став кон националните производи. Во просек 46% од европските потрошувачи тврделе дека се подготвени да платат значително повеќе за домашни производи, вклучувајќи ги и производите од слободната трговија како што е кафето. Студијата покажа дека мнозинството од испитаниците не се подготвени да ја платат реалната премиум цена од 27% за кафе од слободната трговија.
Здравство и фармација
Молекулата на кофеинот
Позитивни и штетни влијанија
Научните студии го испитувале односот меѓу пиењето кафе и низа медицински состојби.[59] Наодите се контрадикторни за тоа дали кафето има некакви специфични здравствени бенефиции а резултатите се спротивставуваат во однос на можните штетни последици. Разликите во наодите делумно зависат и од начинот на подготовка. Кафето подготвено со користење на хартиени филтри ги отстранува мрсните компоненти наречени дитерпенес кои се присутни во нефилтрираното кафе. Два типа на дитерпренес се присутни во кафето: кахвеол и кафестол, кои се поврзани со зголемен ризик од коронарна срцева болест преку покачување на липобелковините со мала густина (ЛДЛ) во крвта. Од друга страна металните филтри не ја отстрануваат мрсната компонента на кафето. Освен разликите во начините на подготовка, конфликтните податоци се добиваат и во однос на обемот на потрошувачката на кафето. Се покажало дека пиењето кафе има минимално или нема никакво влијание, позитивно или негативно врз развојот на ракот. Меѓутоа, научниците вклучени во текот на 22-годишната студија од страна на Харвард школата за јавно здравство тврдат дека "целокупната рамнотежа на ризици и придобивки од пиењето кафе се на страната на придобивките." Други студии сугерираат дека пиењето кафе го намалува ризикот од Алцхајмеровата болест, Паркинсонова болест, срцеви заболувања, дијабетес мелитус тип 2, цироза на црниот дроб, и болест на зглобовите. Една долгогодишна студија во 2009 година покажа дека оние кои конзумираат умерено количество на кафе или чај (3-5 чаши на ден) на постари години имаат помали шанси да добијат деменција и Алцхајмеровата болест во споредба со оние кои пијат малку кафе и го избегнуваат. Во 2012, Националниот институт за здравство (AARP Diet and Health Study) го анализирала односот меѓу пиењето кафе и стапката на смртност. Тие откриле дека пиењето кафе е поврзано со помал ризик од смрт и дека оние кои пиеле кафе живеат подолго од оние кои не го пијат[60] Една друга анализа покажува дека пиењето кафе (2–4 филџани на ден) се поврзува со намалување на смртноста и ризикот од болести кои доведуваат до истата.[61][62] Присуството на антиоксиданси во кафето води кон спречување од оштетување на клетките од слободните радикали. Една неодамнешна студија покажала дека печеното кафе, богато со липофилни антиоксиданси и хлорогенска киселина лактон ги заштитува основните клеточни култури на невронот против водород пероксид кој предизвикува смрт на клетката. Во здрав црн дроб кофеинот претежно се разградува од хепатитичниот микрозоматски ензимски систем. Затоа метаболизмот зависи од кофеинот и од состојбата на овој ензимски систем на црниот дроб. Постари лица со полош ензимски систем не поднесуваат кафе со кофеин. Ним им се препорачува да земаат кафе без кофеин и тоа само ако им е здрав желудникот, бидејќи кафето без кофеин и кафето со кофеин предизвикуваат тегоби на желудникот. Умерени количини на кафе (50-100 мг кофеин или 5-10 g кафе во прав дневно) добро се поднесуваат од страна на повеќето постари луѓе. Сепак, прекумерни количини на кафе можат кај голем број поединци да предизвикаат многу непријатни, дури и негативни ефекти исклучително опасни по живот. Конзумирањето на кафе може да доведе до железо дефицитна анемија кај мајките и бебињата. Исто така кафето влијае на апсорпцијата на дополнително железо. Попречувањето на арсопцијата на железо се должи на полифенолите кои се присутни во кафето. Идентификувани се четири главни класи:флаван 3-оли (мономери и процианид), хидроксиламински киселини, флавоноли и антиоксиданси. Иако инхибицијата на апсорпцијата на железо може да предизвика недостаток на железо, железото се смета за канцерогено во однос на црниот дроб. Затоа полифенолите содржани во кафето се поврзуваат со намалување на ризикот за развој на рак на црниот дроб. Сепак ефектите на пиењето кафе со ракот останува нејасно бидејќи анализите или не покажуваат никаква поврзаност[63][64] или покажуваат намален ризик.[65] Американскиот научник Јасер Дорри сугерирал дека мирисот на кафе може да го обнови апетитот и да го освежи сетилото за мирис. Тој сугерира дека луѓето може да си го вратат нивниот апетит со мирисање на зрна кафе, и дека овој метод исто така може да се користи и за истражување на животните.
Кофеин
Во печеното кафе опишани се повеќе од 1.000 хемикалии, повеќе од половината тестирани (19/28) се канцерогени. Негативни здравствени ефекти на кафето често ја обвинуваат неговата кофеинска содржина. Инстант кафето има многу повеќе акриламид отколку свареното кафе. Истражувањата сугерираат дека пиењето кафе со кофеин може да предизвика привремено задебелување во зацврстувањето на артериските ѕидови. Кофеинизираното кафе не се препорачува секому. Тоа може да ги влоши претходно постоечките состојби како што се гастроезофагеална рефлуксна болест, мигрена, аритмија, и да предизвика нарушувања на спиењето. Не се смета повеќе дека кафето е ризичен фактор за коронарно срцево заболување.[66] Една студија укажува дека може да има мешани ефекти врз краткорочната меморија подобрувајќи ја кога сеќавањето на информациите е поврзано со тековното вежбање на мислата, но потешко да се потсетиме на неповрзаните информации. Кофеинот е поврзан со неговата способност да дејствува како антидепресив.[67] Испитувањеата на Де Паулис и Мартин покажале на поврзаноста помеѓу намалување на стапките на самоубиства и кафе потрошувачката, сугерајќи дека дејството на кофеинот во мозокот е во блокирањето на инхибиторниот ефект на аденозинот на допамин нервот кој го намалува чувството на депресиjа. Истражување од 1992 година заклучува дека околу 10% од луѓето со умерено дневно конзумирање (235 mg / дневно) преживеале зголемена депресија и анксиозност кога е повлечен кофеинот, но со прегледот на литературата од 2002 година ја критикуваат сопствената методологија и заклучуваат дека “сè уште се контроверзни ефектите од повлекувањето на кофеинот.". Кофеинот во кафето може негативно да влијае кај луѓе кои веќе страдаат од мигрени, аритмии и да предизвика нарушувања на спиењето. Тој исто така создава и физичка зависност,[68] главоболки,[69] промена на расположението и намалено ниво на проток на крв во мозокот.[68][70] Околу 15% од вкупното население во САД тврди дека целосно престанало со пиењето кафе, наведувајќи ја грижата за здравјето и несаканите ефекти на кофеинот.
Кофеинот и главоболките
Постојат некои контроверзии околу тоа дали кофеинот во кафето предизвикува главоболки или им помага во ублажувањето на главоболките. Во 2000 година контролирано истражување од страна на Диамонд Хедек Клиник во Чикаго, Илиноис, откриено е дека возрасните кои земале аспирин против болки во комбинација со кофеин или едно кафе, ја зголемиле делотворноста против главоболките. Истражувањето не препорачува дека комбинацијата на кофеинот и ибупрофенот е ефикасен против мигрена. Проучувањето во контролирани услови на "Џонс Хопкинс" го поврзува пиењето на кафе со создадената навика за повлекување на главоболки, дури и кај оние кои пијат кафе во умерени количини. Во 2009 година контролирана студија од страна на Норвешкиот Универзитет за Наука и технологија тврди дека хроничните конзументи на кафе кои пијат четири чаши дневно, имаат поголеми шанси да страдаат од повремени главоболки отколку лицата кои имаат мала употреба на кафе или кофеин.
Количество на кофеин
Стимулирачкиот ефект кофеинот во кафето варира во зависност од количеството на кофеин.[71][72] Кофеинот во шолја кафе зависи главно од начинот на приготвување и од типот на зрното.[73]
Според еден напис во Journal of the American Dietetic Association, кафето ги содржи следните количини на кофеин, зависно од типот на негова подготовка:[74]
Количина
Кофеин
Варено
7 oz, 207 ml
80–135 mg
Филтер
7 oz, 207 ml
115–175 mg
Еспресо
1.5–2 oz, 45–60 ml
100 mg
Кафето арабика нормално содржи половина кофеин од оној што го содржи кафето робуста Зрна од арабика кои содржат многу малку кофеин биле откриени во Етиопија во 2004.[75]
Општество и култура
Кафето често се конзумира дома со појадокот (или наместо). Тоа често се служи на крајот од оброкот, вообичаено со десерт, а на моменти и по вечерата. Повеќето луѓе пијат кафе изутрина, штом се разбудат од спиење. Нивоата на кортизол се највисоки наутро помеѓу 8 и 9 часот. Освен тоа, тие се високи и помеѓу пладне и 13 часот и помеѓу 17:30 и 18:30. Значи, кафето е најефективно доколку се конзумира помеѓу 9:30 и 11:30, кога нивото на кортизол паѓа. Според Националниот здравствен сервис во Велика Британија, точното најдобро време за пиење кафе е 14:16. Но, тие не ги добиле резултатите според мерките на кортизол туку според анкета на работниците за нивните најуморни периоди[76]. Кафето било омилен пијалак и на многу познати филозофи. Во 18-от век, писателот и филозоф Волтер пиел од 40 до 50 шолји кафе дневно. Тој го мешал кафето со чоколадо. Живеел до своите 80-ти години, иако лекарот го предупредил дека кафето ќе го убие. Подоцна тој век, и Имануел Кант пиел кафе. За него било запишано дека имал навика да пие кафе веднаш по вечерата. Кафето морало да биде свежо и донесено веднаш откако Кант би го порачал[77].
Кафетерии
На Блискиот Исток
Кафетерија во Каиро од 18 век
Најшироко познати како кафетериите или кафулиња кои се формирани за служење на кафе или други топли пијалаци постојат повеќе од петстотини години. Кружат разни легенди во кулинарската традиција кои го вклучуваат воведувањето на кафето во Истанбул во "Кива Кан" кон крајот на 15 век, во 1475[78]. Кафетериите во Мека биле места за политички собирања на имамите кои го забраниле пијалакот за муслиманите помеѓу 1512 и 1524 година. Во 1530 година првото кафуле било отворено во Дамаск[79], и не многу долго подоцна во Каиро се отвориле многу кафулиња.
Во Европа
Кафето за првпат се појавило во Европа надвор од Отоманското Царство во 17 век и брзо станало популарно. Првата кафетерија во западна Европа се појавила во Венеција во 1645 година. Првото кафуле во Англија било отворено во Оксфорд во 1650 година од страна на Евреин по име Јаков.[80] Во Англија од 1675 година имало повеќе од 3.000 кафетерии.[81] Во 1672 година некој Ерменец познат како Паскал отворил кафе штанд во Париз но неуспешен па градот требал да почека до 1689 година за отворање на првото кафуле кога Прокопио Куто го отворил Кафе Прокоп. Ова кафуле и денес постои и претставувало едно од главните места за средби на француските просветители: Волтер, Русо и Дени Дидро.
Првиот патент за еспресо машина, Анџело Мориондо (1884)Шанкер во првиот Старбакс во Сиетл
Во Америка
Првото кафуле се отворило во Бостон во 1676 година[82]. Едно такво кафуле било и Зелениот Змеј, каде Џон Адамс, Џејмс Отис и Павле Ревер го планирале бунтот.
Популаризација на кафето
Модерната еспресо машина е создадена во Милано во 1945 година од страна Акиле Гаџа,[83] а од таму се шири низ кафетериите и рестораните во Италија и остатокот од Европа и Северна Америка во почетокот на 1950-тите. Италијанец по име Пино Рисервато го отворил првиот еспресо бар, Мока Бар, во Сохо во 1952 година, каде постоеле 400 барови колку што имало во Лондон до 1956 година. Капучиното било особено популарно меѓу Англичаните. Слично и во САД се ширела еспресо манијата. Во Норт Бич во Сан Франциско се отворил Кафе Трст во 1957 година, каде доаѓале поети како Ален Гинсберг и Боб Кауфман заедно со збунетите италијански имигранти. Слични кафулиња постоеле во Гринич Вилиџ и на други места.
Меѓународниот синџир на Старбакс кафулињата почнало како скромен бизнис за печење и за продажба на квалитетни зрна кафе во Сиетл во 1971 година, од страна на тројца студенти Џери Болдвин, Гордон Боукер и Зев Сигл. Првата продавница се отворила на 30 март 1971 година, следена од втора и трета во текот на следните две години. Претприемачот Хауард Шулц се придружил на компанијата во 1982 година како директор за малопродажба и маркетинг операции. До 1987 ги исплатил останатите сопственици и тргнал со проширување на бизнисот за во 1991 под името Старбакс да постојат веќе стотина продавници. Денес името на компанијата украсува 16.600 продавници во над 40 земји во светот.[84]
Кафето како тема во уметноста и во популарната култура
„Кафето и нејзиното црнило“ (српски: Кафа и њезино црнило) - српска народна приказна.[85]
-{Coffee & Conservation - Many resources on sustainable coffee, including reviews, especially shade coffee and biodiversity}-
-{Coffee and caffeine health information - A collection of peer reviewed & journal published studies on coffee health benefits is evaluated, cited & summarized.}-
↑Waller, J. M.; Bigger, M.; Hillocks, R. J. (2007). Coffee pests, diseases and their management. Wallingford, Oxfordshire: CABI. стр. 171. ISBN1-84593-129-7.
↑Janzen, Daniel H., уред. (1983). Costa Rican natural history. Chicago: University of Chicago Press. ISBN0-226-39334-8.
↑Salvesen, David (1996). „The Grind Over Sun Coffee“. Zoogoer. Smithsonian National Zoological Park. 25 (4). Архивирано од изворникот на September 22, 2009. Посетено на January 5, 2010.
↑„Coffee Roasting Operations“. Permit Handbook. Bay Area Air Quality Management District. May 15, 1998. Архивирано од изворникот на March 3, 2009. Посетено на January 11, 2010.
↑Ball, Trent; Guenther, Sara; Labrousse, Ken; Wilson, Nikki. „Coffee Roasting“. Washington State University. Архивирано од изворникот на July 1, 2007. Посетено на July 18, 2007.
↑Borchgrevink, Carl P.; Susskind, Alex M.; Tarras, John M. (1999). „Consumer preferred hot beverage temperatures“. Food Quality and Preference. 10 (2): 117–121. doi:10.1016/S0950-3293(98)00053-6.
↑Prince, Mark (November 11, 2003). „How To Use A Press Pot“. coffeegeek.com. Посетено на December 9, 2013.
↑Salvaggio, A.; Periti, M.; Miano, L.; Quaglia, G.; Marzorati, D. (1991). „Coffee and cholesterol, an Italian study“. American Journal of Epidemiology. 134 (2): 149–156. PMID1862798.
↑Rothstein, Scott. „Brewing Techniques“. The Coffee FAQ. Посетено на January 11, 2010.
↑„Regarding liquid coffee concentrate“. Commodities Report. The Wall Street Journal. March 21, 2005. стр. C4.
↑FAO (2003). „Coffee“. Medium-term prospects for agricultural commodities. Projections to the year 2010. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Посетено на January 11, 2010. Global output is expected to reach 7.0 million metric tons (117 million bags) by 2010 compared with 6.7 million metric tons (111 million bags) in 1998–2000
↑Je, Youjin; Giovannucci, Edward (2014). „Coffee consumption and total mortality: a meta-analysis of twenty prospective cohort studies“. British Journal of Nutrition. 111 (7): 1162–73. doi:10.1017/S0007114513003814. PMID24279995.
↑Akter, S.; Kashino, I.; Mizoue, T.; Matsuo, K.; Ito, H.; Wakai, K.; Nagata, C.; Nakayama, T.; Sadakane, A.; Tanaka, K.; Tamakoshi, A; Sugawara, Y.; Sawada, N.; Inoue, M.; Tsugane, S.; Sasazuki, S. (2016). „Coffee drinking and colorectal cancer risk: an evaluation based on a systematic review and meta-analysis among the Japanese population“. Jpn J Clin Oncol. in press. doi:10.1093/jjco/hyw059. PMID27174958.
↑Bravi, F.; Tavani, A.; Bosetti, C.; Boffetta, P.; La Vecchia, C. (2016). „Coffee and the risk of hepatocellular carcinoma and chronic liver disease: a systematic review and meta-analysis of prospective studies“. Eur J Cancer Prev. in press: 1. doi:10.1097/CEJ.0000000000000252. PMID27111112.
↑Wu, Jiang-nan; Ho, Suzanne C.; Zhou, Chun; Ling, Wen-hua; Chen, Wei-qing; Wang, Cui-ling; Chen, Yu-ming (2009). „Coffee consumption and risk of coronary heart diseases: A meta-analysis of 21 prospective cohort studies“. International Journal of Cardiology. 137 (3): 216–225. doi:10.1016/j.ijcard.2008 јуни 051Проверете ја вредноста |doi= (help). PMID18707777.
↑de Paulis, Tomas; Martin, Peter R. (April 27, 2004). „Cerebral effects of noncaffeine constituents in roasted coffee“. Во Nehlig, Astrid (уред.). Coffee, Tea, Chocolate, and the Brain. London: Taylor & Francis. стр. 187–196. ISBN0-415-30691-4.
↑„Caffeine Withdrawal“. Information about Caffeine Dependence. Johns Hopkins University School of Medicine. 2003. Архивирано од изворникот на May 23, 2012. Посетено на February 12, 2010.
↑Mathew, R. J.; Wilson, W. H. (1985). „Caffeine Consumption, Withdrawal and Cerebral Blood Flow“. Headache. 25 (6): 305–9. doi:10.1111/j.1526-4610.1985.hed2506305.x.
↑Bunker, M. L.; McWilliams, M. (1979). „Caffeine content of common beverages“. Journal of the American Dietetic Association. 74 (1): 28–32. PMID762339.
↑Blackstock, Colin (4 јуни 2004). „"Scientists discover decaf coffee bean"“. London: Guardian.
