左宗棠鶏 （さそうとうどり、ツォゾンタンジー、英語 : General Tso's chicken ）またはツォ将軍のチキン （つぉしょうぐんのちきん）は、揚げた 鶏肉 に甘辛いタレをかけた、アメリカ合衆国 やカナダ の中華料理店もしくはアジア料理店で一般的な中華料理 である。一般的に湖南料理 と捉えられている[ 1]
料理名は清朝 末期の政治家 、左宗棠 から名付けられているものの、左宗棠と料理の関連を示す記録は上がっていない。
左宗棠鶏という料理名、は湖南省 出身の清朝 末期の大臣・左宗棠 （1812 - 1885）の名前から採られている。左自身は現代の左宗棠鶏のような料理は食しておらず[ 2] 長沙市 にも、左の故郷である湘陰県 にも同様の料理はない。さらに、湘陰県在住の左宗棠の子孫にインタビューした際にも、そのような料理はきいたことがないという回答があった[ 3]
この料理の起源については様々な説がある。Eileen Yin-Fei Loは自身の著書「The Chinese Kitchen」の中で、この料理はシンプルな湖南の鶏料理に由来しており、「Zongtang」という名称は左宗棠の「宗棠」ではなく、「祠」を意味する同音異義語「宗堂」に由来しているとしている[ 4] 広東語 で「祠」を意味する）左宗棠鶏という名称は普通話 へと翻訳した名前である。
左宗棠鶏もしくはその派生料理は様々な名前で知られている。例として、Governor Tso's chicken、General Gau's chicken、General Tao's chicken、General Tsao's chicken、General Tong's chicken、General Tang's chicken、General Cho's chicken、General Chau's chicken、General Joe's Chicken、T.S.O. Chicken、General Ching's chicken、House Chicken、General's Chicken等がある。言語学者のVictor Mairは、料理に多様な名前が付いている点について、現代のピン音 を用いた綴である「General Zuo's Chicken」という料理名を見たことはないが、その内に現れるだろうとコメントしている[ 5]
Fuchsia Dunlopによりニューヨーク・タイムズ に掲載された記事では[ 1] [ 6] 中国国民党 政府のお抱え料理人であり、国共内戦 期間中は蔣介石 軍とともに台湾に集まった[ 6] 1973年 まで政府のお抱え料理人としてキャリアを積み、その後ニューヨーク で自身のレストランを開いた。そこで、彭は伝統料理をアレンジし、新たな料理を生み出した。左宗棠鶏もまたそのような料理の一つであり、元々の料理では砂糖を使用しなかったが、湖南以外の人々の口にあうよう味を次第に変化させていった。この料理が人気になったことで、湖南料理の料理人やフードライターは湖南料理の国際的な評判を高めるきっかけとなった左宗棠鶏を、湖南独自の料理と認めるようになった[ 1] [ 3] [ 3]
ニューヨーク東44番通りにある彭長貴のレストランは左宗棠鶏を最初に提供した店だと主張している。彭長貴は左宗棠鶏がありふれた材料を用いているにもかかわらず、新規性を店で提供する左宗棠鶏の独自性の根拠としている[ 1] [ 7]
ニューヨークのシュン・リー・パレス （英語版 ） 1972年 にT. T. ワン（T. T. Wang）なる中国移民のシェフにより発明されたとしている。ニューヨークのシュン・リー・パレスのオーナーであるマイケル・トン（Michael Tong）は「我々はアメリカ全土で初の湖南料理レストランを開店し、我々が提供する4つの料理は今日のアメリカ合衆国のあらゆる湖南料理レストランで見ることができる。彼らはすべて我々の料理をコピーしたのだ」と供述している[ 2]
2つの主張の対立は、ワンが鶏にパリパリに揚げる現代の左宗棠鶏のレシピを持ち込んだことでいくらか緩和されたものの、あくまでそれは「General Ching's chicken」としての話である。「General Ching」なる人物については不明であるものの、インターネット 上でメニューに登場している様子を確認できる。一方で、左宗棠鶏の名前の由来をたどると彭シェフにたどり着くが、彼は現代アメリカの左宗棠鶏とは異なる調理法で調理している[ 3]
左宗棠鶏 左宗棠鶏の拡大写真 伝統的な調理法に使用する食材は以下のとおり。
この料理に対する名称は地域により変化する。アメリカ合衆国海軍兵学校 では、この料理は食堂で「Admiral Tso's Chicken（左公鶏）」として提供されている。これは海軍の慣習を反映している[ 3]
北米地域外でこの料理を提供する有名な店として、台湾 の彭長貴がある。この店が料理発祥の店であるとして幾つかの文献で引用されている[ 6] [ 3]
一般的に中華料理店で提供されている左宗棠鶏は約1,300カロリー であり、300mg を超えるコレステロール の他、飽和脂肪酸 11g 、ナトリウム が3.2g 含まれている[ 9] [ 10] g のタンパク質 を含む鶏もも肉約100g を使用する[ 11] ナイアシン 推奨摂取量を30％オーバーし、ビタミンB6 、リン 、亜鉛 の推奨摂取量を15％オーバーする[ 10]
^ a b c d Dunlop, Fuchsia (2007年2月4日). “Hunan Resources” . The New York Times Magazine : pp. Section 6, Page 75. http://www.nytimes.com/2007/02/04/magazine/04food.t.html?pagewanted=all 2009年1月9日 閲覧。
^ a b Browning, Michael (2002年4月17日). “Who Was General Tso And Why Are We Eating His Chicken?” . The Washington Post . http://www.washingtonpost.com/ac2/wp-dyn/A59302-2002Apr16 2007年2月24日 閲覧。 WiredNewYork.com
^ a b c d e f Lee, Jennifer (2008). The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food . Twelve Books. ISBN 0-446-58007-4
^ Lo, Eileen Yin-Fei (1999). “Transplanting Chinese Foods in the West”. The Chinese Kitchen . calligraphy by San Yan Wong (1st ed.). New York: William Morrow and Company. p. 416. ISBN 0-688-15826-9 ^ Victor Mair, "General Tso's chiken ," Language Log 2013-06-11
^ a b c "The Curious History of General Tso's Chicken" , Salon
^ Sheraton, Mimi (1977年3月18日). “A Touch of Hunan, A Taste of Italy” . ニューヨーク・タイムズ . http://select.nytimes.com/gst/abstract.html?res=F10816FD385D167493CAA81788D85F438785F9 2007年4月26日 閲覧。 ^ “The Search for General Tso ” (Movie). Ian Cheney (2014年). 2015年9月29日 閲覧。 ^ "Chinese Food: A Wok On The Wild Side" , Center for Science in the Public Interest ^ a b "Nutritional Information For General Tso's Chicken" , Lance Armstrong Foundation
^ "Grams of Protein in Chicken - Chicken Thighs" , High Protein Foods
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