La sua carriera in televisione ebbe inizio su Rete 1, l'attuale Rai 1, quando nel 1977 fece parte del cast di Piccolo Slam con Stefania Rotolo e Sammy Barbot e in seguito, nel 1983, come inviato nel programma Fresco Fresco di Maria Teresa Ruta. Nel 1988 debuttò ufficialmente come conduttore con Provini (una rassegna di dilettanti allo sbaraglio) in onda su Italia 1: qualche anno prima Ippoliti stesso ideò e condusse lo stesso programma sull'emittente locale romana GBR[1].
Nel 1979 Ippoliti fa parte del duo di disco musicCraabs (insieme alla modella e cantante belga Danielle Devred), creato, dopo il successo globale del gruppo Easy going e di Vivien Vee, da Giancarlo Meo, con il contributo musicale del compositore e arrangiatore Claudio Simonetti. Con i Craabs ha inciso 2 dischi nel 1979 sotto l'etichetta Banana Records: Let's go dancing/È da sempre e Let's go dancing/Give me a break insieme a Vivien Vee. Con l'etichetta Sugar music ha inciso il singolo Papà insieme a Mino Reitano, che divenne la sigla del dopofestival del 1993.
Nei primi anni novanta crea un nuovo "format" per la RAI, che va in onda per la prima volta nel 1991 all'interno del programma La Vela d'oro e successivamente riproposto per un intero anno all'interno del programma domenicale Girone all'italiana, presentato da Andrea Barbato. Il format era praticamente identico al più recente game show dell'access prime time condotto dal 2007 al 2012 da Fabrizio Frizzi, Soliti ignoti, il quale per ironia della sorte era uno dei concorrenti del gioco nel format del 1991. Nel 2007 la RAI ha acquistato i diritti per la riproduzione televisiva del programma Soliti ignoti - Identità nascoste dalla società olandese Endemol, controllata a sua volta dalla spagnola Telefónica, pur possedendo già i diritti per l'identico Format creato anni prima da Gianni Ippoliti: infatti, come consuetudine in quegli anni, i diritti dei programmi creati per la RAI non appartenevano ai singoli autori ma alla società di Viale Mazzini.[2]
Il 1º agosto 2008 riceve nel quartiere Castello della Città di Nardò, in Provincia di Lecce, la presidenza onoraria dello stesso[4]. Nell'estate del 2008 è diventato presidente della squadra di pallamano maschile di serie A d'élite Italgest Salento D'Amare Casarano.[5] Collabora alla trasmissione televisiva del weekend di Rai 1Unomattina in famiglia, dove cura una sorta di rassegna stampa-parodia di periodici, commentando in modo ironico quelli che si occupano di gossip, e inoltre dal 2012 collabora con la trasmissione televisiva di Rai MovieDrugstore, dove raccoglie le opinioni della gente comune in uscita dalle sale cinematografiche. Infine, collabora pure con la trasmissione televisiva del sabato pomeriggio di Rai 1 Le amiche del sabato, dove fa il critico del gossip.
Ha detto di sé:
«Non mi giudico né autore né conduttore; sono un personaggio di rottura, ho delle idee, vedo qualcosa, lo decodifico alla mia maniera, lo restituisco in video, ricomposto e riveduto»
