Caciocavallo siciliano

Caciocavallo siciliano
Origini
Altri nomi	cashcavadd
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Diffusione	Sicilia
Dettagli
Categoria	formaggio

Il caciocavallo siciliano (cashcavadd in lingua siciliana) è un formaggio stagionato a pasta filata tipico della Sicilia e poi introdotto in tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie.

Tipologie

In Sicilia esistono due varietà principali di tale prodotto: il caciocavallo palermitano (o di Godrano) e il caciocavallo ragusano DOP. Questi due prodotti, seppur realizzati con tecniche estremamente affini, trovano numerose differenze legate al territorio di origine.

La prima varietà viene prodotta prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara, razza autoctona a mantello nero, facente parte del gruppo delle razze italiane podoliche, dotata di spiccata rusticità e longevità, di capacità di utilizzazione di foraggi grossolani e di adattamento alle condizioni estreme di allevamento. L'allevamento della cinisara si sviluppa prevalentemente in zone marginali di collina e di montagna, dove trova le sue risorse prevalentemente nei pascoli permanenti ma anche nel sottobosco, nelle ristoppie e nelle limitate superfici di foraggere avvicendate. La zona tradizionale di produzione del caciocavallo palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano^[1].

Il Ragusano DOP, invece, viene prodotto nella campagna ragusana sui monti iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana. L'altopiano calcareo degli Iblei, che occupa il lembo sud-orientale della Sicilia, degrada verso sud con verdi pascoli e campi coltivati fino a raggiungere le dune sabbiose, ricche di vegetazione spontanea, della fascia costiera, con pascoli naturali aspri, ma ricchi di essenze foraggiere dove pascolano liberamente le bovine della razza modicana^[2].

Note

1. I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato (PDF), in www.correras.it Consorzio regionale per la ricerca applicata e la sperimentazione, 53-56. URL consultato il 29 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2012).
2. I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato (PDF), in www.correras.it Consorzio regionale per la ricerca applicata e la sperimentazione, 61-65. URL consultato il 29 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2012).

Bibliografia

• Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6, su gurs.regione.sicilia.it. URL consultato il 18 ottobre 2012 (archiviato dall'url originale il 16 marzo 2013).
• AA.VV.: "I formaggi storici di nicchia in Sicilia". Editore Coreras, 2007. ISBN 978-88-95376-17-2
• Antonino Uccello, "Bovari, Pecorari, Curatuli". Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.

Voci correlate

• Lista P.A.T. siciliani
• Ragusano
• Caciocavallo di Godrano
• Cosacavaddu ibleo

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Collegamenti esterni

• AA.VV.: "I formaggi storici di nicchia in Sicilia". Editore Coreras, 2007. ISBN 978-88-95376-17-2 (PDF), su coreras.it. URL consultato il 29 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2012).
• Scheda del "cascavaddu" da formaggio.it, su formaggio.it. URL consultato il 12 ottobre 2009 (archiviato dall'url originale l'8 settembre 2009).