פסקל ברבו

פסקל בַּרבּוֹ (Pascal Barbot; נולד ב-1972), הוא שף צרפתי הפועל בפריז. משנת 2007 זכה בשלשה כוכבים במדריך מישלן במסעדה שלו ושל כריסטוף רואָה, ברובע ה-16, "ל'אסטראנס".

ילדותו ולימודיו

ברבו נולד בכפר סן-גראן-לֶה-פואִי Saint Grand Le Puy על יד העיר וישי שבצרפת, בשנת 1972, כבן לאב פועל במפעל למכוניות ולאם עובדת במוסד טיפולי. בניגוד לרוב השפים הצרפתיים הגדולים ברבו לא גדל על תרבות בישול בבית ולא למד מאמא או סבתא שהיו בשלניות מעולות, אלא גדל בבית בו האוכל היה דבר רגיל.

ברבו החל ללמוד לבשל כשלמד בבית ספר לטבחות בשנים 1986–1989. אחר כך עבד במסעדות מקסים שבפריז, "קלאווה" (Clavé) שבקלרמון-פראן וטרואָהגרוֹ (Troisgros) ברואן (Roanne) שבמחוז לואר. השתלם בטבחות במשך שנתיים (1990-1992, אצל השף ז'ואל אנטונס במסעדה "לה סאבֶר" Les Saveurs (הטעמים) בלונדון, אחר כך הרחיב את ידיעותיו בתחום האומנות הקולינרית אף בעת שרותו הצבאי בקלדוניה החדשה (1992-1993) כששימש כשף של מטבח מפקד הצי הצרפתי באוקיינוס השקט והתרוצץ בין קלדוניה החדשה, ניו זילנד, פיג'י וטונגה.

המשך דרכו המקצועית

אחרי השחרור מהצבא עבד כחמש שנים במסעדתו של אלן פאסאר, "ל'ארפז'" בפריז ובמהלך שהותו שם התקדם למדרגת "סגן שף" (sous-chef). אצל פאסאר למד את חשיבות חומרי הגלם, פאסאר התייחס לירק באותה מידת חשיבות וטיפול בה התייחס לפטריות כמהין או ללובסטר.

בשנים 1998–1989 עבד במשך שנתיים כשף המסעדה הצרפתית הפופולרית "אמפרסנד" בסידני באוסטרליה. באוסטרליה הכיר מגוון רחב של מטבחים, חומרי גלם וסגנונות בישול וקיבל תחושה של חופש ושל שחרור מהמסורת, אם בצרפת חשב תמיד על איך תבשיליו יתקבלו על ידי הסועדים, הרי שבאוסטרליה נוכח לדעת ששפים מצפים להפתיע את הלקוחות והלקוחות מצפים להיות מופתעים. עם חזרתו לצרפת עבד במשך שלושה חודשים כשף המסעדה הפריזאית הידועה "לאפרוז" (Lapérouse), שם התאחד עם כריסטוף רואה, הם עזבו אותה בגלל חילוקי דעות יצירתיים עם בעל המסעדה.

באוקטובר 2000 פתח ברבו יחד עם רואה, שהיה "מֶטר ד'אוטל" (רב מלצרים) ב"ל'ארפז'" (L'arpège), וב"לאפרוז" את המסעדה "ל'אסטראנס" L'Astrance (בה תשעה שולחנות והיא מסוגלת להאכיל 25 סועדים, וקרויה לפי פרח שגדל באזור הולדתו, הם בחרו בשם זה על מנת ששם המסעדה, הפותח באות 'A', יופיע בראשית מדריכי המסעדות) ברחוב בטהובן מס' 4, שהביאה לו את התהילה. ימים ספורים לאחר פתיחתה היא זכתה לביקורת נלהבת ב-Figaroscope, ברבו גם קיבל מפאסאר את רשימת כל לקוחותיו על מנת שיוכל לפנות אליהם ומהר מאוד היה קשה להשיג מקומות במסעדה.

המסעדה יוצאת דופן בקרב מסעדות הצמרת בעיצובה הפשוט, בחוסר הרשמיות של השירות שלה ובכך שלא נדרש לבוש רשמי כתנאי לסעוד בה. היא בעלת גישה חדשנית - אינה מציגה תפריט מסורתי, בעוד מספר מנות התפריט נקבע לפי בקשת הלקוח. אין בה למשל שימוש ברטבים הצרפתיים המסורתיים ובשמנת וחמאה, אין תוספת מלח, תוך קבלת השראה ממטבחים מארצות אחרות באסיה (תאילנד, יפן) ואירופה (במיוחד מספרד), לפעמים מ"הנובל קוויזין" הצרפתי והגסטרונומיה המולקולרית. יש המשייכים את ברבו לטרנד הביסטרונומיה ה"ממציא מחדש" את המטבח הצרפתי (זו דעתו של מייקל שטיינברגר, מבקר היין של ה"סלייט", בספרו Au Revoir to All That).^[1] אחרים מזהים בו פשוט נציג של האסכולה של אלן פאסאר.

מנת הדגל של המסעדה היא פואה גרא, הטובל בשמן אגוזי לוז, שלצידו גאלט פטריות עם ריבת לימון.

כבר בפברואר 2001 זכתה המסעדה החדשה בכוכב הראשון שלה במדריך מישלן, בשנת 2005 נוסף לה כוכב נוסף ובשנת 2007 קיבלה את הכוכב השלישי, עליו היא שומרת מאז (נכון לשנת 2011).

מסעדת "ל'אסטראנס" דורגה במקום ה-13 בעולם בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם בשנת 2011. ^[2]

אחת מתלמידותיו של ברבו היא השפית אדלין גראטאר.

פרסים ואותות כבוד

• 2005 - נבחר שף השנה על ידי המדריך גו-מיו
• 2007 - זכה ב-3 כוכבים במדריך של מישלן

לקריאה נוספת

• אביטל ענבר, תענוגות פאריס, הוצאת בבל, בבל (מסעות), הדפסה ראשונה מארס 2003, עמ' 69, 336.

• שגיא כהן, מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם, הוצאת מפה, תשס"ג 2003, עמ' 96.

• Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 192-198.

קישורים חיצוניים

• באתר "פוד סנוב"
• באתר מנו-גורמה(הקישור אינו פעיל)
• באתר "בין השפים" בצרפתית
• באתר "גאיו"
• ריאיון עם השף, סרטון באתר יוטיוב

הערות שוליים

1. בויד הרמן, "המטבח הצרפתי כבר לא כל-כך עילי כפי שהיה", בביקורת על ספרו של מייקל שטיינברגר, גלוב אנד מייל, 30 ביוני 2009
2. מסעדת "ל'אסטראנס" דורגה במקום ה-13 בעולם בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם בשנת 2011