רוטב הוא תרחיף נוזלי בדרגות סמיכות שונות המשמש לשיפור הטעם של מאכלים במהלך הכנתם או בעת הגשתם. לרוב רטבים אינם נאכלים בפני עצמם, והם מוגשים כתוספת למאכל. רטבים קיימים בכל סוגי המטבחים השונים ברחבי העולם.
רטבים במטבח הצרפתי
במטבח הצרפתי החל להתפתח השימוש ברטבים בימי הביניים. כיום יש במטבח הצרפתי מאות רטבים שונים.
בתחילת המאה ה־19, השףמארי-אנטואן קארם יצר רשימה מפורטת של רטבים, רבים מהם היו מתכונים מקוריים. לא ידוע לכמה מהרטבים אחראי קארם, אבל מספרם מוערך במאות. רובם הופיעו בספרו של קארם, ״אומנות המטבח הצרפתי במאה ה־19״ (בצרפתית: ״L'art de la cuisine française au XIXe siècle״).[1] קארם החשיב את הרטבים אספניול, ולוטה, אלמאנד ובשאמל לארבעת ה"רטבים גדולים" כך שאפשר להרכיב מהם הרבה "רטבים קטנים".[2]
בתחילת המאה ה־20 השף אוגוסט אסקופייה שינה את רשימת הרטבים הבסיסיים של קארם. בספרו Le Guide Culinaire[3] הוא הוריד את רוטב אלמאנד מכיוון שהחשיב אותו כגרסה של הרוטב ולוטה,[4] והוסיף מיונז ורוטב עגבניות. בספר A Guide to Modern Cookery, התרגום המקוצר למדריך של אסקופייה, מיונז הוחלף בהולנדייז, מה שיצר את רשימת חמשת רטבי אם בה משתמשים כיום:
רוטב בשאמל – רוטב על בסיס חלב ומוסמך עם רביכת קמח וחמאה
רוטב שנגזר מאחד מרטבי האם על ידי הוספת מרכיבים נוספים נקרא רוטב בת או רוטב משני.[5] רוב הרטבים הנפוצים במטבחים הקלאסיים הם רטבי בת. לדוגמה, בשאמל יכול להפוך לרוטב מורניי על ידי הוספת גבינה מגוררת ורוטב אספניול לרוטב בורדלז ע״י הוספת יין אדום מצומצם, בצלצלים ומח עצמות.
^A. (Auguste) Escoffier, A. (Auguste) Escoffier, James B. Herndon, Herndon/Vehling Collection. fmo, A guide to modern cookery, London : W. Heinemann, 1907
