PROFILBARU.COM

אלן סנדרנס
Alain Senderens
	אין תמונה חופשית
לידה	2 בדצמבר 1939; יר, צרפת
פטירה	25 ביוני 2017 (בגיל 77); Peyrelevade, צרפת
מסעדות	ל'ארשסטראט, סנדרנס
פרסים והוקרה	קצין בלגיון הכבוד (2004); מפקד מסדר האמנויות והספרות (1999) ;

אלן סנדרנס (בצרפתית: Alain Senderens;‏ 2 בדצמבר 1939 – 25 ביוני 2017) היה שף צרפתי בולט, שהיה בעליה של מסעדה ידועה בפריז שנשאה את שמו.

חייו

סנדרנס נולד בעיר לורד שבפירנאים בדרום-מערב צרפת. בין השנים 1957 עד 1959 החל בתקופת חניכותו במטבח במלון אמבסדור שבלורד. בגיל עשרים ואחד עבר לפריז. ב-1963 התקדם מאחראי מזווה לשף צלייה ראשי בלה טור דארז'אן, והצטרף ב-1964 למסעדת לוקא-קארטון כשף רטבים תחת השף Marc Soustelle's. ב-1965 עבר למסעדת ברקלי כשף דגים ראשי ולאחר מכן ב-1966 כעוזר שף באורלי הילטון שזה עתה נפתחה.

ב-1973 סנדרנס פתח את מסעדתו שלו בפריז וקרא לה ל'ארשסטראט, כמחווה למשורר והגורמה בן יוון העתיקה L'Archestrate. ב-1985 עזב את ל'ארשסטראט ללוקא-קארטון (Lucas Carton), מסעדה שנוסדה ב-1860, בה הוא מחזיק עד לימינו. ב-1978 זכה בתואר הרם ביותר בעולם הגסטרונומיה בצרפת - שלושה כוכבים במדריך מישלן ושמר עליו עשרים ושמונה שנים עד שנת 2005, כשהחליט שהוא רוצה מסעדה קלילה, כיפית, בלי הלחצים של המטבח העילי וזולה יותר עבור הסועדים ושינה את שם המסעדה לסנדרנס. המישלן העניק לו שני כוכבים (עליהם הוא שומר נכון ל-2011). הייתה אתר עלייה לרגל לשמנה וסלתה של הנובליטי העולמית מזה שנים רבות. מסעדת סנדרנס מצויה גם במדריך השולחנות הגדולים בעולם כאחת ממאה וארבעים וארבע המסעדות הטובות בעולם. ^[1] במסעדתו מקום לתשעים סועדים, ובה שישים אנשי צוות. תלמידו הבולט ביותר הוא אלן פאסאר, אשר רכש את ל'ארשסטראט ב-1985 מידי מורו והביאה לשלושה כוכבים ותלמידו הידוע של פאסאר הוא פסקל ברבו, בעל מסעדת "ל'אסטראנס" בפריז, שלה שלושה כוכבים במדריך מישלן.

תאריו ואותותיו

סנדרנס היה מזכיר כללי של המטבח העילי הצרפתי. ב-1990 נהיה נשיא המועצה הלאומית לאומנויות הקולינאריה, ב-2004 נהיה הממונה על קשרי העיתונות באקדמיה ליין הצרפתית.

1978 - Chevalier de l'Ordre National du Mérite
1988 - Médaille Vemil de la Ville de Paris
1993 - Chevalier de la Légion d'Honneur & dans l'Ordre des Palmes Académiques
2004- Officier dans l'Ordre National de la Légion d'Honneur

מטבחו וחידושיו

סנדרנס הוא אחד משלושת האבות של הנובל קוויזין, ביחד עם מישל גראר והאחים טרואגרו. שטומן בחובו מטבח מודרני, קליל, מנות טריות ועונתיות, יצירתיות ויפהפיות, דלות שומן ורטבים וממעטות בטיגון. הוא יצר מנות חדשות ומקוריות רבות, תוך שימוש בתבלינים וחומרי גלם מכל קצוות תבל. פרט לכך הוא גם חידש את המטבח הרומי העתיק. סנדרנס שהתמחה בהתאמת יין למנה יצר משנה חדשה בגסטרונומיה: בחירת יין והמצאת מנה המתאימה לו.

תבשילים שהמציא

שארלוט גויאבה חמה עם רוטב קיווי, צ'יפס מלון עם רוטב תות שדה, כבד אווז בכרוב, אלתית במעטפת חומר, ברווז ובזיליקום עם תימוס עגל חם ופטריות ספ נאות, סלט סרטנים במנגו, לובסטר בווניל, ברווז עם דבש וקורנית, צלעות עגל עם תה ומלפפון.

חידושיו במטבח הרומי העתיק כוללים את המנות: קאנל ארנבת, צדפות חמות עם כרישה, רגל כבש, ברווז אפיסיוס.

ספריו

Le Vin et la Table d'Alain Senderens. Editions de la Revue du Vin de France, 1999
L'Atlier d'Alain Senderens. Editions Hachette, 1997
The Table Beckons: Thoughts and Recipes from the Kitchen of Alain Senderens, Alain Senderens and Izhar Cohen. Ferrar Straus & Giroux, September 1993
Manger, cést la sante, Editions J.C. Lattes, 1992
Figues Sans Barbarie et autres propos de tables et recettes (Collection "les Mets et les mots"). L'Express 1991
La Cuisine Réussie. Alain Senderens and Eventhia Senderens. J.-C. Lattés, September 1990.
The Cuisine of Alain Senderens. Alain Senderens and Caroline Conran, Pan Macmillan, September 1987
The Three-Ster recipes of Alain Senderens, William Morrow and co., september 1986
La Grande Cusine á petits Prixs (Les Recettes Originales de--). R. Laffont, 1984.

ביבליוגרפיה

ענבר, אביטל. תענוגות פאריס. תל אביב: אביטל ענבר והוצאת בבל, מארס 2003; עמ' 63, 69, 149, 168, 220, 278, 336.
אביטל ענבר, תענוגות פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000; עמ' 372, 394, 395.
אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 15, 23, 24, 36, 96, 173, 394, 395.
אביטל ענבר, התענוגות של יינות בורדו, הוצאת כתר, ירושלים, 2005, עמ' 54-53.

.Larousse Gastronomique. president Gastronomic Comitee: Joel Robuchon, Calrkson Potter, random House, 2001, p. 1076.
Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 31, 78, 81, 210, 221.