Macrolepiota procera, littéralement « macrolépiote allongée »[1], aussi appelée lépiote élevée et communément coulemelle, est une espèce de champignonsbasidiomycètes comestibles de la famille des Agaricacées et du genreMacrolepiota. Une fois son chapeau ouvert, elle ressemble à une ombrelle.
Elle est assez commune sur les sols bien drainés. On peut la trouver solitaire, grégaire ou en rond de sorcières, dans les pâturages ou dans les bois. Dans l'ensemble, elle est très répandue dans les régions tempérées.
Elle peut être confondue avec son sosie tropical à lames vertes, lépiote de Morgan (très toxique), ainsi qu'avec quelques espèces tempérées plus petites (aussi toxiques).
Dénominations
L'agaric couleuvré ou Grisette de Bulliard en 1780.
Lépiote élevée
Le nom de « lépiote élevée » vient d'un ancien binôme latin Lepiota elata[2]. Du latin scientifique lepiota[3], le nom latin lepiota venant du grec λεπιον, « petite écaille, petite croûte ».
Coulemelle
En France, la lépiote élevée est souvent appelée « coulemelle » (autrefois couamelle), terme qui vient du latin columella (« petite colonne »), diminutif de columna (« colonne »), en référence à la hauteur de son pied[4] ou encore « coulemotte »[5].
Dans certaines régions, le nom de « coulemelle » s'applique à d'autres champignons, par exemple en Vendée[réf. nécessaire] à un champignon blanc des prés[Lequel ?].
Autres appellations
Elle était autrefois, ainsi dans L'Herbier de France au XVIIIe siècle, appelée Grisette[6].
On parle aussi de « chevalier bagué », de « Saint-Michel », de « nez de chat », de « baguette de tambour » (quant le champignon est jeune, avec le chapeau pas encore ouvert), de « cocherelle »[7] ou encore de « parasol » comme chez les anglo-saxons[réf. nécessaire].
Canada
Au Canada, la lépiote élevée est appelée « baguier »[8] ou « coulemelle », mais aussi « parasol », sous l'influence de l'appellation anglo-saxonne[9].
On peut trouver à peu près autant de noms aux lépiotes élevées que de dialectes régionaux. Toutefois, elles sont souvent confondues par les récolteurs avec l'agaric des prés et les autres lépiotes : lépiote élevée, grande et petite lépiote, ce qui rend les appellations imprécises[10].
Poitou : bonhomme, quand son chapeau n'est pas encore ouvert ; ce surnom serait apparu à cause d'une légère différence de goût entre une lépiote ouverte et une lépiote fermée, préférée pour son goût ; elle se dit aussi « poturelle » en Poitou-Charentes[18], avec les variantes paturelle, baderelle et (anciennement) clouzeau[19].
Caractéristiques
Croissance en sept jours d'une lépiote élevée.
Description du sporophore
Vue dans une prairie.
Groupe de 30 cm de hauteur.
Vue en coupe.
Macrolepiota procera, vue du chapeau.
Détail du chapeau avec sa petite bosse centrale, appelée umbo.
Vue du dessous.
Le chapeau est ovoïde puis convexe et enfin largement étalé en parasol, de 10 à 30 cm de diamètre, surmonté d'un mamelon, avec une cuticule sèche, gris-roux, couvert d'écailles brunes circulaires (appelées mèches), plus denses vers le centre brun, et qui, en s'écartant les unes des autres, laissent apparaître le fond clair. Les lames sont blanches, serrées, molles. La sporée est blanche.
Le stipe (pied), haut de 15 à 40 cm, est élancé, creux, bulbeux à la base, brun tigré et de plus en plus écaillé en allant vers la base ; il est pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant. Le pied est fibreux, ce qui le rend immangeable.
La chair est blanche, molle, avec une odeur et une saveur fruitées agréables.
En Europe, avec sa haute taille et son port élancé (c'est le plus grand champignon des régions tempérées), la vraie coulemelle (Macrolepiota procera) ne prête guère à confusion en présence d'un grand spécimen car la confusion avec Chlorophyllum molybdites est rare, contrairement à l'Amérique, bien qu'il semble qu'elle devienne plus fréquente[22]. Cependant, il faut prendre garde à la Lépiote vénéneuse (Chlorophyllum brunneum) qui peut ressembler à la Lépiote élevée. A part cela, c'est pour les plus petits spécimens que la prudence s'impose. C'est le cas notamment face à la mortelle Lepiota helveola (la Lépiote helvéolée ou Lépiote brune), de même que d'autres champignons également délétères de la même famille (genre Lepiota) parfois vénéneuses, voire mortelles. Par temps sec, la coulemelle peut voir son développement atrophié et ne pas atteindre ses dimensions habituelles et on peut alors plus facilement la confondre avec les petites lépiotes. C'est pourquoi il est conseillé de se méfier des champignons ressemblants de petite taille, et, par sécurité, de ne jamais cueillir de lépiotes de moins de 10 cm de haut (la lépiote élevée dépassant normalement largement cette hauteur même dans ses stades les plus précoces).
Par ailleurs, Macrolepiota procera est en réalité le taxon principal de plusieurs formes ou variétés et il existe aussi des espèces proches très difficiles à distinguer, telles que Macrolepiota gracilenta, Macrolepiota excoriata, Macrolepiota konradii, toutes comestibles.
On peut aussi le confondre avec la lépiote déguenillée Chlorophyllum rhacodes généralement plus petit et aux écailles plus prononcées (également comestible, quoique légèrement plus coriace).
Le stipe de Macrolepiota procera est chiné comme une peau de couleuvre, à l'instar de celui de la Lépiote mamelonnée, alors que la Lépiote déguenillée a un pied totalement lisse, ces deux derniers champignons étant également comestibles[23].
Le pied des amanites est niché dans une volve alors que celui de la Coulemelle est renflé à la base et n'a pas de volve ; les amanites ont également un anneau tombant simple et fixe. Cela permet de distinguer la lépiote élevée de l'amanite élevée (ou « fausse golmotte », Amanita excelsa, non toxique mais sans intérêt culinaire), et surtout de la plus dangereuse amanite panthère.
Assez commune, la lépiote élevée vient, parfois en grandes troupes, dans les sous-bois dégagés ou les clairières, plutôt sur terrains siliceux. Généralement précoce (juillet à octobre), on la trouve jusqu'à Noël dans les régions méditerranéennes. La lépiote est un organisme saprophyte.
Répartition
On a signalé la lépiote élevée en Australie, en Inde, en Sibérie, en Extrême-Orient, au Japon, en Amérique, en Afrique et en Europe (partout à l'exception des régions arctiques).
Ses sporophores contiennent des protéines, du fer, du zinc, de la chitine, du chitosane, des fibres, des vitamines et des minéraux[33]. L'acide linolénique se retrouve en quantité importante dans Macrolepiota procera[34].
Cette espèce de champignon présente une activité antibiotique contre les bactéries à Gram négatif[35].
Utilisations
Alimentation humaine
Lépiote élevée, cuisinée en croûte de pâte.
La lépiote élevée est un comestible recherché, il est alors le plus souvent en France présenté en cuisine sous le nom populaire de Coulemelle. Le pied, fibreux et coriace — surtout chez les exemplaires adultes — sera émincé pour une sauce ou une soupe, ou bien éliminé. L'anneau double (« le morceau du roi ») qui dégage comme la chair une agréable odeur de noisette, peut se consommer cru. Le chapeau, découpé ou gardé entier, se prête à de multiples recettes : frit quelques minutes, les chapeaux entiers dans un peu d'huile d'olive ou, mieux, au barbecue, simplement salés et poivrés avant de servir. Il est possible de la consommer crue, mélangée à une salade verte[36],[37]. On peut aussi cuisiner les coulemelles à la crème[38].
Indicateur environnemental – bioaccumulation
De nombreuses études analysent la teneur en minéraux dans la lépiote élevée comme indicateur de contamination de l'environnement [39].
Fungiculture
La fungiculture des lépiotes élevées est envisagée pour leur goût intéressant et leur possible intérêt médical.
Les caractéristiques des conditions de culture pour la croissance du mycélium de Macrolepiota procera sont déjà développées et démontrent que la croissance du mycélium est favorable à une forte teneur du milieu en azote et une température de 30 °C.
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