U povrće spadaju različite biljke pod zajedničkim nazivom koje ljudi ili životinje upotrebljavaju u ishrani, bilo svježe (u salati) ili termički obrađeno ili konzervirano. Zavisno od vrste, za ishranu se upotrebljavaju cijele biljke ili samo pojedini dijelovi (korijen, stabljika ili listovi).
U zavisnosti od toga koji dio biljke upotrebljavamo uobičajena je podjela povrća na više grupa:
Povrće, zahvaljujući svom visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze, te niskom udjelu masnoće, ima u ishrani neprocjenjivu ulogu. Količina vitamina i minerala različita je od vrste do vrste, kao i podneblja u kojem povrće uspijeva. Svoj ukus duguju sadržaju eteričnih ulja koja također igraju ulogu u urednoj probavi.
Prvobitno, povrće su sakupljali lovci-sakupljači skupljali u divljini, a čovjek je počeo uzgajaati u nekoliko dijelova svijeta, vjerovatno u periodu od 10.000 p. n. e. do 7.000 p. n. e., kada se razvio poljoprivredni način života. U početku su se uzgajale biljke koje su rasle lokalno, ali kako je vrijeme odmicalo, trgovina je donosila egzotične usjeve koji su se dodavali domaćim vrstama. Danas se većina povrća uzgaja u cijelom svijetu kako to klima dozvoljava, a usjevi se mogu uzgajati u zaštićenim sredinama na manje pogodnim lokacijama. Kina je najveći proizvođač povrća, a globalna trgovina poljoprivrednim proizvodima omogućava potrošačima da kupuju povrće uzgojeno u dalekim zemljama. Obim proizvodnje varira od samostalnih farmera koji opskrbljuju potrebe svoje porodice za hranom, do agrobiznisa sa ogromnim površinama usjeva sa pojedinačnim proizvodima. U zavisnosti od vrste povrća u pitanju, nakon žetve slijedi sortiranje, skladištenje, prerada i marketing.
Povrće se može jesti sirovo ili kuhano i igra važnu ulogu u ljudskoj ishrani, jer uglavnom ima malo masti i ugljikohidrata, ali ima puno vitamina, minerala i dijetalnih vlakana. Mnogi nutricionisti ohrabruju ljude da konzumiraju puno voća i povrća, često se preporučuje pet ili više porcija dnevno.
Proizvodnja
Uzgoj
Povrće je od pamtivijeka dio ljudske ishrane. Neke vrste povrća su osnovna hrana, ali većina su pomoćne namirnice, koje svojim jedinstvenim ukusima unose raznovrsnost u obroke i istovremeno dodaju nutrijente neophodne za zdravlje. Neko povrće je višegodišnje, ali većina su jednogodišnje i dvogodišnje biljke, koje se obično beru u roku od godinu dana od sjetve ili sadnje. Koji god sistem da se koristi za uzgoj usjeva, uzgoj slijedi sličan obrazac; priprema tla, uklanjanje ili zakopavanje korova i dodavanje organskog đubriva ili gnojiva; sjetva sjemena ili sadnju mladih biljaka; njegovanje usjeva dok raste kako bi se smanjila konkurencija korova, suzbile štetočine i obezbijedila dovoljna količina vode; žetva usjeva kada je spremna; sortiranje, skladištenje i marketing usjeva ili jedenje svježeg iz zemlje.[1]
Različiti tipovi tla odgovaraju različitim kulturama, ali općenito u umjerenoj klimi, pješčana tla se brzo suše, ali se brzo zagrijavaju u proljeće i pogodna su za rane usjeve, dok teške gline bolje zadržavaju vlagu i pogodnije su za kasne usjeve. Sezona rasta može se produžiti korištenjem flisa, kloša, plastičnog malča, politunela i staklenika.[1] U toplijim krajevima, proizvodnja povrća je ograničena klimom, posebno obrascem padavina, dok je u umjerenim zonama ograničena temperaturom i dužinom dana.[2]
Na individualnom nivou, lopata, vile i motika su najčešće korišteni alati, dok je na komercijalnim farmama dostupan niz mehaničke opreme. Osim traktora, tu spadaju plugovi, drljače, bušilice, presađivači, kultivatori, oprema za navodnjavanje i kombajni. Nove tehnike mijenjaju postupke uzgoja koji su uključeni u uzgoj povrća uz pomoć kompjuterskih sistema za praćenje, GPS lokatora i programa samoupravljanja za mašine bez vozača, dodajući ekonomsku korist.[2]
Žetva
Kada se povrće bere, odsječeno je od izvora vode i hrane. I dalje izlučuje i gubi vlagu pri tome, što je proces koji je najuočljiviji u uvenuću zelenih lisnih kultura. Berba korjenastog povrća kada je potpuno zrelo produžava njihov vijek skladištenja, ali alternativno, ovi korjenasti usjevi mogu se ostaviti u zemlji i ubirati tokom dužeg perioda. Proces žetve treba nastojati da minimizira oštećenja i modrice na usjevu. Luk i bijeli luk se mogu sušiti nekoliko dana u polju, a korjenasti usjevi kao što je krompir imaju koristi od kratkog perioda sazrevanja u toploj, vlažnoj okolini, za koje vrijeme zacjeljuje rane, a koža se zgusne i stvrdne. Prije stavljanja u promet ili skladištenja, potrebno je izvršiti sortiranje kako bi se uklonila oštećena roba i odabir proizvoda prema kvalitetu, veličini, zrelosti i boji.[3]
Skladištenje
Povrće ima koristi od pravilne njege nakon berbe. Veliki dio povrća i kvarljivih namirnica propada nakon berbe tokom perioda skladištenja. Ovi gubici mogu dostići čak trideset do pedeset posto u zemljama u razvoju u kojima nisu dostupni adekvatni kapaciteti za skladištenje. Glavni uzroci gubitaka uključuju kvarenje uzrokovano vlagom, plijesni, mikroorganizmima i štetočinama.[4]
Skladištenje može biti kratkoročno ili dugoročno. Većina povrća je kvarljiva i kratkoročno skladištenje od nekoliko dana pruža fleksibilnost u marketingu. Tokom skladištenja, lisnato povrće gubi vlagu, a vitamin C u njemu se brzo razgrađuje. Nekoliko proizvoda kao što su krompir i luk imaju bolje čuvanje i mogu se prodavati kada su dostupne veće cijene, a produženjem marketinške sezone može se prodati veći dio ukupnog obima usjeva. Ako skladištenje u hladnjaku nije dostupno, prioritet za većinu usjeva je skladištenje visokokvalitetnih proizvoda, održavanje visokog nivoa vlažnosti i držanje proizvoda u hladu.[3]
Pravilno skladištenje nakon žetve s ciljem produženja i osiguravanja vijeka trajanja najbolje se postiže efikasnom primjenom hladnog lanca.[5] Hladnjača je posebno korisna za povrće kao što su karfiol, patlidžan, zelena salata, rotkvica, zelje, krompir i paradajz, a optimalna temperatura zavisi od vrste proizvoda. Postoje tehnologije za kontrolu temperature koje ne zahtijevaju korištenje električne energije kao što je hlađenje isparavanjem.[6] Čuvanje voća i povrća u kontrolisanoj atmosferi sa visokim nivoom ugljen-dioksida ili visokim nivoom kisika može inhibirati rast mikroba i produžiti vek skladištenja.[7]
Zračenje povrća i drugih poljoprivrednih proizvoda jonizujućim zračenjem može se koristiti za očuvanje kako od mikrobne infekcije i oštećenja insekata, tako i od fizičkog propadanja. Može produžiti vijek skladištenja hrane bez primjetne promjene njenih svojstava.[8]
Očuvanje
Cilj očuvanja povrća je proširiti njegovu dostupnost za potrošnju ili marketinške svrhe. Cilj je sakupiti hranu u njenom maksimalnom stanju ukusa i nutritivne vrijednosti, te sačuvati ove kvalitete na duži period. Glavni uzroci kvarenja povrća nakon sakupljanja su djelovanje enzima koji se javljaju u prirodi i kvarenje uzrokovano mikroorganizmima.[9] Konzerviranje i zamrzavanje su najčešće korištene tehnike, a povrće konzervirano ovim metodama općenito je po nutritivnoj vrijednosti slično uporedivim svježim proizvodima u pogledu karotenoida, vitamina E, minerala. i dijetalnih vlakana.[10]
Konzerviranje je proces tokom kojeg se enzimi u povrću deaktiviraju, a prisutni mikroorganizmi ubijaju toplotom. Zapečaćena konzerva isključuje vazduh iz hrane kako bi se spriječilo naknadno propadanje. Koriste se najniža potrebna toplota i minimalno vrijeme obrade kako bi se spriječilo mehaničko kvarenje proizvoda i sačuvala aroma koliko je to moguće. Konzerva se tada može čuvati na sobnoj temperaturi tokom dužeg perioda.[9]
Zamrzavanje povrća i održavanje njegove temperature ispod -10 °C spriječit će njegovo kvarenje u kratkom periodu, dok je temperatura od -18 °C potrebna za dugotrajnije skladištenje. Djelovanje enzima će samo biti inhibirano, a blanširanje pripremljenog povrća odgovarajuće veličine prije zamrzavanja to ublažava i sprječava razvoj neugodnog okusa. Neće svi mikroorganizmi biti ubijeni na ovim temperaturama i nakon odmrzavanja povrće treba odmah iskoristiti jer se u suprotnom svi prisutni mikrobi mogu razmnožavati.[11]
Tradicionalno, sušenje na suncu se koristi za neke proizvode kao što su paradajz, gljive i grah, širenjem proizvoda na rešetkama i okretanje u intervalima. Ova metoda ima nekoliko nedostataka, uključujući nedostatak kontrole nad brzinama sušenja, kvarenje kada je sušenje sporo, kontaminaciju prljavštinom, vlaženje kišom i napadom glodara, ptica i insekata. Ovi nedostaci se mogu ublažiti upotrebom sušara na solarni pogon.[4] Osušeni proizvodi moraju biti spriječeni da ponovo upijaju vlagu tokom skladištenja.[9]
Visoki nivoi šećera i soli mogu sačuvati hranu sprečavajući rast mikroorganizama. Mahune se mogu posoliti posoliti, ali ovaj način konzerviranja nije pogodan za većinu povrća. Tikvice, cvekla, mrkva i neko drugo povrće mogu se skuhati sa šećerom da bi se napravili džemovi.[9]Sirće se široko koristi u konzerviranju hrane; dovoljna koncentracija ocatne kiseline sprječava razvoj destruktivnih mikroorganizama, što se koristi u pripremi kiselih krastavaca i sl..[9]Fermentacija je još jedan način očuvanja povrća za kasniju upotrebu. Kiseli kupus se pravi od nasjeckanog kupusa i oslanja se na bakterije mliječne kiseline koje proizvode spojeve koji inhibiraju rast drugih mikroorganizama.[6]
^ abBrickell, Christopher, ured. (1992). The Royal Horticultural Society Encyclopedia of Gardening. Dorling Kindersley. str. 303–08. ISBN978-0-86318-979-1.
^ abcdeHome preservation of Fruit and Vegetables. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. 1968. str. 1–6.
^Rickman, Joy C.; Bruhn, Christine M.; Barrett, Diane M. (2007). "Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber". Journal of the Science of Food and Agriculture. 87 (7): 1185–96. doi:10.1002/jsfa.2824.
