Toyomansi 是典型的菲律賓沾醬(sawsawan)由醬油 和金桔 以及小辣椒(labuyo chilis)增添辣味。
菲律賓食品中,對沾醬的通稱是 sawsawan (菲律賓西班牙語: sarsa)。與東南亞其它地區不同,這種沾醬大多不會預先做好,每個餐廳都有各自的口味。[1]
描述
菲律賓常見調味料除了鹽和胡椒之外,有醋、醬油、金桔和魚露(patis)。每個地區都有不同的調味組合,成就了這種變化多端的常見的沾醬。
最常見的沾醬類型是"toyomansi (或 ttoyot kalamansi)",由醬油 、金桔 和原產小辣椒混合而成。也可以用醋和魚露(patis)調味。這種醬通常搭配烤肉食用。[1]
另一種配烤肉(inihaw )的類似沾醬,是醬油、醋、和辣椒調製的。醬油、醋、和小辣椒,加上切碎的洋葱丁、大蒜、少許糖、 胡椒 來調味。[2] 蕃茄丁和魚露則通常用來配烤魚,加"bagoong"(發酵的魚或蝦)則比較少見。[3]
以最簡單的醬料為例:醋加小辣椒(sukang may sili)、大蒜(sukat bawang)、醬油(sukang may toyo)等等。更精緻點的醬料甚至可以加入各種香料或水果增添風味,做成香料醋(sinamak)。 "Suka Pinakurat"在菲律賓是很常見的香料醋品牌。[4] [1] [5]
這些醬料没有固定的食譜,可以依照各餐館現有的材料或口味喜好改變比例。
其他可以加入這類sawsawan的主要材料包括紅葱頭 ,黑胡椒 粒、糖、長辣椒(siling haba),香菜 (wansoy)、薑等。 Sawsawan也可以用來做醃肉醬汁 。[3] [6] [7]
有些需預先調製的醬料,例如:菲律賓傳統的糖醋醬"agre dulce(又稱agri dulci)",成分是玉米澱粉 、鹽、糖、番茄醬或香蕉醬。如果加入會辣的辣椒,如小辣椒(siling labuyo),就成了甜辣醬。這是用於油炸類食物如春捲(lumpia)或"okoy"的傳統醬料。[8] [9] [10] 還有一種類似的醬,也是用來搭配路邊攤販售的油炸食物,稱為"先生醬(manongs sauce)"。由麵粉或玉米澱粉,加上糖、醬油、大蒜、辣椒、胡椒粉,以及黑糖或紅糖 製成。[11] [12] [13] [14]
路邊攤還有一種碎辣椒(尤其是小辣椒)加炸大蒜的"大蒜辣椒酱"。也有人在醬裡加磨碎的蝦乾或細絞肉。常搭配燒賣(siomai ),以醬油為基底,通常還會滴些金桔 汁。[15]
馬拉瑙(Maranao)人還有另一種知名的調味品叫"palapa ",非常辣;由原產的一種葱 (sakurab)、薑、薑黄 和辣椒。很常出現在馬拉瑙料理中。[16] [17]
海鮮類菜餚也有常搭配的醬料,常見"taba ng talangka "(也作aligue, 口語稱蟹黃)鹹鮮的蟹黃或蟹膏浸在大蒜和油中,加上金桔、醋與其它調味料。通常與貝類一起做成炒飯,或加在大蒜炒飯上一起吃。[18] [19]
菲律賓醬料列表
以下是用於菲律賓食品 的醬料 列表。
醃製和發酵醬料
Atchara,醃青木瓜
發酵蝦醬 製成的Bagoong
Atchara -是一種醋液醃漬的方法,醃漬液通常帶甜味。 本意指的是甜甜的醃青木瓜絲。 烤肉和炸肉、炸海鲜特別常用的配菜。[22]
Atcharang maasim (酸泡菜)
Atcharang labóng (醃竹筍 )
Atcharang dampalit (醃海馬齒 )
Atcharang ubod (醃棕櫚心 )
Atcharang sayote (醃佛手瓜 )
Ensaladang mangga - 切碎的青芒果配番茄和洋葱。
Bagoong - 發酵的醃鯷魚泥或蝦醬 ,特別有名的有: kare-kare、binagoongan、binagoongan空心菜 。
Buro, tapay - 發酵的米,可以使用紅麴米 (angkak)。主要用於調味蒸/煮秋葵、 番薯 葉(talbos ng kamote)、 茄子 等蔬菜。
Balao-balao - 米和蝦的發酵製品
Burong isda - 米和魚的發酵製品
Burong mangga - 醃青芒果。常用來製作蝦醬
Burong mustasa - 醃製的芥末葉
Tinapayan- 米和魚乾的發酵製品
Patis - 魚露。有時也加小辣椒,或金桔汁,稱為"patismansi"。
Taba ng talangka - 鹽醃蟹卵和河蟹(talangka)的aligue (红色或橙色蟹黃)製成的發酵醬料。可與大蒜一起炒後浸在油裡保存。
甜點醬料
Arnibal -由蔗糖或棕櫚糖(panutsa )製成的糖漿
Latik -(只有比薩揚 地區)椰奶和糖製成的濃稠糖漿。
香料和調味料
半熟的金桔與醬油 、醋、和/或小辣椒(siling labuyo )製成的醬料是菲律賓食品 中最獨特的沾醬,圖例中搭配的食物是燒賣(siomai )
參見
參考文獻
^ 1.0 1.1 1.2 How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan . Ang Sarap. [10 July 2019] . (原始内容存档 于2019-07-10).
^ 2.0 2.1 Toyo, Suka, at Sili . Maputing Cooking. [10 July 2019] . (原始内容存档 于2020-02-25).
^ 3.0 3.1 What’s Your Favorite Sawsawan??? . Market Manila. [11 July 2019] . (原始内容存档 于2019-07-11).
^ 存档副本 . [2020-09-18 ] . (原始内容存档 于2020-02-20).
^ Homemade Pinakurat . Mamas Guide Recipes. [10 July 2019] . (原始内容存档 于2019-07-10).
^ Recipe: Sawsawang Toyo at Inihaw na Bangus, Tuna Belly at Ulo ng Salmon . Idol sa Kusina. GMA Network. [11 July 2019] . (原始内容存档 于2019-07-11).
^ S is for Sawsawan . Junblog. [11 July 2019] . (原始内容存档 于2020-02-12).
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^ 10.0 10.1 10.2 Alejandro, Reynaldo G. Food of the Philippines . Tuttle Publishing. 2015 [2020-04-27 ] . ISBN 9781462905454 . (原始内容存档 于2020-08-05).
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