一匙酵母萃取液
酵母抽提物 (英語:Yeast extract ),又稱酵母萃取物 、酵母抽出物 等,是濃縮的酵母菌 細胞內容物(去除細胞壁)。市面上販售的形式有咖啡色的醬或是經噴霧乾燥的黃褐色粉末。酵母萃取物可用作營養添加物,含有大量的蛋白質 、胺基酸 、維生素 B 群 。酵母萃取物也可以用作調味料,它帶有強烈的鮮味 ,像高湯 。酵母萃取物中有時也會加入鹽或其他調味料。[1]
馬麥醬 、維吉麥 、以及部份品牌的醬油 中都含有酵母萃取物。
生產
通常用專門的高蛋白質品系的酵母進行萃取物,特別是麵包酵母 或圓酵母 ,有時也會用啤酒酵母 、乳清酵母或飼料酵母。一般作法是讓酵母死亡後經過細胞自解 取得細胞質,接著細胞質中的蛋白酶 和水解酶 將蛋白質和核酸 水解為胜肽、胺基酸和核苷酸 。也可以加入核酸酶來提高核苷酸的產量,這主要的好處是鳥苷酸 和肌苷酸 以及其鹽類可以加強酵母萃取物的味道。[2]
除了細胞自解,也可以把酵母菌放在水中加熱分解 , 或是用高濃度的鹽或糖水分離細胞質和細胞壁 。另一個方式是綜合前述的方法,稍微加熱讓細胞膜融化後自解。理論上可以用鹽酸來進行酸水解 ,但之後的產物不能稱為酵母萃取。[1]
細胞質液接下來會經過一系列步驟來釋放不可溶物質、過濾、濃縮到 70~80%,或噴霧乾燥到 95% 純度。[2]
營養成份
酵母萃取物的主要成份是蛋白質降解物(胜肽 和遊離胺基酸 )和核酸 。在德國,一種混了鹽的酵母萃取物,稱作Vitam-R,是健康食品店的老產品。酵母萃取物如同酵母本身,富有維生素 B 群,因此用在醫療營養中[1] 。不過維生素 B12 的含量極低。有些產品人工添加了維生素 B12 ,因此適合作為純素食者的補充食品。酵母萃取物的嘌呤 濃度較高,因此痛風和高尿酸血症的患者只能少量食用。
以下為自解後噴霧乾燥的酵母萃取物的成份比例:[2]
調味料
酵母萃取物帶有天然的鮮味 ,主要來自其中的穀胺酸 、單磷酸鳥苷 、以及肌苷酸 [1] [2] 。這些成份可以單獨使用,但在成份表上比較不討好,因此在許多工業生產的食物中都選擇添加酵母萃取物,包括許多醬料、湯、或即食食品。在成份表上,台灣大多寫作酵母抽出物,在有些國家(例如德國),酵母萃取物不算是添加物,因此可以標示為不含添加物。
德國一包含有酵母萃取物的湯,標示為不含添加物
酵母萃取物常混和鹽、植物萃取物及其他調味料做成麵包抹醬,包括英國的馬麥醬 、澳洲的維吉麥 以及瑞士的Cenovis 。
用酵母萃取物製成的麵包抹醬
有些家庭中也會在烹調中使用酵母萃取物作為一種調味料。
其他
在生物和醫學領域,酵母萃取物曾用作藥丸 的黏合劑、以及調製培養基 。
參考資料