Крупи

Крупи́ (род. відм. крупі́в, рідше круп)^[1], рідко крупа́^[2] — харчовий продукт, який являє собою ціле або подрібнене зерно, яке повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару, зародка^[3]. Крупи отримували на спеціальних пристроях — круподернях, зараз у крупяному виробництві застосовуються лущильно-шліфувальні машини, пшеничні крупи отримують при сортовому помелі пшениці, для приготування дроблених ячмінних і гречаних крупів використовуються дробильні машини. При виготовленні деяких видів крупів застосовують гідротермічну обробку за допомогою пари чи гарячої води.

Круп'яні культури

Круп'яні культýри — зернові культури, зерно яких використовується, як правило, для виробництва крупи. Більшість круп'яних культур — рослини родини злаків, тільки амарантові крупи готують з щириці (родина Амарантові), а саго — з серцевини сагової пальми.

З ячменю виробляють звичайні ячні крупи у вигляді подрібненого зерна ячменю без верхньої оболонки й перлові крупи (дорідні й дрібні) у вигляді добре відточених зерен.

З вівса виробляють крупи трьох сортів — дорідні (неподрібнені), дрібні (подрібнені) й пластівці (розплющені зерна вівса).

Гречані крупи виробляють двох видів — цілі (ядро) й дрібні (проділ).

Рисові крупи бувають полірованими, шліфованими й подрібненими.

Пшоняні крупи виробляють з проса. Вони бувають із стертою оболонкою й подрібненими.

Кукурудзяні крупи бувають трьох сортів: дрібні, середні й дорідні.

Із пшениці виробляють манні й пшеничні крупи. Манні крупи являють собою дрібну крупку з ядра зерна, обчищеного від оболонок.

З круп готують каші різної густоти, запіканки, бабки (пудинги), січеники й інші страви.

Види

Види крупів за ДСТУ

Пшеничні

• Манна крупа, або манка;
• Пшенична крупа
• Булгур
• Пшеничний кус-кус (немає в ДСТУ 1055:2006)

З проса (пшоняна крупа або пшоно)

• Шліфоване пшоно
• Пшоно-дранець (немає в ДСТУ 1055:2006)
• Подрібнене пшоно; (немає в ДСТУ 1055:2006)
• Кус-кус з проса (немає в ДСТУ 1055:2006)

З рису

• Шліфований рис (недроблений);
• Нешліфований рис (немає в ДСТУ 1055:2006)
• Рисовий проділ (немає в ДСТУ 1055:2006)

З вівса

• Недроблена;
• Плющена або вівсяні пластівці.

З гороху

• Горох цілий шліфований;
• Горох колотий шліфований.

З гречки

• Ядриця — крупи з цільних зерен
• Проділ, або січка — крупи з подрібнених зерен
• Ядриця швидкорозварювана (з пропареного зерна);
• Проділ швидкорозварюваний (з пропареного зерна).

З кукурудзи

• Шліфована (буває різних розмірів);
• Так звана «крупна» (для виробництва пластівців і попкорну)
• Так звана «дрібна» (для виробництва хрустких паличок).

З ячменю

• • Перлова крупа, або перлівка, перловка;
  • Ячна крупа, або ячка^[4]

З сочевиці

Історичні види круп

• Смоленські крупи — сорт дрібнорозмелених гречаних круп. Вживалися для каш, а також для начинки пирогів

Див. також

• Гречка
• Пшениця
• Просо
• Сорго
• Рис
• Чумиза

Примітки

1. Крупи // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
2. Крупа // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
3. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3
4. ДСТУ 1055: 2006. Крупи, що швидко розварюються. Технічні умови

Джерела

• Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с.

Посилання

• Ячні крупи // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.