PROFILBARU.COM

Пиро́г (от праслав. *руrоgъ^[1] — «праздничный хлеб»^[2], от ст.‑слав. пир — «свадьба»^[3], от пити^[4] — «пить [хмельное]») — праздничное (свадебное) обрядовое хлебобулочное изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жарится^[5]. Начинка для пирогов может быть сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) или несладкой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы). Масса пирога от 0,5 кг и выше^[6].

Рецепты пирогов есть практически в каждой национальной кухне. Существует большое количество различных рецептов пирогов. Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), бисквитным или слоёным, разнообразных начинок и внешнего вида, пироги бывают открытые (ватрушка, шарлотка), закрытые (кулебяка, курник), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак) и слоёные (штрудель)^[7].

Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог — символ домовитости.

Пироги у славян

История

Некоторые историки считают, что на Руси пироги появились намного раньше, чем в странах Европы. Доказательством этого являются записи немецкого учёного Адама Олеария. В книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» он рассказывает о традиционном блюде «пирог», которым принято встречать и потчевать гостей, что является проявлением гостеприимства и доброжелательности. На Руси была традиция, когда молодая жена выпекала мясной или рыбный пирог и угощала родственников мужа и гостей, чтобы доказать свои кулинарные способности^[8].

Виды

Среди славян наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словац. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák, пол. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc), у южных только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj). Название *pirogъ — общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный)^{[источник не указан 324 дня]}. У русских «пирогом» называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.

Русские пироги

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

Кулебяки — пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть. Отличие кулебяки от других пирогов в том, что соотношение начинки к общему весу в кулебяке составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины^[9]^[10].
Пирожки — маленькие пироги. Обжаренный в масле пирожок — пряженец, посекун (то есть с сечёной начинкой).
Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).
Сладкие пироги с мёдом, вареньем или ягодами.
Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
Расстегаи — открытые пироги из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с начинкой. Как правило, в качестве начинки используется творог, реже — варенье, сгущёнку или повидло.
Шанежка — лепёшка (как ватрушка, но без защипа) с начинкой из картофеля, мяса, рыбы, грибов. Сладкие, как ватрушки, тоже возможны.
Сибирский пирог — представляет собой рыбный пирог с муксуном или язем.
Сочник (сочень) — выпечка в виде сложенной пополам лепёшки с полуоткрытой или закрытой начинкой (творог, рыба, сыр).
Творожник (сырник) — пирог из творога.
Слойка — слоёный пирог с сахаром.
Капустный пирог или пирог с капустой.
Царский пирог с красной рыбой.

Пироги других народов

Во Франции широко распространён открытый пирог из несладкого теста, под названием киш. В его состав входит копчёная рыба и молочная составляющая. Обычно из последней делают подобие сливочной воздушной шапки. Также вариантом начинки может стать луковый конфитюр и острый сыр.
В Германии популярен немецкий сливовый пирог — открытый фруктовый пирог с начинкой из свежей летней синей сливы на дрожжевом (или песочном) тесте.
В США яблочный пирог является одним из национальных символов. В такие праздники как День благодарения и Рождество популярным является пекановый и тыквенный пироги.
Во Флориде (США) лаймовый пирог имеет статус официального пирога Флориды. Статус закреплён законодательно в 2006 году^[11].
Традиционный для ряда арабских стран плоский пирог мартабак в XX веке широко распространился также в странах Южной и Юго-Восточной Азии, во многих из которых воспринимается уже как собственное национальное блюдо.
Беляш — блюдо казахской, башкирской и татарской кухонь. Представляет собой пирожок с мясным фаршем круглой сплюснутой формы.
Бэлиш — башкирский и татарский печёный пирог с мясом и картошкой.
Осетинский пирог — закрытый круглый пирог с говядиной, капустой, листьями свёклы, сыром и картошкой, фасолью, тыквой.
Пастуший пирог — британская слоёная запеканка из баранины с покрытием из картофельного пюре.
Розен — пирог из нескольких ватрушек с маком, расположенных в виде розочки^[12].
Тёртый пирог — пирог из кондитерской крошки.
Хуплу — чувашский пирог с мясом и картофелем.
Чапильг — ингушские лепёшки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени.
Кхотор — ингушские пироги с начинкой из мяса, сыра, моркови, лука, кинзы и укропа.
Шарлотка — немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.
Эчпочмак — татарский и башкирский треугольный пирог с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины, и лука.

См. также

Примечания

↑ пирог // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М., статья «Пирог»
↑ пир // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М., статья «Пир»
↑ Гура, 2009, с. 47.
↑ Товарный словарь, 1959.
↑ Пироги (неопр.). gastronom.ru. Дата обращения: 9 сентября 2013. Архивировано 11 сентября 2013 года.
↑ АДАМ ОЛЕАРИЙ->ОПИСАНИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ В МОСКОВИЮ И ПЕРСИЮ->ПУБЛИКАЦИЯ 1906 Г.->ЧАСТИ 39-43 (неопр.). www.vostlit.info. Дата обращения: 20 января 2022. Архивировано 20 января 2022 года.
↑ Большой Кулинарный Словарь. Пироги. Архивная копия от 22 ноября 2015 на Wayback Machine supercook.ru
↑ Большой Кулинарный Словарь. «К» Кулебяка. Архивная копия от 1 сентября 2015 на Wayback Machine supercook.ru
↑ SB 676 - Official State Pie/Key Lime (неопр.). Дата обращения: 14 августа 2006. Архивировано 25 декабря 2012 года.
↑ Ляховская Л. П. Православная обрядовая кухня: праздники, традиции, обычаи, обряды. — СПб.: ООО ИД «Кристал», 2001—448 с. — С.130

Литература

Пироги // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И. А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 1046—1049.
Похлёбкин В. В. Пироги // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 288—289. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 209—215. — 303 с.
Ковалев В. М., Могильный Н. П. Пироги // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 93—104. — 256 с.
Пирог / Гура А. В. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 47–52. — ISBN 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8.