Муль-фрит

Муль-фрит
moules frites; mosselen-friet
Мидии, поданные в кастрюле, с картофелем фри
Входит в национальные кухни
бельгийская, французская
Страна происхождения	Бельгия
Компоненты
Основные	мидии, картофель фри
Медиафайлы на Викискладе

Муль-фрит (фр. moules-frites, moules et frites^[1]; нидерл. mosselen-friet^{[комментарий 1]}) — блюдо из отварных мидий и картофеля фри, входит в бельгийскую и французскую кухни. Национальное блюдо Бельгии^[2]; также распространено в северной части Франции.

История

Хотя муль-фрит готовят во многих странах, родиной блюда считается Бельгия^[3]. Вероятно, оно появилось путём сочетания мидий, которые были широко распространённой и дешёвой пищей для жителей фламандского побережья, и картофеля фри, который здесь обычно ели зимой, когда не было рыбы и других морепродуктов^[4].

Впервые мидии с картофелем фри стали продавать в киоске некоего Фрица на ярмарочной площади бельгийского Льежа в 1875 году^[5].

Рецепты и приготовление

Размер порции муль-фрит меняется в зависимости от рецепта^[6][7]. Что касается калорий на одного человека, стандартный для блюда литр мидий в сочетании со 150 грамм картофеля фри содержит 500—600 килокалорий^[8], к которым стоит добавить соус для гарнира, например, майонез.

Мидии

Муль-фрит предусматривает большое количество способов приготовления мидий. Среди наиболее популярных рецептов:

• moules marinière («муль-мариньер»): вероятно, наиболее распространённый и всемирно признанный рецепт^[8] с добавлением одноимённого соуса, в который входит белое вино, лук-шалот, петрушка и сливочное масло^[9];
• moules natures («муль-натюр»): мидии готовятся с сельдереем, луком-пореем и сливочным маслом на пару^[3];
• moules à la crème («муль а-ля крем»): мидии варятся в вине с мукой и сливками^[3];
• moules parquées («муль-парке»): брюссельский рецепт, в котором сырые мидии подаются на одной створке с горчично-лимонным или горчично-уксусным соусом^[5];
• moules à la bière («муль а-ля бьер»): мидии варятся не в белом вине, а в пиве^[10];
• moules à l’ail («муль а-л`ай»): в мидии добавляется нарезанный или давленый чеснок^[3].

Мидии в белом вине из Au Pré Salé в Брюсселе

Реже встречаются фьюжн-рецепты, дополненные экзотическими ингредиентами, такими как эспелетский перец или настойка Перно^[3]. Также может использоваться mosselsaus - соус из майонеза, горчицы и уксуса.

Картофель фри

Основная статья: Картофель фри

Картофель фри играет важную роль в бельгийской культуре и кухне. В Бельгии для его приготовления используют в основном сорт «бентье» из-за высокого содержания крахмала^[3]. Обычно картофель обжаривают дважды (с полным охлаждением между жареньем): так он получается сочным внутри и приобретает хрустящую корочку^[2].

Особенности употребления

Муль-фрит распространено по всей Бельгии, от побережья до Арденн^{[комментарий 2]}, а во Франции — в северных департаментах Нор и Па-де-Кале. Его подают в большинстве ресторанов, а также во фритри (во Франции) или фритюрах (в Бельгии) — киосках, специализирующихся на жаренной во фритюре пище. Помимо прочего, это фирменное блюдо бельгийской сети ресторанов «Chez Léon»^[11].

Также это традиционно главное блюдо на ежегодной крупнейшей в Европе барахолке во французском Лилле^[12]. В 2009 году на ней было съедено 500 тонн мидий и 30 тонн картофеля фри^[13]. За выходные, в которые устраивается барахолка, рядом с заведениями образуются груды створок от съеденных мидий — самые большие чаще всего у ресторанов «Aux Moules» (улица де Бетюн) и «La Chicorée» (площадь Риур)^[14].

Груда створок мидий на Лилльской барахолке

Блюдо хорошо сочетается со светлым аббатским пивом. Из вин стоит отдавать предпочтение белому сухому^[15]; красное вино нежелательно из-за содержания танинов^[16]. По части соусов, помимо соуса мариньер, который входит в стандартный рецепт, для картофеля фри можно использовать майонез^[8].

Картофель фри обычно подают отдельно от мидий, чтобы он не намок в соусе. Нередко мидии подают в кастрюле, в которой они готовились^[17]. Для складывания створок мидий может использоваться дополнительная тарелка.

Место в культуре

В 2008 году агентство Kantar TNS MB провело опрос среди жителей Нор — Па-де-Кале (ныне разделён на два департамента) на тему их любимых блюд. Муль-фрит заняло второе место (25 %), немного уступив стейк-фри (33 %)^[18]. В масштабах всей Франции, согласно тому же исследованию, блюдо также стоит на втором месте, получив 20 % голосов; на первом же месте с разницей в один процент — утиная грудка magret de canard^[19].

Согласно другому опросу, проведённому в 2011 году для газеты «La Voix du Nord», муль-фрит лучше всего олицетворяет северный регион; на втором месте — беффруа (34 % голосов). В опросе же 2008 года муль-фрит занимало второе место (35 % голосов), а беффруа — первое (41 % голосов).

Комментарии

1. Основное название происходит от французского moules — мидии и frites — картофель фри; нидерландское название mosselen-friet переводится аналогично.
2. Большое количество мидий, потребляемых в Бельгии, поставляется туда с ферм из близлежащей Зеландии, приграничной нидерландской провинции. Высоко ценятся мидии реки Эско.

Примечания

1. Schehr, 2001, с. 162.
2. Schehr, 2001, с. 169.
3. Malgieri Nick. A National Obsession: Belgium's Moules Frites (англ.). Saveur. Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 11 сентября 2020 года.
4. Moules Frites (англ.). ifood.tv (2 мая 2016). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 2 мая 2016 года.
5. Leclercq Pierre. La véritable histoire de la pomme de terre frite  (неопр.). Musée Gourmandise (2 февраля 2010). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 8 апреля 2020 года.
6. Moules Frites (фр.). 750g. Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 19 сентября 2020 года.
7. Moule frites bière véritable recette ch'ti (фр.). Marmiton. Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 30 октября 2020 года.
8. Qui peut faire la peau à la « moules-frites » ? (фр.). La Voix du Nord (5 сентября 2010). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 28 апреля 2014 года.
9. Thompson Antony Worrall. Moules marinière (англ.). BBC. Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 14 марта 2013 года.
10. Belgium ❀ Moules Frites (англ.). wherethefoodis.wordpress.com (22 января 2012). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 20 мая 2022 года.
11. Litzler Jean-Bernard. Des moules et des sondages chez Léon (фр.). Le Figaro (15 января 2007). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 3 марта 2016 года.
12. Blanquart Jeanne. Braderie de Lille 2017 : qu'est-ce qu'on mange ? Des moules-frites ! (фр.). France Info (2 сентября 2017). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 10 апреля 2019 года.
13. Szczygiel Axelle. Braderie de Lille : 2 millions de visiteurs attendus ce week-end (фр.). Elle (2010). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 7 сентября 2010 года.
14. EP. Braderie de Lille : moules-frites, les coulisses (фр.). France Info (1 сентября 2013). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 10 апреля 2019 года.
15. Willem, 1998, с. 20.
16. Reveillon Alexandra. Quels vins boire avec des moules frites ? (фр.). Tout le vin (17 октября 2014). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 29 апреля 2020 года.
17. Schehr, 2001, с. 159.
18. Les plats préférés des Français (2011) (фр.). TNS Sofres (21 октября 2011). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано из оригинала 10 апреля 2019 года.
19. Le magret de canard, plat préféré des Français, devant les moules-frites. (фр.). Doctissimo (25 октября 2011). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано из оригинала 3 января 2012 года.

Литература

• Schehr Lawrence R. The Betrayal of Moules-frites // French Food: On the Table, On the Page, and in French Culture (англ.). — Нью-Йорк: Routledge, 2001. — ISBN 978-0415936286.
• Willem Louis. Un complet, un ! Les moules-frites // La Cuisine bruxelloise : traditions et créations au fil des saisons (фр.). — La Renaissance du livre, 1998. — С. 20. — 186 с. — ISBN 2-8046-0229-X.

Ссылки

• Муль-фрит на городском сайте Лилля