Марешаль (кулинария)

Телячий эскалоп марешаль

Мареша́ль, а-ля мареша́ль (фр. à la maréchale — «по-маршальски») — способ гарнирования во французской кухне[2] панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошком[3][4].

По рецептам из «Поварского искусства» П. М. Зеленко 1902 года телячьи котлеты марешаль панируют в яйце, рубленых трюфелях, густом соусе велуте и сухарях, жарят на сливочном масле и сервируют с пюре из шампиньонов, а филе пулярдок, уток и фазанов марешаль фаршируют припущенными с мадерой трюфелями[5]. В «Кулинаре» Н. Н. Маслова 1911 года прослеживается сходство блюд марешаль из дичи с котлетами де-воляй, которые готовят из куриного филе[6]. П. П. Александрова-Игнатьева приводит несколько рецептов марешаля: котлет из дичи и жареной рыбы (филе корюшки и осетрины). Котлеты марешаль из филейных рябчиков она предлагает начинять кнелями из фарша мяса рябчиков и трюфелями и сервировать с каштановым пюре и соусом демиглас. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в рецепте марешаля из филе рябчиков предлагает фаршировать филе шампиньонами и трюфелями в красном соусе с мадерой, а сервировать с раковыми шейками[7]. В советской кухне название «марешаль» часто заменяли описательным «котлета из филе курицы с молочным соусом жареная», её предлагалось после первой обжарки окунуть в молочный соус и панировать дважды — в сухарях и в крошках белого хлеба и жарить до готовности[8][9]. В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на котлеты по-киевски, но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом[10].

Котлеты марешаль встречаются в произведениях русской литературы. В повести «Мужики» А. П. Чехова о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «Славянского базара». В своих воспоминаниях об убийце П. А. Столыпина Д. Г. Богрове, изрёкшем перед повешением меланхолическую фразу «Жизнь — это лишняя тысяча съеденных котлет!», жандармский офицер А. П. Мартынов уточнял, что кушать Богров любил хорошо и для него «смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно „марешаль“»[11]. Ильф и Петров в статье «Уберите ваши котлеты», опубликованной в газете «Правда» в 1934 году, критиковали пиар-стратегию «Интуриста», который к своему 5-летию организовал для советских журналистов и писателей туристический день с «разнообразной программой типичного культурного, политического и материального обслуживания», сводившийся на деле к обильным приёмам пищи, «стимулированию печати котлетами „марешаль“»[12].

Примечания

  1. Чехов А. П. Повести и рассказы. 1895—1903. Мужики. VI // Собрание сочинений в 12 т. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1962. — Т. 8. — С. 217. — 575 с. — 610 000 экз.
  2. О. Эскофье, 2005.
  3. Erhard Gorys, 1997.
  4. Charles Sinclair, 2004.
  5. П. М. Зеленко, 1902.
  6. Н. Н. Маслов, 1911.
  7. Е. И. Молоховец, 2012.
  8. Кулинария, 1955.
  9. С. Р. Грознов, 1958.
  10. А. С. Ратушный, 2016.
  11. А. П. Мартынов. Моя служба в отдельном корпусе жандармов // «Охранка»: Воспоминания руководителей политического сыска / Вступ. статья, подгот. текста и коммент. З. И. Перегудовой. Редактор А. И. Рейтблат. — М.: Новое литературное обозрение, 2004. — Т. 1. — С. 280. — 512 с. — (Россия в мемуарах). — ISBN 5-86793-342-3.
  12. Викитека

Литература

  • Александрова-Игнатьева П. П. Котлеты марешаль из дичи // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 444. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
  • Грознов С. Р., Никашин Ф. П. Котлета куриная, фаршированная молочным соусом // Мясные блюда. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 199—200. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Зеленко П. М. Котлеты телячьи с трюфелями марешаль. Филе из пулярдок марешаль. Утка марешаль. Филеи фазана марешаль // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 241, 263, 273, 282. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Котлеты фаршированные (котлеты морошаль) // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 146. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • котлета из филе курицы с молочным соусом жареная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 443. — 960 с.
  • Маслов Н. Н. Котлеты марешаль // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1911. — С. 220. — 309 с.
  • Молоховец Е. И. Марешаль из рябчиков // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 255—256. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Ратушный А. С. Котлеты маришаль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Эскофье О. Гарнир «маршальский» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 139. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Erhard Gorys. Marschalls-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 336. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. maréchal, à la // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 359. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Read other articles:

مسجد الأصحاب إحداثيات 24°54′20″N 118°35′13″E / 24.90555556°N 118.58694444°E / 24.90555556; 118.58694444  معلومات عامة القرية أو المدينة تشوانتشو الدولة  الصين سنة التأسيس 1009  تاريخ بدء البناء 1009 التصميم والإنشاء النمط المعماري عمارة إسلامية  معلومات أخرى تعديل مصدري - تعديل   �...

 

Đức Hoành—  Châu tự trị  —Chuyển tự Trung văn • Chữ Hán德宏傣族景颇族自治州 • Bính âmDéhóng Dǎizú Jǐngpōzú zìzhìzhōu Vị trí của Đức Hoành trong tỉnh Vân NamĐức HoànhVị trí tại Trung QuốcTọa độ: 24°25′52″B 98°34′11″Đ / 24,43111°B 98,56972°Đ / 24.43111; 98.56972 Quốc giaTrung QuốcTỉnhVân NamTrụ sở HCMangDiện&...

 

سي-54معلومات عامةالنوع طائرة نقل عسكريبلد الأصل الولايات المتحدةالتسمية العسكرية C-54 — R5D — C-54 — C-54[1] التطوير والتصنيعالصانع شركة دوغلاس للطائراتسنة الصنع 1942الكمية المصنوعة 1,170طورت من دوغلاس دي سي-4سيرة الطائرةدخول الخدمة 1942انتهاء الخدمة 1975أول طيران 14 فبراير 1942 الوضع...

Han van Meegeren Van Meegeren (1945) Volledige naam Henricus Antonius van Meegeren Geboren 9 oktober 1889 Deventer Overleden 30 december 1947 Amsterdam Nationaliteit Nederlands Misdaad kunstvervalsing van werken van o.a. Vermeer Verdacht van collaboratie Veroordeeld voor vervalsing Straf één jaar gevangenisstraf Status overleden in Valeriuskliniek Opleiding bouwkunde Beroep kunstschilder Henricus Antonius (Han) van Meegeren (Deventer, 10 oktober 1889 – Amsterdam, 30 december 194...

 

100 Greatest Britons (bahasa Indonesia: 100 tokoh Britania terbesar) adalah sebuah acara televisi yang disiarkan pada tahun 2002 oleh BBC. Program ini didasarkan pada sebuah jajak pendapat yang dilakukan untuk menentukan siapa orang Britania yang dianggap sebagai tokoh terbesar dalam sejarah.[1][2] Jajak pendapat ini menghasilkan nominator-nominator di luar dugaan seperti Guy Fawkes, yang dieksekusi karena mencoba meledakkan Parlemen Inggris; Oliver Cromwell, yang membentuk ge...

 

Brian Tyler Cohen (2023) Brian Tyler Cohen (* 12. Januar 1989) ist ein US-amerikanischer YouTuber, Podcaster, politischer Kommentator, MSNBC-Mitarbeiter und Schauspieler. Er ist vor allem für seinen YouTube-Kanal mit dem Titel „Brian Tyler Cohen“ bekannt, auf dem er führende politische Persönlichkeiten interviewt, über Politik berichtet und wichtige Ereignisse, darunter Debatten und Wahlergebnisse, live überträgt.[1] Sein Kanal hat über 2 Millionen Abonnenten und 1,5 Millia...

Halaman ini berisi artikel tentang Keuskupan Lutheran. Untuk Keuskupan Katolik, lihat Keuskupan Kuno Ribe. Keuskupan RibeRibe Stiftcode: da is deprecated  (Denmark)Lutheran Katedral Bunda Maria, RibeLambang Keuskupan RibeLokasiNegara DenmarkDekanat8Kantor pusatRibe, DenmarkStatistikPopulasi- Total(per 2019)Penurunan 357.107Paroki 201Jemaat 226Imam109Umat 298.196 ( 83,5%)InformasiDenominasiLutheranPendirian1537KatedralKatedral Bunda Maria, RibeBahasaBahasa DenmarkKepemimpin...

 

Airport in Egypt This article uses bare URLs, which are uninformative and vulnerable to link rot. Please consider converting them to full citations to ensure the article remains verifiable and maintains a consistent citation style. Several templates and tools are available to assist in formatting, such as reFill (documentation) and Citation bot (documentation). (August 2022) (Learn how and when to remove this template message) Sohag International Airport (SIA)مطار سوهاج الدوليI...

 

American military historian (born 1947) Andrew BacevichBornAndrew Joseph Bacevich Jr.[1] (1947-07-05) July 5, 1947 (age 76)[2]Normal, Illinois, U.S.EducationUnited States Military Academy (BS)Princeton University (MA, PhD)Occupation(s)Historian, writer, professor; Colonel, U.S. Army (retired)EmployerBoston UniversityKnown forAnalysis of U.S. foreign policySpouseNancyChildren4Military careerAllegiance United StatesService/branch United States ArmyYears ...

American TV series (2016–18) WreckedGenreSitcomCreated by Jordan Shipley Justin Shipley Starring Zach Cregger Asif Ali Rhys Darby Brooke Dillman Ginger Gonzaga Will Greenberg Jessica Lowe Ally Maki Brian Sacca James Scott Country of originUnited StatesOriginal languageEnglishNo. of seasons3No. of episodes30ProductionExecutive producers James Griffiths Jordan Shipley Justin Shipley Moses Port Producers Jesse Hara Ken Topolsky Production locations Puerto Rico (season 1) Fiji (seasons 2–3) C...

 

Formula One motor race held in 1950 1950 British Grand Prix Next race → Silverstone Circuit in 1950–1951 configurationRace detailsDate 13 May 1950Official name The Royal Automobile Club Grand Prix d'Europe Incorporating The British Grand PrixLocation Silverstone CircuitSilverstone, EnglandCourse Permanent racing facilityCourse length 4.649 km (2.889 mi)Distance 70 laps, 325.430 km (202.213 mi)Weather Sunny, mild, dry.Attendance 100,000[1]Pole position...

 

Este artigo ou secção necessita de referências de fontes secundárias fiáveis e independentes. Fontes primárias, ou com conflitos de interesse, não são adequadas para verbetes enciclopédicos. Ajude a incluir referências.—Encontre fontes: ABW  • CAPES  • Google (N • L • A) (Agosto de 2017) Abaixo consta a lista de fundadores do Partido da Social Democracia Brasileira (PSDB). A relação está baseada na ata da reunião re...

Species of carnivore Egyptian weasel Conservation status Least Concern (IUCN 3.1)[1] Scientific classification Domain: Eukaryota Kingdom: Animalia Phylum: Chordata Class: Mammalia Order: Carnivora Family: Mustelidae Genus: Mustela Species: M. nivalis Subspecies: M. n. subpalmata Trinomial name Mustela nivalis subpalmataHemprich & Ehrenberg, 1833 Egyptian weasel range Synonyms Mustela subpalmata Hemprich & Ehrenberg, 1833 In Cairo The Egyptian weasel is a unique ...

 

IBSF-Snookerweltmeisterschaft 2021 Turnierart: Amateurweltmeisterschaft Teilnehmer: 62 Austragungsort: Qatar Billiard & Snooker Federation Academy, Doha, Katar Eröffnung: 6. März 2022 Endspiel: 11. März 2022 Titelverteidiger: Pakistan Muhammad Asif Sieger: Pakistan Ahsan Ramzan Finalist: Iran Amir Sarkhosh Höchstes Break: 136 (Iran Siyavosh Mozayani) ← 2019 2022 → Die IBSF-Snookerweltmeisterschaft 2021 war ein internationales Snookerturnier zur Ermittlung des Amateurw...

 

Newtown & ChilwellNamesFull nameNewtown & Chilwell Football ClubNickname(s)EaglesClub detailsFounded1933; 90 years ago (1933)Colours   PresidentShaun McWilliamPremierships(9): 1937, 1962, 1963, 1964, 1965, 1978, 1982, 1985, 1986Ground(s)Elderslie ReserveUniforms Home Newtown & Chilwell Sporting Club, nicknamed the Eagles, is an Australian rules football and netball club based in the inner western suburb of Newtown, Victoria. The club teams currently com...

Bulgarian footballer Krasimir Chomakov Personal informationFull name Krasimir Petkov ChomakovDate of birth (1977-06-08) 8 June 1977 (age 46)Place of birth Plovdiv, BulgariaHeight 1.82 m (6 ft 0 in)Position(s) MidfielderYouth career–1994 Maritsa PlovdivSenior career*Years Team Apps (Gls)1994–1997 Maritsa Plovdiv 77 (19)1997–2000 CSKA Sofia 63 (10)2000–2001 Ravenna 30 (2)2001–2002 Lecce 4 (0)2002 Panionios 10 (0)2002–2007 Boca San Lazzaro 131 (45)2007 Pizzighetto...

 

  此條目介紹的是台中市公車900路。关于本路之跳蛙公車,请见「台中市公車900路跳蛙公車」。 台中市公車900路(900繞)今路線900路 原路線55路概覽營運公司豐原客運使用車輛全線部分低底盤無障礙公車;車輛配置一車雙機;部分電動客車线路信息起點站光明國中途經臺中女中臺中火車站干城站臺中公園國立臺中科技大學中友百貨新民高中大坑口舊社公園潭子火車站�...

 

Automotive manufacturing company Beijing Benz Automotive Co., Ltd.Headquarters in Daxing District, BeijingTypeJoint ventureIndustryAutomotiveFoundedAugust 8, 2005; 18 years ago (2005-08-08) [1]HeadquartersBeijing, ChinaArea servedChinaProductsAutomobilesOwnerBAIC Motor (51%)Mercedes-Benz Group (49%)Websitebbac.com.cn Beijing BenzSimplified Chinese北京奔驰Traditional Chinese北京奔馳Literal meaningBeijing BenzTranscriptionsStandard MandarinHanyu PinyinBěi...

’n Erotiese toneel op ’n Griekse drinkbeker, omstreeks 510 v.C. ’n Antieke Romeinse olielamp wat seks van agter af uitbeeld. ’n Antieke Romeinse olielamp (omstreeks 1ste eeu n.C.) met ’n toneel van ’n vrou wat met twee mans seks het. ’n Indiese beeld uit die Soenga-ryk, 1ste eeu v.C. Tradisionele pederastie-toneel op ’n Griekse houer uit die 5de eeu v.C. Die geskiedenis van erotiese afbeeldings sluit in skilderye, beeldhoukuns, foto's, toneelstukke, musiek en geskrifte wat deu...

 

BrahMos ditampilkan pada IMDS 2007 BrahMos (atau PJ-10)[1] adalah sebuah peluru jelajah kendali ramjet ukuran menengah yang dapat diluncurkan dari kapal selam, kapal, pesawat atau darat. Senjata tersebut merupakan salah satu peluru jelajah kendali tercepat di dunia.[2] Senjata tersebut adalah hasil kerjasama antara NPO Mashinostroyeniya dari Federasi Rusia dan Organisasi Riset dan Pengembangan Pertahanan dari India, yang bersama-sama membentuk BrahMos Aerospace.[3] Sen...

 

Strategi Solo vs Squad di Free Fire: Cara Menang Mudah!