Картофель фри (картофель + фр.frite[frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре, оспариваемое происхождение из Бельгии или Франции. Блюдо готовится путем нарезания картофеля ровными полосками, высушивания и обжаривания, обычно во фритюре. Широко используется предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный картофель, который иногда запекается в обычной или конвекционной печи; аэрофритюрницы — это небольшие конвекционные печи, которые продаются для жарки картофеля.
Картофель фри подается горячим, мягким или хрустящим, и обычно употребляется как часть обеда или ужина или сам по себе в качестве закуски; он часто встречается в меню закусочных, ресторанов быстрого питания, пабов и баров. Часто его солят и подают с кетчупом, уксусом, майонезом, соусом фрай, томатным соусом или другими местными блюдами. Картофель фри может быть более заправленным, как, например, в блюдах путин или чили-чиз фри. Картофель фри может быть приготовлен не из картофеля, а из батата. Также существует запеченный вариант блюда, называемый «картофель фри в духовке», для приготовления которого требуется меньше масла, либо оно вообще не используется.
Приготовления картофеля фри в промышленных фритюрницах на предприятиях общепита
В 1856 году в Великобритании вышла книга Э. Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий», в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»[1]. В России первое приготовление блюда, схожего с картофелем фри, встречалось в опубликованной в 1822 году книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха»[2].
Технология изготовления
Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности[3][4]. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты[3][5][6]. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время[7].
Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики[8].
На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток[8].
Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят[9].
В ресторанах быстрого питания используется полуфабрикат из замороженного нарезанного картофеля. Во время термической обработки происходит взаимодействие редуцирующих[англ.] (восстанавливающих) сахаров и аминокислот (реакция Майяра), что вызывает потемнение и ухудшение вкуса, а также образуется акриламид[10][11][12][13]. Поэтому для фри используются сорта картофеля с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,25 %[14]. Подходящие сорта выделяются содержанием сухих веществ от 20 до 24 %, плотностью 720 кг/м3, удобной для обработки, ровной, округло-овальной, с неглубокими глазками формой и вкусовыми характеристиками[14]. В качестве сырья для фри используются сорта: Инноватор[нем.][14], Сантана и другие.
В разных странах мира
Картофель фри, обжариваемый в два приёма, в основном производится в промышленных условиях: после первой обжарки он в замороженном виде хранится и доставляется в места непосредственного приготовления.
Крупнейшие мировые производители картофеля-фри[15]:
Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связаны с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629[16].
↑Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.
Литература
Картофель жареный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1065—1066.
Картофель (картофель жареный) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 246—247. — 772 с.
Andrew F. Smith.French Fries // Encyclopedia of Junk Food and Fast Food. — Westport: Greenwood Press, 2006. — P. 109—112. — 321 p. — ISBN 0–313–33527–3.