Брокколи

Группа растений
Название
Брокколи
Статус названия
Группа сортов
Научное название
Brassica oleracea Italica Group
Родительский таксон
Вид Капуста огородная (Brassica oleracea)
Медиафайлы на Викискладе
Брокколи в Викисловаре

Бро́кколи, или Спа́ржевая капу́ста — овощная культура, один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида - Brassica oleracea var. italica Plenck При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Italica Group. Ближайший родственник и генетический предшественник цветной капусты^[1].

История

Согласно новейшим данным, эта разновидность капусты была получена путём гибридизации на северо-востоке Средиземноморья в VI—V веках до н. э.^[1] На протяжении столетий спаржевая капуста была мало известна за пределами Италии^[2].

Итальянское слово broccoli — множественное число слова broccolo, что означает цветущий стебель капусты (уменьшительное от brocco, «отросток», «сухая веточка»)^[3]. Первоисточником является латинское слово bracchium («ветка»).

Наиболее раннее упоминание о брокколи найдено во французском трактате Historia Generalis Plantarum (1587). В Англию брокколи попала в начале XVIII века — тогда она называлась здесь «итальянская спаржа»^[4]. В США брокколи пробовал выращивать ещё Томас Джефферсон, но значительного распространения она тогда не получила. Товарное производство брокколи в США возникло в середине 1920-х годов, когда в Сан-Хосе её начали выращивать братья д’Арриго, выписав семена из Италии, и в 1926 году партия брокколи впервые была отправлена на восточное побережье — в Бостон^[5]. С тех пор Калифорния стала крупнейшим производителем брокколи в США, давая около 90 % урожая.^[6]

В 2011 году Китай и Индия собирали 43 % и 32 % мирового урожая этого овоща, соответственно. Следом шли Испания, Франция, Италия, Турция, Израиль.

Биологическое описание

Стебель в первый же год достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки.

Лучше всего брокколи растёт в прохладном сыром климате, при температуре от 18 до 23°.^[7]. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10—17 см. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.

Когда бутоны приобретают ярко-жёлтый цвет, это говорит о том, что капуста перезрела и не пригодна для употребления в пищу^[8].

• 
  Внешний вид растения в фазе технической спелости
• 
  «Головка» (соцветие) брокколи
• 
  Ветвь соцветия в разрезе
• 
  Семена
• 
  Рассада брокколи
• 
  Зацветающий брокколи
• 
  Цветущее растение

Применение

Полезные свойства

Побеги на сковороде

Хотя брокколи иногда готовят на пару, она более питательна, если её употреблять в сыром виде^[9]. Этот овощ богат микроэлементами и витаминами, особенно С и К. По содержанию витамина А превосходит все капустные растения.

Калорийность брокколи составляет ~34 ккал/100 грамм.

После нескольких дней хранения содержание витамина C падает вдвое^[10]. Чтобы избежать этого, капусту надо хранить в холодильнике. Витаминный потенциал гораздо дольше сохраняет замороженная брокколи (при условии, что в процессе хранения и транспортировки она не подвергалась разморозке).

Одна головка брокколи (608 г) содержит в среднем 542 мг витамина C (904 % дневной нормы), 618 мг витамина К (772 %), 382 мг фолиевой кислоты (96 %), 286 мг высокоусваиваемого кальция (29 %), 4,4 мг железа (25 %), 128 мг магния (32 %), 491 мг фосфора (40 %), 1921 мг калия (55 %).^[11]

Среди прочих антиоксидантов брокколи содержит вещества, способные эффективно противостоять росту раковых клеток и распространению вируса герпеса^[12], — дииндолилметан, индол-3-карбинол и глюкорафанин (предшественник сульфорафана)^[13]. Из всех культурных растений наиболее богаты сульфорафаном проростки семян брокколи, которые содержат в 50 раз больше этого вещества, чем зрелые овощи.^[14][15]

Гастрономия

У этих разновидностей капусты съедобны соцветия, стебли и листья. Чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства брокколи, нельзя её переваривать. Поэтому брокколи лучше всего быстро отварить на пару или бланшировать. Отварную или паровую капусту можно использовать для салатов или начинок. Свежая и бланшированная капуста хороша в салатах и запеканках. Очень нежными и низкокалорийными получаются супы из брокколи.

• 
  Салат с брокколи
• 
  Жареная брокколи
• 
  Гарнир к мясным блюдам
• 
  Пицца с брокколи
• 
  Сырный суп-пюре с брокколи
• 
  Кекс с брокколи
• 
  Блюдо из листьев брокколи

Разновидности

Брокколи бывает трёх видов:

• классическая, или калабрийская;
• красная, напоминающая по виду цветную капусту;
• стебельная, с мелкими разрозненными соцветиями (англ. sprouting broccoli).

В XXI веке был выведен сорт «Бенефорте», который содержит в три раза больше глюкорафанина, чем обычная брокколи.

Другие растения, содержащие в своём названии слово «брокколи»:

• брокколи рааб (broccoli raab), рапини (rapini) — разновидность листовой репы, или сурепицы;
• китайская брокколи (кайлань, гайлан) — листовая капуста из группы alboglabra, напоминающая брокколи только вкусом;
• брокколини — гибрид предыдущей с брокколи, полученный в 1993 году в Японии.

См. также

• Романеско
• Цветная капуста

Примечания

1. Surinder Kumar Gupta. Chapter 16. Genetic Improvement in Vegetable Crucifers // Biology and Breeding of Crucifers (англ.). — CRC Press, 2016. — P. 312. — 406 p. — ISBN 9781420086096. Архивировано 15 сентября 2022 года.
2. Nonnecke, Ib. Vegetable Production (англ.). — Springer-Verlag New York, LLC, 1989. — P. 394. — ISBN 978-0-442-26721-6.
3. "broccoli". Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (11th ed.). p. 156. ISBN 978-0-87779-809-5. Архивировано 14 января 2020. Дата обращения: 9 апреля 2014.
4. Vegetable of the Month / August 2008 Broccoli  (неопр.). Архивировано из оригинала 22 сентября 2015 года.
5. Company History - Andy Boy  (неопр.). Дата обращения: 4 сентября 2015. Архивировано из оригинала 27 октября 2015 года.
6. Broccoli Production (Ag Alternatives)  (неопр.). Ag Alternatives (Penn State Extension). Дата обращения: 4 сентября 2015. Архивировано 6 сентября 2015 года.
7. Smith, Powell. HGIC 1301 Broccoli  (неопр.). Clemson University (июнь 1999). Дата обращения: 25 августа 2009. Архивировано 26 апреля 2009 года.
8. Liptay, Albert (1988). Broccoli. World Book, Inc.
9. Broccoli Leaves Are Edible  (неопр.). Garden Betty. Дата обращения: 8 мая 2013. Архивировано 10 августа 2017 года.
10. [1]Архивная копия от 30 января 2015 на Wayback Machine Encyclopedia of Cultivated Plants: From Acacia to Zinnia [3 volumes]: From … — Christopher Martin Cumo — Google Книги
11. Nutrition Facts and Analysis for Broccoli, raw.  (неопр.) Дата обращения: 15 июня 2014. Архивировано 1 июня 2014 года.
12. Экспериментальное лекарство от заболеваний почек и экстракт брокколи помогли усмирить герпес - Вести.Наука  (неопр.). https://nauka.vesti.ru.+Дата обращения: 8 ноября 2019. Архивировано 8 ноября 2019 года.
13. Broccoli.  (неопр.) Дата обращения: 15 июня 2014. Архивировано из оригинала 21 июня 2014 года.
14. [2]Архивная копия от 11 июля 2017 на Wayback Machine Broccoli sprouts: an exceptionally … [Proc Natl Acad Sci U S A. 1997] — PubMed — NCBI.
15. Eat Your Broccoli: Study Finds Strong Anti-Cancer Properties In Cruciferous Veggies — ScienceDaily.  (неопр.) Дата обращения: 15 июня 2014. Архивировано 6 июля 2014 года.

Ссылки

• Брокколи в БЭЭМ
• Брокколи на prota.org (Brassica oleracea) (англ.)