Требуха по-мадридски

Требуха по-мадридски

Требуха по-мадридски

Готовая требуха по-мадридски в холодном виде

Требуха по-мадридски^[1], ка́льос по-мадридски^[2][3], ка́льос а-ла мадриле́нья (исп. callos a la madrileña) — типичное горячее и калорийное блюдо мадридской кухни, пользующееся особой популярностью в зимнее время^[4]. Представляет собой порезанную кусочками говяжью (предпочтительнее телячью) или овечью требуху, тушённую с ломтиками чорисо, морсильи и хамона^[5]. Имеет специфический и острый вкус, который, по мнению некоторых, может отпугивать иностранцев^[6].

Требуху по-мадридски подают во многих барах и ресторанах испанской столицы как самостоятельное блюдо, обычно в глубоких глазурованных глиняных мисках, или в качестве тапас. Наиболее вкусной считается «суточная» требуха. Требуху едят, макая рукой в соус белый хлеб^[7], к блюду принято подавать как красное, так и белое вино. Аналогичные блюда из требухи готовят и в других регионах Испании: в Астурии добавляют местную морсилью, в Каталонии — нут. Другой кулинарный фаворит Мадрида — косидо по-мадридски.

Точной информации о происхождении блюда нет, сохранились рецепты, датированные 1599 годом. Блюдо из требухи упоминается в романе «Гусман де Альфараче» Матео Алемана. В 1607 году рецепт фигурирует у повара Доминго Эрнандеса де Масераса под названием «яство из говяжьей требухи». История требухи по-мадридски началась в тавернах и привела её в самые престижные рестораны. В XIX веке его подавали в престижном мадридском ресторане французской кухни «Ларди»^[8][9].

Для приготовления требухи по-мадридски ингредиенты долго тушат на малом огне с паприкой, которая придаёт блюду характерный красноватый цвет, томатным соусом, чесноком и пряностями: гвоздикой, лавровым листом, мускатным орехом, тимьяном и розмарином. Желатин из требухи должен выделиться в соус и равномерно распределиться между прочими ингредиентами. Требуха по-мадридски считается достаточно дешёвым блюдом ввиду невысокой стоимости его ингредиентов, тем не менее, из-за длительного времени приготовления считается, что готовить требуху дома сложно и утомительно, и супермаркеты предлагают требуху по-мадридски в готовом виде.

Примечания

1. Смирнова Е. В. Топонимические культурные доминанты в гастрономическом тезаурусе испанцев : журнал. — М., 2015. — Вып. 1. — С. 87—91. Архивировано 27 декабря 2022 года.
2. Испания. Кулинарный путеводитель, 2002.
3. Волкова Г. И. callos a la madrileña // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 104. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
4. Peter Stone, (2009), «Frommer’s Madrid», Frommer, 3ª ed. ISBN 0-470-38703-3
5. José del Corral, (2000), «Ayer y hoy de la gastronomía madrileña», Madrid
6. Calvin W. Schwabe, (1979), «Unmentionable cuisine», University Press of Virginia, ISBN 0-8139-1162-1
7. Callos a la madrileña ¡Para mojar pan! (исп.)
8. Ángel Muro, (1982), «Practicón», TusQuets , ISBN 84-7223-813-X
9. José Altabella, 1978, «Lhardy. Panorama histórico de un restaurante. romántico 1839—1978»",Imprenta Ideal

Литература

• Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Мадрид. Кальос по-мадридски // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 123—124. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.

Ссылки

• Рецепт