Би́ттеры (от нем. bitter — «горький»[1][2]) — крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки (горькие бальзамы), а также некоторые виды вермутов и ликёров. Крепость может доходить до 50 %, но существуют также и биттеры с крепостью 6—20 %.[1][2][3].
Иногда под биттерами подразумевают не любые горькие настойки, а только наиболее концентрированные, разделяя таким образом биттеры и бальзамы. Отмечается, что традиционные русские горькие настойки, такие как «старки», «зверобои» и так далее, могут быть отнесены к биттерам.
Биттеры подразделяют на ароматические (концентрированные), и питьевые — аперитивные («на аперитив») и дижестивные («на дижестив»).[2] Также применяется классификация: Amaro (ит. — горький), Amaretto (ит. — слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (отличается своим повышенным содержанием горечи)[источник не указан 2424 дня].
В Британии биттером именуется также особый вид очень сухого эля с большим количеством хмеля[4][5][6].
Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Наиболее часто используемые для изготовления биттеров компоненты — полынь, горечавка желтая, имбирь, анис; нередко используются корки горьких апельсинов (померанцев) и кора хинного дерева. Как и другие настойки, биттеры изготавливаются экстракцией ароматических компонентов растительного сырья в чистом спирте с последующим разведением водой. Основой для биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.
Поскольку горечь увеличивает отделение слюны и желудочного сока, биттеры рекомендуют для улучшения аппетита. Считается также, что биттеры в целом способствуют улучшению пищеварения.[3]
Биттеры пьют в чистом виде, чаще в качестве дижестива. В таком случае они подаются после еды, в небольших стопках или ликёрных рюмках (англ. pony glass), также англ. cordial glass), и пьются охлаждёнными. Некоторые биттеры используются как аперитив, в таком случае они употребляются в чистом виде или со льдом. Биттеры также используют как ингредиент для коктейлей, добавляют в чай или кофе. При использовании концентрированных биттеров, таких как ангостура, добавляют буквально несколько капель[2][3].
Известные представители этой категории:
Согласно журналу «Spirits Business», самые продаваемые марки биттеров в последнее десятилетие — Егермейстер, Апероль, Кампари, Фернет-Бранка[7][8].
Ароматические биттеры, они же коктейльные биттеры, сильно концентрированы и продаются в маленьком объёме (100—200 мл). Пить в чистом виде такие жидкости невозможно. Их употребляют в составе коктейлей, добавляя по нескольку капель.
Наиболее известные представители этой категории: