乳脂肪

乳脂肪（にゅうしぼう、英: butterfat, milkfat）は、牛乳の脂肪成分である。牛乳やクリームは、しばしば含まれる乳脂肪の量によって販売されている。

成分

ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸から構成されるトリグリセリド

乳脂肪の脂肪酸は、以下のようなものから構成されている^[1][2]。

• 飽和脂肪酸
  • パルミチン酸:31%
  • ミリスチン酸:12%
  • ステアリン酸:11%
  • 炭素数12以下の短鎖脂肪酸:11%
• ペンタデカン酸やマルガリン酸:痕跡量
• 不飽和脂肪酸
  • オレイン酸:24%
  • パルミトレイン酸:4%
  • リノール酸:3%
  • リノレン酸:1%

脂肪酸とトリグリセリド

上記のように、牛乳に含まれる脂肪の組成は、脂肪酸の種類による。脂肪酸は牛乳中にそのままの形で存在するわけではなく、トリグリセリドと呼ばれる化合物を形成している^[2]。

アメリカ合衆国の標準

アメリカ合衆国では、乳製品中の乳脂肪についての^[3][4][5][6]連邦標準がある^[7]。商業製品には通常、法定脂肪量の最小限の量が含まれている。

• 牛乳
  • スキムミルク:0.5%以下、通常0.1%以下
  • 低脂肪乳:0.5-2％、通常1-2%
  • 全乳:3.25%以上
• チーズ
  • 乾燥カードと無脂肪カッテージチーズ:0.5%以下
  • カッテージチーズ:4%以上
  • 低脂肪カッテージチーズ:0.5-2％
  • チェダーチーズ:50%以上
  • スイスチーズ:43%以上
• フローズンデザート
  • アイスクリーム:10%以上
  • 低脂肪アイスクリーム（アイスミルク）:2.6%以下
  • シャーベット:1-2%
• クリーム
  • ハーフアンドハーフ:10.5-18%
  • ライトクリームまたはサワークリーム:18-30%
  • ホイップクリーム:30-36%
  • ヘビークリーム:36%以上
• バター:80%以上

出典

1. National Research Council, 1976, online edition Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203
2. ^ The quote values vary by 1-3% according to the source: Rolf Jost "Milk and Dairy Products" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
3. USDA Commercial Item Description: Milks, Fluid (2001).
4. USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products (1994).
5. United States Department of Agriculture Standard for Ice Cream (1977).
6. USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream (2002).
7. United States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service