小麦 の糠。
糠 (ぬか)とは、穀物 を精白 した際に出る果皮 、種皮 、胚芽 などの部分のことである。ブラン (英 : Bran )とも呼ばれる。
概要
コイン精米機の米ぬかボックス
米ぬか
イネ科 植物の果実 は穎果 と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際に得られる穎果の表層部分が糠である。日本では、歴史的に米 から出るものが身近であったため、単に糠と言えば「米糠」を指す場合が多い。米の栄養素の95%は米糠中に存在する[ 1] 。
他に、大麦 の糠は「麦糠」、小麦 の糠は「ふすま」(麬)、燕麦 の糠は「オートブラン」(英 : Oat bran )と言う。多くの穀物では穎果の外層が胚乳 よりも脆いため、精白に際して杵や棒で搗くなどし、表面に衝撃を与える(搗精)ことで糠だけが砕けて胚乳から剥がれる。これをふるいわけて分離する。小麦の場合には胚乳のほうが穎果の外層よりも脆いため、穎果全体を丸ごと砕いて製粉するときに細かく砕けず、粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。
同じイネ科のトウモロコシ は、大きな胚乳の回りの果皮が厚く、収穫から日数が経過したものは乾燥・硬化して除去がさらに困難となるため、そのまま挽いて糠ごと粉にして食用とする(コーンフレーク など)。グルテン を含まず粘性がないので、中南米ではニシュタマリゼーション と呼ばれるアルカリ 処理を行ってパン生地 のような粘性とナイアシン 吸収性を持たせ、これを挽いて糠ごと粉にしたマサ を作って食用(トルティーヤ などが知られる)とする。
糠は穀物の精白過程で大量に排出されるのに対して用途は限られるために価値は低く、基本的には廃棄物 扱いである。処分するのにもコストがかかるため、日本のコイン精米機 では精米時に発生する米糠を希望者に無料で提供している。
利用
食品
精白しない玄米 や全粒粉 として穀物ごと摂取したり、搾油して米ぬか油 として、ぬか漬け の「ぬか床(ぬかみそ)」として利用されている。
日本では伝統的に『米のとぎ汁』を様々な料理の下ごしらえに利用してきた。
タケノコ の下茹で(あく 抜き)[ 2] 、身欠きニシンの戻しなど。
なお、三大酵素のひとつとされる脂質 を加水分解 するリパーゼ を含むとされることがあるが、正確には米ぬか油に繁殖した油分を資化するバクテリア を利用している。
福岡県 北九州市 の小倉 [要曖昧さ回避 ] ・門司 地区や行橋市 など旧小倉藩 に属する地域では、鰯 や鯖 などの青魚をぬか床(糠味噌)その他の調味料で煮るぬか炊き (北九州では「じんだ煮」と称する[ 3] 。「じんだ」はぬかみその意の古語 が方言 化したもの)がポピュラーな郷土料理 となっている。
現代では「ぬかみそ」と言えばぬか床のことであるが、古来は大豆 や麹 などと合わせて醸造 された「ぬかみそ」が現代の味噌 のように直接食用とされていた。「ぬか炊き」はその名残である。食物繊維 、ビタミン 、ミネラル などの栄養素が含まれている点[ 4] が見直され、特に小麦ふすまを「ブラン 」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきている。
ビタミンB群 を多く含むため、脚気 を予防できる。
日本では明治 期に軍隊で流行し多数の死者を出したが、当時の衛生学 は細菌 による感染症 を重視していた[ 5] ため、栄養学 面から軍の糧食、『白米』を食べられることが重視されていた[ 6] ことに原因があると認識されるのは、明治後期から大正時代になってからだった。
洗剤
日本では合成洗剤 が普及するまで、米糠は洗剤 としても広く用いられていた[ 7] 。米糠に含まれるγグロブリン というタンパク質 が界面活性剤 の役割を果たしているとされている。布袋に包み、柱や床を磨き上げるなどの掃除 にも利用された。
飼料・培養基
脱脂した米糠は家畜 や家禽 の飼料 に配合されることがあるほか[ 8] [ 9] 、鋸屑と米糠を混ぜたものはキノコ栽培 の培養基 として活用されている[ 10] 。
工業製品
脱脂した米糠を原料とするRB(英 : Rice Bran : 米糠)セラミック なども開発されている[ 11] 。軽量ながら高い強度と硬度を持ち、優れた耐摩耗性、低摩擦特性があるため、無潤滑のすべり軸受 などに利用され、国立天文台ハワイ観測所すばる望遠鏡 の赤外線分析装置の可動部にも採用されている。その他にもゴム に混ぜる事でウェット面でも耐滑性が得られる事から、RBセラミックをゴム底に配合した靴 やトレッド ゴムに配合した自転車用タイヤ などが製品化されている。
米糠を利用して新聞紙 からインキ を抜いて再生紙 を作ることが可能であり、宮島清次郎 を社長に迎えて国策会社 として国策パルプ (社長は宮島清次郎 )を設立した。
糠と動物
米糠の臭気は、糠を好物とするクマ を呼び寄せる可能性を高める。日本では、しばしば米糠を貯蔵する倉庫がクマの襲撃を受ける事例が発生する[ 12] [ 13] 。
前近代 日本では、ウマ といった家畜の餌として藁 と共に出されていた。例として、軍記物 である『小田原北条記』巻五の「松山合戦」において、馬の餌である藁と糠を貯える記述がある。
奈良県では鹿がレジ袋やパンフレットなどを食べてしまうため、動物への影響が少ない米糠を配合した紙への利用を進めている[ 14] 。
主な成分
脚注
関連項目