Penggongsengan

Selada air goreng

Penggongsengan, pengosengan, atau goreng kilas (bahasa Inggris: stir frying, Hanzi: 炒; Pinyin: chǎo) adalah teknik memasak Tionghoa yang menggoreng bahan-bahan dengan sedikit minyak yang sangat panas sambil diaduk dalam wajan. Teknik ini berasal dari Tiongkok dan dalam beberapa abad terakhir ini telah menyebar ke bagian-bagian lain di Asia dan Barat. Teknik ini mirip dengan penumisan dalam teknik memasak Barat.

Para ahli berpendapat bahwa penggorengan atau wajan mungkin telah digunakan sejak wangsa Han (206 S.M. – 220 M.) untuk mengeringkan biji-bijian, tetapi baru pada wangsa Ming (1368–1644) wajan mencapai bentuk modern dan memungkinkan memasak cepat dalam minyak panas.^[1] Memasuki abad ke-20, sementara rumah makan dan keluarga kaya mampu membeli minyak dan bahan bakar yang dibutuhkan untuk menggongseng, teknik memasak yang paling banyak digunakan tetap merebus dan mengukus. Memasak gongseng menjadi dominan selama abad ini karena lebih banyak orang mampu membeli minyak dan bahan bakar dan di Barat menyebar ke luar masyarakat Tionghoa.^[2]

Penggongsengan dan makanan Tionghoa telah dianjurkan sebagai makanan sehat dan menarik karena mereka terampil menggunakan sayuran, daging, dan ikan yang kadar lemaknya sedang dan sausnya tidak terlalu banyak asalkan kalori dijaga pada tingkat yang wajar.^[3]

Hidangan yang digongseng

• 
  Kecambah ercis gongseng
• 
  Gurita gongseng
• 
  Terung gongseng
• 
  Kerang razor gongseng
• 
  Ikan lele gongseng dengan bumbu kari pedas
• 
  Ikan hag bibir pantai gongseng Korea
• 
  Bayam gongseng secara Tionghoa dengan tahu
• 
  Hidangan jahe gongseng Tionghoa dan daging sapi bawang bombai.
• 
  Convolvulus (kangkung) air gongseng
• 
  Bayam dan bawang putih gongseng

Lihat pula

• Daftar teknik memasak
• Bokkeum
• Goreng wajan
• Penumisan

Rujukan

1. Wilkinson 2012, hlm. 459.
2. Anderson (1988), hlm. 138, 188.
3. Foreword, Paul Dudley White in Chen 1962

Bacaan lanjut

• Anderson, Eugene N. (1988). The Food of China. New Haven: Yale University Press. ISBN 0-300-04739-8. 
• Chao, Buwei Yang (1945). How to Cook and Eat in Chinese. New York: John Day. . Several reprints.
• Chen, Joyce (1962). Joyce Chen Cook Book. Philadelphia: Lippincott. 
• Institut Ricci (2001), Grand dictionnaire Ricci de la langue chinoise (dalam bahasa Prancis), Paris and Taipei: Institut Ricci (Paris–Taipei), Desclée de Brouwer (Paris), ISBN 2-220-04667-2. 
• Klosse, Peter (2010). The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages. The Essence of Gastronomy. CRC. ISBN 9781482216769. Diakses tanggal 11 July 2014. 
• Newman, Jacqueline M. (2004). Food Culture in China. Westport, Conn.: Greenwood Press. ISBN 0-313-32581-2. 
• Wilkinson, Endymion (2012), Chinese History: A New Manual, Cambridge (MA): Harvard University Asia Center, distributed by Harvard University Press, ISBN 978-0-674-06715-8. 
• Young, Grace (2014), Stir-Frying to the Sky's Edge, New York: Simon & Schuster, ISBN 978-1-4165-8057-7. 

Pranala luar

• How to Stir-fry: Illustrated Step-by-step Diarsipkan 2016-12-22 di Wayback Machine.
• Stir-fry Recipes Diarsipkan 2006-12-24 di Wayback Machine.