Il part ensuite pour Saint-Pétersbourg au service d'un grand duc, puis entre au service du TsarAlexandre II. La naissance de son fils Mathieu (le à Saint-Pétersbourg) marque le début d'une période faste. Le , Pierre Cubat organise le buffet froid au profit de la croix-rouge pour 2 500 personnes[2], le le buffet froid du bal donné au profit des veuves et orphelins de guerre[3] et le suivant il réalise le dîner de 400 couverts à l'occasion du mariage d'Anastasia Mikhaïlovna de Russie (nièce d'Alexandre II) avec Frédéric-François III de Mecklembourg-Schwerin. Le suivant son fils Eugène nait à Saint-Pétersbourg.
Il repart à Saint-Pétersbourg en 1886 ou 1887[4] pour y diriger le café de Paris puis ouvre à cet emplacement[5] le restaurant Cubat. Son troisième fils Alexandre nait au bord de la Neva le .
Il rentre alors en France et loue au banquier berlinois, James Saloschin en 1893 l'hôtel de la Païva au 25 de l'avenue des Champs-Élysées et y ouvre le restaurant Cubat. Le , le banquet du 5e congrès pénitentiaire international y est organisé. Il fait construire[6] la villa Livadia (du nom d'un palais d'été de la famille impériale russe) à Alet-les-Bains.
À l'occasion de sa visite officielle à Paris du 5 au , le Tsar Nicolas II de Russie demande à Pierre Cubat de reprendre du service à la cour de Russie. Il cède alors son restaurant à son frère Louis (qui était à ce moment-là chef des cuisines à la cour royale de Bulgarie) et repart (fin 1896-début 1897) pour Saint-Pétersbourg. Pierre Cubat réalisa sans doute les dîners des réceptions à l'occasion des visites officielles en Russie des Présidents français Félix Faure (23 au ) et Émile Loubet (14 au ). En 1902, le restaurant Cubat est référencé (sous le nom de café de Paris) sur un guide de Saint-Pétersbourg (avec le restaurant de son frère André sur KHAMMENY KAMENNYJ OSTROW ). Il semblerait qu'il soit entré dans l'intimité de la famille impériale début 1905[7].
Cependant, en France, la situation financière du restaurant Cubat se dégrade, probablement à la suite de l'incendie du bazar de la charité[8], et au tournant du siècle, l'établissement doit fermer. En 1904, le Travellers club ouvre ses portes à l'emplacement du restaurant.
Pierre Cubat retourne définitivement à Alet-les-Bains en 1905 pour prendre sa retraite. La Première Guerre mondiale le frappera durement. Il ouvre dès 1914 un hôpital complémentaire dans sa maison, qui pourra recevoir jusqu'à 50 blessés. Mais le , son fils Alexandre meurt sur le front. Le , après la première révolution russe, l'abdication de Nicolas II marque la fin des rentes que Pierre Cubat tenait du Tsar et après la Révolution d'Octobre, le restaurant Cubat de Saint-Pétersbourg ferme. Le , la famille impériale, à laquelle il était très attaché est exécutée.
Il décède le à 78 ans et est inhumé en son caveau dans le cimetière d'Alet-les-Bains dans son grand uniforme de khamer Kammer-furrier (équivalent au grade de lieutenant-colonel dans les armées du Tsar).
Pour le centenaire de sa mort, une journée d'hommage est organisée à Alet le 21 août 2022[9].
↑Laurence Turetti, Ces Audois qui ont fait l'histoire. Pierre Cubat, le chef-cuisinier des tsars, Villevayrac, Le Papillon Rouge, , 264 p. (ISBN978-2-490379-64-4), p. 95 à 99
↑1905 : P.CUBAT cité dans les Mémoires de la cour de Russie d'anna Vyroubova (1re dame de compagnie de l'impératrice) arrivée dans l'intimité de la famille impériale début 1905
↑les victimes, 129 dont 123 femmes, quasiment toutes de l'aristocratie, formaient la clientèle potentielle du restaurant
↑« Sur les traces de Pierre Cubat, histoire et gastronomie à Alet-les-Bains », La Dépêche du midi, (lire en ligne)
