Formé au FC Nantes, c'est sous le maillot des "Canaris" que Nicolas Ouédec connaît ses plus belles années. En 1988, il fait partie de l'équipe de France juniors B1 aux côtés de Christophe Dugarry et de ses coéquipiers nantais Reynald Pedros et Stéphane Ziani[1]. Meilleur buteur du championnat de France en 1994, il décroche l'année suivante le titre de champion de France au terme d'une saison de rêve.
Avant-centre redoutable, élégant, habile des deux pieds, et de la tête, Nicolas Ouédec démontrait un sens du jeu remarquable. Son entente exceptionnelle avec ses coéquipiers Patrice Loko et Reynald Pedros, tous trois soutenus par Japhet N'Doram, ont imprimé une marque indélébile au jeu nantais de cette époque. L'année qui suit le titre de champion de France est ternie par une série de blessures.
C'est durant cette période que Ouédec fait ses débuts sous le maillot de l'équipe de France. Au printemps 1994, il participe ainsi à la Coupe Kirin au Japon. Pressenti pour jouer l'Euro 1996, il se blesse grièvement, gâchant sa fin de saison 1995-1996 et laissant filer sa place parmi les 22 au profit de Mickaël Madar. Ce qui fait que Nicolas Ouédec ne pourra jamais vraiment s'imposer chez les Bleus et devra se contenter de sept sélections.
Après deux saisons plutôt réussies à l'Espanyol de Barcelone, il retrouve au Paris-SG Patrice Loko, avec lequel il ne joue pourtant qu'une poignée de minutes. Non désirés par Artur Jorge, qui remplace Alain Giresse au poste d'entraîneur après deux mois d'exercice, les deux joueurs quittent le club au mercato d'hiver : Loko est prêté à Lorient en et Nicolas Ouédec rejoint le Montpellier HSC en . Le trio du FC Nantes Loko-Ouédec-Pedros est (virtuellement) reformé à l'intersaison suivante par la volonté de l'entraîneur héraultais Jean-Louis Gasset, mais n'évolue jamais sur le terrain (principalement du fait d'une longue blessure à la cuisse de Pedros). Montpellier est relégué en D2 à l'issue d'une triste saison (limogeage rapide de Gasset, Nicolas Ouédec écarté de l'équipe première par Michel Mézy...). Le natif de Lorient part pour la RAA Louviéroise en Belgique en 2001.
Il part ensuite évoluer en Chine où il remporte un titre et deux coupes nationales avec deux clubs différents, Dalian Shide puis Shandong Luneng, terminant ainsi sa carrière en juin 2005.
En 2010, il est adjoint de George Eo et entraîneur des attaquants au sein du club d'Orvault Sport, en banlieue nantaise, poste qu'il n'occupe qu'une saison.
Depuis 2011, il n'est plus dans le domaine sportif et s'est tourné vers la gestion hôtelière[2].