Gastibelza ou le Fou de Tolède, opéra en trois actes d'après Hugo, est créé le à l'initiative d'Adolphe Adam pour l'ouverture du Théâtre-National (plus tard Théâtre-Lyrique). Ni le livret ni l'interprétation ne semblait prévoir le succès qu'il connaîtra. En 1849, il présente Le Moulin des tilleuls, opéra en un acte. La première a lieu le à l'Opéra-Comique qui accueillera trois ans plus tard la Croix-de-Marie. Son opéra le plus célèbre reste Les Dragons de Villars dont la première fut donnée au Théâtre Lyrique le .
Malgré la reconnaissance de son talent de mélodiste et l'enthousiasme du public, deux opéras semblent perdus : Les Pêcheurs de Catane (, Théâtre-Lyrique) et Lara (, Opéra-Comique), dont le héros éponyme vient du poème homonyme de Lord Byron. Il se retire de Paris en 1870 à l'arrivée des troupes allemandes et meurt l'année suivante à Moulins (Allier) à l'âge de cinquante-quatre ans.
Il est enterré au Cimetière de Montmartre dans la 5e division, la tombe est visible en bas de l'avenue Cordier. Il repose avec son frère, Adolphe Maillart[2], (1810-1891), Sociétaire de la Comédie Française, Adrienne-Virginie Chaillou, (1812-1898), l'épouse d'Adolphe Maillart, son père, Auguste Maillart, (1777-1857), sa mère, Didionette Perrot, (1783[3]-1854), et autres membres de la famille.
Louis-Aimé Maillart est reconnu pour son talent de mélodiste, et sa force à enthousiasmer un large public dépassant les frontières françaises : sa musique a été aussi jouée en Allemagne (Das Glöckchen des Eremiten) et à New York. Il laisse derrière lui six opéras, trois cantates et des messes.
