Il est le premier capitaine étranger du Castres olympique avec lequel il atteint les quarts de finale du Championnat en 1999. Il joue moins par la suite et est absent de son équipe, invaincue jusque là qui atteint la finale du challenge européen, défait par la Section paloise 34-21 au stade des sept deniers.
La saison suivante, le CO se qualifie pour la Coupe d’Europe en tant que meilleur battu des quarts de finales. Jeremy Davidson ne joue pas non plus la demi-finales du Championnat et retourne à l'Ulster en fin de saison.
En 2003, il doit brutalement arrêter sa carrière sportive en raison d'une blessure des ligaments croisés. Il a reçu en 2006 le IRUPA rugby player award récompensant les légendes du rugby irlandais.
Reconversion en tant qu'entraîneur
Après sa carrière de joueur, il prend les rênes de son club d'origine, Dungannon RFC, puis après quatre ans, prend la direction de Castres, où il a évolué en tant que joueur. Il est entraîneur des avants de 2007 à 2009 au côté d'Ugo Mola d'avril à décembre 2007 puis auprès d'Alain Gaillard. En 2009, il devient entraîneur des avants de l'Ulster auprès du nouvel entraîneur Brian McLaughin.
Jeremy Davidson entraîne le Stade aurillacois de 2011 à 2017.
En 2017, Jeremy Davidson quitte le Cantal pour rejoindre l'Union Bordeaux Bègles en tant qu'entraîneur des avants[1].
Le , il confirme son arrivée au poste de manager du CA Brive, fraîchement relégué en Pro D2[2]. Il entraîne notamment aux côtés de Jean-Baptiste Péjoine, responsable du secteur offensif. Dès la première saison, il parvient à ramener le club en Top 14. En 2020, l'irlandais James Coughlan le rejoint comme entraîneur de la défense[3]. En 2021, ce-dernier quitte l'encadrement tandis que deux anciens joueurs du club, Goderdzi Shvelidze et Arnaud Méla, font leur retour pour entraîner les avants. Le , Jeremy Davidson est mis à pied à titre conservatoire après un début de championnat difficile avec notamment 3 défaites à domicile et 92 points encaissés lors des deux derniers matchs[4].
En septembre 2021, il intègre la 12e promotion 2021-2023 du DU Manager Général du CDES de Limoges[5].
Après un début de saison compliqué pour le CA Brive, le directoire du club met fin à leur collaboration avec le technicien irlandais après le match face à Toulouse le 15 octobre 2022. Il est temporairement remplacé par Arnaud Méla ancien capitaine du club et entraineur de la touche. Le 14 décembre, il quitte officiellement le club[6].
Le 20 février 2023, Pierre-Yves Revol, le président du Castres olympique, le nomme manager du CO, qui est 11e du Top 14 après la 18e journée, à la place de Pierre-Henry Broncan[7]. Il maintient le CO en Top 14 en terminant à la 9e place, 57 points, 6 victoires pour 2 défaites en 8 matchs.