Hubert Rostaing grandit à Alger. Il fréquente le conservatoire de musique d'Alger. Il s'entraîne sur un vieux saxophone, puis par la suite, participe à des spectacles de variétés.
Il participe à l'orchestre des « Red Hotters », avec lequel il réalise une tournée en Afrique du Nord qui le conduit au Maroc et en Tunisie. En 1939, il arrive en France, d'abord en Corse, puis débarque sur le continent européen, où il se produit jusqu'au Luxembourg.
En 1958 et 1959, il s’intègre à la petite formation constituée par Bob Castella pour accompagner les récitals du chanteur Yves Montand.
Après 1962, Hubert Rostaing quitte la scène de jazz et s'oriente désormais vers la musique de films et la musique classique, comme compositeur, arrangeur ou chef d'orchestre.
Parallèlement à son succès de clarinettiste et de compositeur, il mène une carrière discographique parallèle sous le pseudonyme américain de Earl Cadillac.
Django Reinhardt et Quintette du Hot Club de France: 1940-1941, 1944-1946, 1947, Vol. 2 (Classics), Swing de Paris (Arco, 1947), Pêche à la Mouche (Verve, 1947-53)
