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Christian Millau, qui le repère alors en 1979, lui propose de collaborer au GaultMillau.
Il écrit ensuite à Paris Match, Cuisine et Vins de France, (où il crée la rubrique des « assiettes », décernant de une à trois assiettes aux bonnes tables, la marmite aux bons rapports qualité / prix et l’assiette cassée, qui fera une bonne part de sa réputation de « Zorro de la critique »[réf. nécessaire], aux tables décevantes). Il a notamment collaboré au Panorama du Médecin, Parcours, Le Figaro, Cuisine TV, France Inter, Bon Voyage, Air France Madame.
Sa notoriété est notamment liée au Point, dont il fut le chroniqueur attitré de 1986 à 2014. Grand reporter, il assumera la responsabilité des pages tourisme, puis gastronomie, tout en collaborant activement à la rubrique littéraire.
Pour les magazines Saveurs et Cuisine et Vins de France, il effectue de grands reportages sur les régions de France et des portraits des chefs en Europe et dans le monde. Il collabore également à la revue de François Cérésa, Service Littéraire. Il est, depuis 2016, membre du jury du prix du premier roman.
Après quelques essais parcellaires (notamment plusieurs éditions des 52 week-ends autour de Paris ou « le Guide de l’Alsace heureuse »), il crée, en 1989, son propre guide « global ». C’est d’abord le Guide Pudlowski des villes gourmandes (Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du livre pratique 1990[réf. nécessaire]. Le Pudlo Paris paraît chaque année à partir de 1990, comme le Pudlo France, depuis 2000, chez Michel Lafon.
Gilles Pudlowski a également publié des Pudlo au format poche consacrés aux bistrots parisiens, à la Bretagne, l’Alsace, la Lorraine, la Corse et le Luxembourg. Selon le New York Times « ses assiettes sont plus fiables que les étoiles du Michelin ».[réf. nécessaire]
Gilles Pudlowski a notamment publié des essais autobiographiques sur le thème de l'attachement à la France, comme le Devoir de Français, L’Amour du pays (Flammarion), couronné par les prix Jacques Chardonne et Maurice Genevoix, mais aussi Les Chemins de la Douce France (Plon, qui obtient le prix littéraire du marché de Rungis) ainsi qu'un roman, Le Voyage de Clémence (Flammarion, 1987) et Le Dictionnaire amoureux de l'Alsace (Plon).
On lui doit également la préface du Larousse gastronomique (2007), des anthologies littéraires (L'Année Poétique, Le Goût de Strasbourg), des beaux livres (Les Grandes gueules, Elles sont chefs, Les Trésors gourmands de la France, France Bistrots, Les Plus belles tables de France), ainsi qu’un manuel de savoir-vivre : Comment être critique gastronomique et garder la ligne, qu'il mettra à jour quelques années plus tard avec À quoi sert vraiment un critique gastronomique, qui devient l'ouvrage de référence sur ce métier.
Dans son "Discours gastronomique français des origines à nos jours" (Gallimard, collection Archives, 1998), Pascal Ory conclut son ouvrage en citant son exemple, et notamment ses ouvrages sur l'enracinement (du Devoir de Français au Chemins de la Douce France), en y relevant "des mots à la Curnonsky, à la Rouff, dignes de la littérature gastro-patriotique du siècle dernier" (pp.188-189).
En 2007, dans la pièce de théâtre "Un Monde Fou", de Becky Mode, adaptée en français par Attica Guedj et Stephan Meldegg, et jouée au Théâtre la Bruyère par Eric Métayer, qui y interprète tous les rôles, il est désigné sous son nom, comme "le" critique gastronomique qui chamboule l'ordonnance du service d'un restaurant en vogue (cf. Un Monde Fou, collection des Quatre Vents Contemporains, l'Avant Scène Théâtre[3]).
En mai 2022, il initie les "Trophées Pudlo des Bistrots", un nouveau rendez-vous annuel destiné à mettre en lumière les bistrots, leur art de vivre et leur patrimoine gastronomique. Cette première édition, récompensant 6 lauréats, est marquée par la sortie d'un guide physique et digital le Petit Pudlo des Bistrots[6].