Issu d'une grande lignée de banquiers européens originaires de Francfort, petit-fils du baron Maximilian von Goldschmidt-Rothschild, Gilbert de Goldschmidt naît à Berlin et passe son enfance à Paris. Il part aux États-Unis en 1940 sur l'un des derniers bateaux, le Quanza. Il s'engage volontairement à quinze ans dans l'armée américaine et débarque en France en 1944. C'est en produisant des films pour le Plan Marshall que Gilbert de Goldschmidt commence à travailler dans le cinéma. Après avoir été administrateur de production, il fonde avec des associés américains, la société Madeleine Films en 1951, une des plus anciennes maisons de production indépendante de cinéma en France.
Gilbert de Goldschmidt a produit ou coproduit plus de 40 films pour lesquels il a entre autres gagné la Palme d'Or à Cannes, l'Ours d'Argent à Berlin et été nommé aux Oscars. Apprécié et respecté par les professionnels, il a été membre du Jury du Festival de Cannes en 1983, du Festival de Venise en 1988, et élu deux fois Président d'UniFrance -l'organisme chargé de la promotion du cinéma français à l'étranger- de 1971 à 1973 puis de 1986 à 1988. Il a initié les premiers projets de réalisateurs comme Jean-Gabriel Albicocco avec La Fille aux yeux d'or et Le Grand Meaulnes" ainsi que Raoul Coutard avec Hoa Binh".
Fidèle à ses réalisateurs, il a produit plusieurs comédies de Michel Lang (Le Cadeau) et de Patrick Schulmann (P.R.O.F.S.) qui ont remporté les suffrages du public tant dans les salles qu'à la télévision.
Gilbert de Goldschmidt a également été le représentant de la profession à la Commission de contrôle cinématographique (1961-73), membre du comité directeur de la Chambre syndicale des producteurs de films (1961-2000), administrateur (1953-88) et vice-président (1964), président (1964-66) de la Société des Hôtels réunis, administrateur de Leicom Fund à Luxembourg (1985-99).
