Engagé volontaire à l'âge de dix-huit ans, Georges Boyer poursuit, au lendemain de la première guerre mondiale, ses études à la faculté de droit de Toulouse, ainsi qu'à la faculté des lettres et à l'institut catholique.
Pensionnaire de la Fondation Thiers de 1922 à 1925, Georges Boyer complète à Paris sa formation d'historien du droit et d'orientaliste.
Il est l'élève du P. Jean-Vincent Scheil, fondateur de l'assyriologie française, qui dirige sa thèse à l'École des hautes études en sciences sociales, « Contribution à l'histoire juridique de la première dynastie babylonienne ». Entre-temps, il avait soutenu à Toulouse, en 1924, sous la présidence d'André Fliniaux, sa thèse de doctorat en droit « Recherches historiques sur la résolution des contrats ».
Avec notamment les professeurs Paul Dottin et André Hauriou qu'il avait connus à la Fondation Thiers, Georges Boyer participa à la résistance universitaire à Toulouse.
Officier de la légion d'honneur en 1951 (chevalier en 1939), Georges Boyer était également décoré de la croix de guerre 1914-1918 et de la croix de guerre 1939-1945
Georges Boyer, Recherches historiques sur la résolution des contrats (origines de l'article 1184 du code civil),
Georges Boyer, Contribution à l'histoire juridique de la première dynastie babylonienne,
Georges Boyer, Textes juridiques et administratifs, t. VIII, coll. « Archives royales de Mari », (2 vol. -- v. 1 : planches ; v. 2 : transcription, traduction et commentaire)
Georges Boyer, Mélanges d'histoire du droit occidental, vol. Sixième série, t. I, Sirey, coll. « Recueil de l'académie de législation », , 361 p.
Georges Boyer, Mélanges d'histoire du droit oriental, vol. Sixième série, t. II, Sirey, coll. « Recueil de l'académie de législation », , 324 p.
