Coppa

Coppa
Coppa de Parme.
Lieu d’origine	Italie Suisse France(Corse)
Place dans le service	Entrée
Température de service	Froide
Ingrédients	Cou de porc
Classification	AOC PAT
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La coppa (ou capocollo) est une salaison typique du nord de l'Italie^[1], du Tessin et des Grisons italophones en Suisse^[2] et de Corse en France, élaborée à partir du muscle cervical de porc allant du cou à la quatrième ou cinquième côte de l'épaule ou du cou de porc, désossé, salé, séché et affiné.

Après une période de 6 mois de maturation (et quelquefois davantage), le produit fini se présente sous forme cylindrique et d'un poids égal ou supérieur à 1,5 kg. À la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.

Terminologie

Cette salaison est généralement appelée capocollo ou coppa. Ce nom est un composé des mots capo (« tête » et collo (« cou »). Les termes régionaux sont capicollo (Campanie et Calabre) et capicollu (Corse).

On trouve aussi les termes bondiola ou bondiola curada en Argentine, au Paraguay et en Uruguay, et capicola ou capicolla en Amérique du Nord^[3]. Le nom gabagool a été utilisée par les Italo-Américains dans la région de New York et dans le Nord-Est des États-Unis, basé sur la prononciation de « capcuoll » dans les dialectes de la classe ouvrière du napolitain du XIX^e et du début du XX^e siècle^[4]. Il a notamment été utilisé dans la série télévisée Les Soprano, et son utilisation est devenue un stéréotype bien connu^[5],[6],[7].

Fabrication

Dans sa production, la coppa est d'abord légèrement assaisonné souvent avec du vin rouge et parfois du vin blanc, de l'ail et une herbe aromatique et des épices qui diffèrent selon la région. La viande est ensuite salée (et était traditionnellement massée), farcie dans un boyau naturel et suspendue jusqu'à six mois pour durcir. Parfois, l'extérieur est frotté avec du paprika chaud avant d'être suspendu et séché.

La coppa de Corse se fait avec la race de porc nustrale, typique de l'île.

Commerce

Les agriculteurs, artisans et industriels de plusieurs territoires de production ont demandé un label de protection des appellations d'origines européen :

• Coppa de Piacentina: appellation d'origine protégée (AOP) enregistrée le 2 juillet 1996 ;
• Coppa de Parme: Indication géographique protégée (IGP) enregistrée le 8 novembre 2011 ;
• Coppa de Corse: appellation d'origine protégée (AOP)^[8].

La coppa est appréciée pour sa saveur délicate et sa texture tendre et grasse et est souvent plus chère que la plupart des autres salaisons. Dans de nombreux pays, elle est vendue comme aliment gastronomique.

Utilisation

Elle est généralement tranchée fin pour être utilisé dans les antipasti ou les sandwichs tels que le muffuletta, le sandwich sous-marin italien et le panini, ainsi que certaines pizzas italiennes. Elle est aussi dégustée avec un ciambellino, au petit déjeuner le matin de Pâques.

En Corse, elle se déguste souvent à l'apéritif ou dans des sandwichs.

Variétés

Coppa di Martina Franca.

Trois variétés particulières, la Coppa Piacentina et la Coppa di Calabria et la Coppa de Corse, ont le statut d'appellation d'origine protégée en vertu de la politique agricole commune du droit de l'Union européenne, qui garantit que seuls les produits véritablement originaires de ces régions sont autorisés dans le commerce en tant que tels^[9],[10].

Cinq autres régions italiennes produisent de la coppa et ne sont pas couvertes par la législation européenne, mais sont désignées comme Produit agroalimentaire traditionnel italien par le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières :

• Coppa della Basilicate^[11] ;
• Coppa del Lazio^[12] ;
• Coppa di Martina Franca^[13], coppa traditionnelle des Pouilles. Elle est fumée avec des feuilles de laurier, du thym, des amandes, des herbes méditerranéennes et des morceaux d'écorce de chêne macédonien (appelé fragno en italien), un arbre typique du sud-est de l'Italie, des Balkans et de l'ouest de la Turquie. Traditionnellement, elle est servie avec des figues ;
• Coppa tipico senese ou finocchiata, de Toscane^[14] ;
• Caoppa dell' Umbria^[15].

Notes et références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Capocollo » (voir la liste des auteurs).

1. « Coppa », sur larousse.fr, Larousse (consulté le 11 novembre 2021).
2. « Coppa », sur patrimoineculinaire.ch, Patrimoine culinaire suisse (consulté le 11 novembre 2021).
3. Canadian Oxford Dictionary, 2^e éd., 2004.
4. Dan Nosowitz, « How Capicola Became Gabagool: The Italian New Jersey Accent, Explained », sur atlasobscura.com, 5 novembre 2015 (consulté le 2 janvier 2023).
5. (en) Steven R. Schirripa et Charles Fleming, The Goomba Diet: Living Large and Loving It, Crown Publishing Group, 24 avril 2007, 126 p. (ISBN 9780307353030, lire en ligne).
6. (en) Laura Mosiello et Susan Reynolds, The Portable Italian Mamma: Guilt, Pasta, and When Are You Giving Me Grandchildren?, Simon and Schuster, 18 février 2009, 144 p. (ISBN 9781440520396, lire en ligne).
7. Dixler, « Watch James Gandolfini's Food Scenes from The Sopranos », 20 juin 2013 (consulté le 2 janvier 2023).
8. (en) Commission Implementing Regulation (EU) No 582/2014 of 28 May 2014 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Coppa de Corse/Coppa de Corse — Coppa di Corsica (PDO)), 28 mai 2014 (lire en ligne)
9. « Coppa Piacentina DOP »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, sur academiabarilla.com (consulté le 28 mai 2015).
10. « Capocollo di Calabria DOP »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, sur academiabarilla.com, Academia Barilla (consulté le 28 mai 2015).
11. (it) « Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata ».
12. (it) « Schede prodotti tipici Lazio ».
13. (it) « Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, sur pugliaandculture.com (consulté le 30 juillet 2018).
14. (it) « Elenco prodotti Toscana, con schede » [archive du 12 novembre 2012].
15. (it) « Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria » [archive du 19 août 2007].

Annexes

Bibliographie

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Marabout, 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
• Christiane Schapira, La Bonne Cuisine corse, Paris, Solar, 1994 (ISBN 2263001778).

Articles connexes

• Cuisine toscane
• Pancetta