انضم المطبخ المغربي إلى قائمة التراث العالمي لمنظمة اليونسكو من خلال حمية البحر الأبيض المتوسط الصحية، بالإشتراك مع إسبانيا – اليونان – إيطاليا – البرتغال وقبرص وكرواتيا،[1] فهو من بين المطابخ الشمال إفريقية والعربيّة والمتوسطية الجديرة بالمعرفة، التي تشتهر بأطباقها الجميلة ذات النّكهة الخاصة، ويعتبر المطبخ المغربي من أكثر المطابخ تنوعا في العالم، ساعده في ذلك أنه مزيج من المطبخ المغاربي والمشرقي والأمازيغي والعربي والإفريقي والمتوسطي والأندلسي والصحراوي كما تأثر وأثر في المطبخ الأوروبي في الفترات الحديثة. إذ يتوفر على خاصيات غذائية متميزة وغنية في هذا الإطار، منها إعتماد زيت الزيتون كمادة غذائية أساسية بالإضافة إلى توفره على شجر الأرغان وإعتماد الخضروات والفواكه الجافةوالشاي في النظام الغذائي اليومي المنتمي لمواصفات حمية البحر الأبيض المتوسط. حيث يصنف من قبل بعض الإختصاصيين الأول عربياً وإفريقياً[2] والثالث عالميا.[3][4][5]
وتأتي الحلويات كموضع زينة التاج على حلقة المطبخ المغربي، فتحضيرها له طابع وأسلوب خاص في فن الطبخ،[6]
وجل الإستخدام في فن صناعة الحلويات يكون من مادة اللوز والجوز وفستق العبيد ثم الشكولاطة وبعض البذور خاصة اليانسون والسمسم وبذور الكتان وتتنوع الأصناف والأشكال، مثل (كعب الغزال ـ الغريبة ـ الشباكية ـ البريوات).
وتناول الحلويات في المغرب له طقوس معينة فمن «إتيكيت» الترحيب، والتعبير عن الكرم، أن تدار كؤوس الشاي متبوعة بتشكيلة متنوعة من الحلويات المغربية التقليدية اللذيدة التي تحضر في الأعياد والأفراح وفي كل المناسبات.[7]
وهناك حفلات خاصة بالحلويات والشاي، تسمى «حفلة شاي»، إذ تقدم فيها أصناف وتشكيلات فنية متنوعة من الحلويات بمعية الشاي بنكهة «النعناع» أو «الشيبة» أو العطرشة المقدمة على صوان دائرية ومزخرفة، يتوسطها البراد المغربي ضمن تشكيلة أوان خاصة من كؤوس وأطباق مزخرفة بشكل جمالي متناسق، غالباً من الزجاج أو الفخار أو من معادن الحديد والفضة والنحاس.
قائمة أشهر الحلويات
فن إعداد الحلويات جد متطور في المغرب، وهي كثيرة ومتعددة الأشكال والنكهات والمناسبات، منها حلويات بالعسل، كعب الغزال، فقاس باللوز، والفقاس بالزبيب، وغريّبة باللوز، وحلويات بالسمسم وأخرى بالفطائر وأخرى مطحونة على شكل
ذرات يتم تناولها بالملعقة، كحلوى سلو.
تتضمن هذه القائمة أهم أنواع الحلويات المغربية الأصيلة منها والمعروفة محلياً وعالمياً:
تعدّ حلوى السلو بطريقة خاصة من المكسرات وبعض الفواكه الجافة وكثير من البذورالمختلفة كالزنجلان واليانسون وزريعة الكتان. استخدمه الناس قديماً في رحلات القواقل التجارية ورحلات الحجاج والجيوش المغربية في العهد المرابطي، لما له من قدرة على الحفاظ على الصحة لفترات طويلة ولما له من ميزات في مقاومة الظروف الطبيعية دون أن يتعرض للتلف أو الإفساد. يمكن تقديم السلو في صحن كبير وتزيينه باللوز والجوز الهندي والسكر. وهو من الأطباق الأساسية التي تقدم في شهر رمضان. كما يقدم في الحفلات في صحون صغيرة مرفقاً بالشاي المغربي.
وهي عبارة عن أهِلّة من عجين رقيق محشو باللوز المطحون والمنسم بماء زهر الليمون. ويعتبر ”كعب غزال“ من أشهر الحلويات التي يحفل بها المطبخ المغربي الأكثر شهرة، ويقدم في جميع المناسبات العائلية والدينية كعيد الفطر وعيد المولد النبوي، كلفة كعب غزال مرتفعة نسبيا في المغرب نظرا لاحتوائه على اللوز الصافي من جودة عالية.
تتكون حلوى كعب الغزال من اللوز أساسا حوالي 1 كلغ، و 50 غ من الزبدة و 500غ من سكر سنيدة وقليل من المسكة الحرة وقليل من القرفة مطحونة ونصف كأس من ماء الزهر وقليل من الملح و 500غ من الدقيق. ماء.[9]
البريوات هو طبق من المطبخ المغربي[10] يمكن إعداده على عدة أنواع، بين المقبلان والحلويات أو كطبق يقدم كوجبة دسمة، ينتمي لعائلة الفطائر، الذي يحضر بورق البسطيلة يصنع من (عجين رقيق للغاية يصنع من الدقيقوالماءوالملح)، والنوع الذي يهمنا في هذه القائمة هو بريوات بالجوز والأرز المعسلين.[11]
200 غ من الجوز المفروم - 100 غ من الزبدة - 100 غ من السكر الناعم - عسل - ماء الزهر - ورق البسطيلة. يمكن إضافة 120 من الأرز الأبيض وقرفة (دارسين) إذا كانت بسطيلة من الأرز والجوز المعسلين.[11]
الفقاص هو كعكة جافة مشهورة بالمغرب. وهي مصنوعة من البيض، السكر والدقيق والخميرة، ويمكن أن تضاف إليها مكونات أخرى كالفواكه المعسلة والحليب كما يمكن أن يضاف اللوز أو الزبيب وبعض الفواكه المجففة والزنجلان واليانسون. تحظى هذه الكعكة بشعبية كبيرة في المغرب بسبب مكوناتها الرخيصة وذلك لجميع فئات المجتمع التي تستطيع تحمله. وتُقدم عادة مع الشاي بالنعناع. وهي من الحلويات التي تسمى ب "دواز أتاي"
7 بيضات و 200غ من اللوز
و 200غ من الزبيب و 250غ من السكر وكوب ونصف من زيت الذرة وكيسان من خميرة الحلوى إضافة إلى ملعقة كبيرة من قشور الليمون مبشور وكيلو غرام من الطحين.[14]
سميت بالشباكية لأنها تشبك بعناية بشطل دائري تصاعدي، وتطلى بالينسون على العسل.[15] وهيهي حلوى رمضانية بالأساس لا يخلو منها بيت مغربي في شهر رمضان، وغالبا ما يتم تناولها بالشاي المنعنع أو بالحريرة الساخنة. وتعتبر الشباكية المغربية من أقدم الحلويات المعروفة في المطبخ المغربي.[16] وهي تشبه إلى حد ما، الحلوى المعروفة في المشرق والمغرب بالزلابية، والشباكية تقترن بشهر رمضان وعيد الفطر خصوصا، ولها شكل مميز، مغطاة بالعسل وحبات السمسم أو الجلجلان.
الشباكية في المطبخ العائلي تعتمد أساسا على عجينة مخلوطة بالزيت والزبدة مع بعض اللوز غالبا أو الجوز أو الكاكاو، توضع في العسل الأصيل أو عسل السكّر.[17] ويتم رشها بقليل من ماء الزهر ثم كثير من الينسون أو ما يسميه المغاربيون بالزنجلان.
هي كعكة توجد في عدة مطابخ عالمية، وكل مطبخ يضفي عليها خصوصيته، ومن المطبخ المغربي تسمى الكيكة أو المسكوتة المغربية، (بالإنجليزية Meskouta)[18] وتجود بشكل مماثل في المطبخ الجزائري كذلك، وهي غنية بالسعرات الحراريةوالدهون إذ أن كل حصّة 40غ تقريباً، تحتوي على 300 سعرة حرارية و17غ دهون، كما أنها تحتوي على 159مغ من الكوليسترول الموجودة معظمها في البيض.
مكوناتها الأساسية من البيض والسكر والمربى، يضاف إليهم الزيت والحليب والدقيق، ويمكن أن يضاف كأس من الكوك إلى هذه المكونات،[19] وكذلك الجوزواللوز والزبيب.
تعرف في المغرب وتونس ب "غْرِيبَة"Ghraïba، والجزائر ب"غريبية" (Ghribia) وهي من الحلويات المغاربية المعروفة خصوصا في المغرب والجزائر وتونس. تحضّر عجينة الغريبة بخلط الطحين مع السكر، البايكنغ باودر، الزيت، السمن والفانيليا. تُقطّع العجينة وترصّ في قوالب للحصول على عجينة منقوشة ثم تخبز بالفرن وبعدها تزيّن بالفستق أو اللوز.. وهكذا نحصل على حلى لذيذة وسهلة التحضير يمكن تقديمها مع القهوة أو الشاي.
مكوناتها الأساسية السمن والسكر بياض بيضة واحدة والدقيق والملح. يمكن تزيين كل قطعة بحبة لوز تغرس في المنتصف.[20]
قريشلات عاشوراء أو كعيكات عاشوراء[21] أو قريشلات وكعيكات وفقط، هي أصغر أنواع الحلوى المغربية مربعة الشكل بحكم حبة الفول السوداني أو فستق، ويصنع منها الكثير لتوضع على طبق المائدة مع صينية الشاي. وتحظر كثيرًا في عاشوراء، ويتم تحضيرها في المنزل أو شرائها، وتعتبر حلوة الكعيكات أو القريشلات حلوى في المتناول وغير باهضة التكاليف، حيث أن مقاديرها اقتصادية وطريقة إعدادها سهلة. ويتم إعداد القريشلات حلوة أو مالحة حسب الاختيار.[22]
مكونات الكعيكات من البيض، وحبيبات السكر وماء الزهر والملح والزيت حيث يجب أن تندمج وتنسجم هذه العناصر فيما بينها جيدا. ثم يضاف الزنجلان والنافع ثم يضاف إلى المكونات الدقيق والخميرة.[21]
حلوة بشنيخة أو شباكية بشنيخة،[25]، هي حلوة تشبه قليلا الشباكية المغربية، وأصغر حجما منها، إلاأنها مقرمشة وطرية، وسميت بهذا الاسم لشبهها بعصيات البشنيخة التي تستعمل في تنقية الأسنان من العوالق والشوائب
حلوى وردة اللوز أو حلوة الوردة باللوز، تتخذ أشكالات جميلة ومتعددة، على شكل الورود،[28] ولكن اللوز هو مكوّنها الأساسي، أشكال هذا النوع من الحلويات تبدو رائعة تجعل المتلقى يتسائل عن السر في كيفية تحضيرها بذلك الشكل الرائع والمتناسق وفي بعض الأحيان معقد
البيض، واللوز ويمكن دمجه ببعض المكسرات كالكاكاو والجوز والزبدة إضافة إلى وريقات من العجين الأخضر للتزين.[29]
هلالية الشكل مطلاة بالشكلاط في كلا الجانبين، وهي وصفة سهلة تستعمل في مختلف البيوت المغربية خصوصا في المناسبات وتقدم غالبا مع العصير أو الشاي
مكونات حلوى الهلال بالشوكلاطة كطريقة تحضيرها، فهي يسيرة ولا تتطلب كثيرا، إناء كل من الزبدة والسكر المطحون ويضاف إليهم "الفاني" والزيت والبيض والخميرة والدقيق وخليط الكوك والسكر وسائل الشوكلاطا.
"غريبة النخالة" أو "حلوى النخالة" هي حلوى دائرية الشكل، سهلة التحضير صحية ولذيذة في نفس الوقت، حيث تضم عنصر لبنخالة أو الردة وهي الطبقة الخارجية الصلبة من الحبوب، وهذا ما يحعلها تضم مكونا غذائيا رئيسيا وصحيا. وتقدم في غالب الأحيان مع الشاي الساخن أو القهوة
نخالة والزنجلان والسكر والخميرة و"الفاني" ثم يضاف إلى خذه المكونات البيض والزيت.[33][34] ويشار إلى أنها تختلف عن الغريبة الشامية.
حلوى نجمات باللوز أو حلوة النجمات باللوز، تتخذ شكل نجمة مربعة الشكل، ذات منظر جذاب وشهي، تتوسطها من فوق لوزة. وقد تتخذ أشكالا مختلفة بعض الشيء أو تختلف قليلا من حيث المكونات، ولكنها تتميز بتربيعة الزوايا النجمية واللوزة التي توضع فوقها
1 كلغ لوز مسلوق مقشّر ومطحون مع 500غ سكر + قليل من القرفة وقبصة مسكة ونصف كأس زبدة مدوبة وماء زهر وعجينة اللوز، توضع وسط االحلوى لوزة بضغطة أصبع قيل الطهي فرن متوسط الحرارة.[36]
غريبة برقائق اللوز تختلف فقط في طريقة التحضير عن غريبة التقليدية، ولا تظهر وكأنها غريبة من حيث الشكل، بسبب طريقة التحضير المختلفة والمقادير تختلف شيئا ما عن غريبة التقليدية الشعبية. فما يميز غريبة برقائق اللوز هو تزيينها برقائق اللوز إضافة إلى نكهة الحامض الموجودة فيها.[38]
500 غرام من اللوز المسلوق والمنقي وقبصة من المسكة الحرة وملعقة صغيرة من خميرة الحلوى وملعقة صغيرة من الزبدة و 4 بيضات و 250 غرام من السكر الصقيل وملعقة كبيرة من قشرة الحامض المحكوك، وللتزيين: يُجتاج إلى أبيض البيض و 200 غرام من رقائق اللوز.[39]
حلوى صبيعات اللوز أو محنشة صبيعات اللوز
حلوى صبيعات اللوز[40] أو محنّشة صبيعات اللوز، لأنها تعد بشكل مستدير ومُلتوي على صحن دائري ومن هنا جاءت تسمية مُحنّشة، أما اسم صُبيعات اللوز فهي عند قطعها إلى قطع صغيرة.
أما مكونات حلوى محنشة صبيعات اللوز فهي كالتالي: 500 غ من اللوز المسلوق بدون قشور والمجفف و 250 غ مسحوق السكر المخصص لطبخ الحلويات، وماء زهر وقرفة و1 فانيلا وزبدة وعسل ورقائق اللوز.[40][41]
حلوى مغربية صرفة ذات شعبية في مطبخ الحلويات المغربي، وتوجد في بعض المناطق في المطبخ الجزائري كذلك، وهي ذات مذاق ومنظر جميلين، تتعدد مراحل إنتاجها، وكذلك من حيث الشكل والمذاق وقد تختلف طريقة التجضير والإنتاج من منطقة إلى أخرى، إلا أنها تعتبر من الحلويات المغربية التي تتميز بصعوبتها وتنوع مقاديرها.
ورق البسطيلة، زبدة مذابة، أبيض بيضة واحدة. وللحشوة: 500 غرام لوز مقشر، 250 غرام سكر سنيدة، 1/2 ملعقة صغيرة مسكة حرة مطحونة مع القليل من السكر، 2 م ك ماء الزهر أو قطرات من مستخلصات زهرة البرتقال، 20 غرام زبدة، قليل من قرفة. ولعملية التزيين يجتاج الطباخ إلى:
يحتاج الطاهي إلى 500 غ عسل و 8 سل ماء الزهر و 50 غ رقائق اللوز أو سكر صقيل ناعم والقليل من القرفة.
[47]
فيها أنواع كثيرة، كتلك المصنوعة بالسمك أو بقشريات البحر أو بالديك الرومي أو بلحم البقر، وما يهمنا في هذه القائمة هي تلك الأنواع من البسطيلة الحلوة،[48]
حلوى البشكيطو أو البشكيتو تتخد أشكالا مختلفة حسب المناطق، وهي حلوى من نوع البسكويت، بسيطة وقديمة ومعروفة لدى أجيال قديمة، خصوصا أطفال الأرياف وفي الأسواق الأسبوعية الشعبية وفي القرى والبوادي وحتى المدن الشعبية العتيقة، أنتجتها كذلك شركة بيمو التي اشتعرت بها في فترة من الزمن في عدة مناطق بالمغرب العربي.
سكر وزيت وكأس عصير برتقال وبيضة والنافع (يانسون) وحبة حلاوة خمارة (14 غرام خميرة الحلويات) والدقيق، تعد في الأسواق من قبل شركة بيمو بهذه المكونات: سكر وزيت وفانيلا و"خميرة الحلويات" والدقيق حسب الخليط.[53]
يمكن وصفها بالحلوى الفطيرة، فهي تجمع بين الإثنين وتشبه قليلا المسمن المغربي من حيث الشكل العام. هي في الأصل اختصاص بدوي ريفي. حلوى لذيذة منقوعة بالعسل، وقد سميت برزة القاضي لأنها تشبه الرزة أو العمامة من خلال خيوط تبدو وكأنها منسوجة، وهي مصنوعة من الدقيق الرطب لتتحول إلى خيوط رفيعة منسوجة بالزبدة، وكأنها خيوط كبّة، تُشَكّل بشكل دائري، على صورة الرزة الصفراء التقليدية، المعروفة في بعض المناطق المغربية والجزائرية، التي سميت عليها (تشبيها).[57]
1 كيلو دقيق أبيض، دقيق القمح،
1/4 كيلو زبدة نباتية،
1/3 مقدار زيت،
قليل من الملح،
ماء للعجن،
عسل (تدهن به عند التقديم)،
زبدة بلدية، تدهن بها عند التقديم
.jpg)
