PROFILBARU.COM

	Tên tiếng Triều Tiên
Hangul	홍어회
Hanja	洪魚膾
Romaja quốc ngữ	hongeo-hoe
McCune–Reischauer	hongŏ-hoe
IPA	[hoŋ.ʌ.ɦwe̞]

Hongeo-hoe
	Một đĩa hongeo-hoe đi kèm với thịt lợn
Loại	Hoe (회; 膾/鱠; Món ăn sống)
Xuất xứ	Triều Tiên
Vùng hoặc bang	Honam (Hồ Nam)
Thành phần chính	Cá đuối Okamejei kenojei lên men
	Nấu ăn: Hongeo-hoe; Media: Hongeo-hoe;

Hongeo-hoe^[1] (tiếng Triều Tiên: 홍어회; tiếng Trung Quốc: 洪魚膾) là tên gọi món cá đuối lên men có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla của Triều Tiên, nay thuộc Hàn Quốc^[2]. Đây được coi là một đặc sản của đất nước Hàn Quốc, mặc dù mùi khai đặc trưng của món ăn này được đánh giá là dễ gây khó chịu khi lần đầu nếm thử.^[3]

Nguồn gốc

Hongeo-hoe được làm từ cá đuối, một loài không có bàng quang hay thận. Chúng xử lý chất thải trong cơ thể bằng cách thấm qua lớp da và thoát ra ngoài dưới dạng axit uric.^[2]^[4] Đó là lý do cá đuối cần phải được ăn tươi sống. Tuy nhiên, khi lên men cá, axit uric trong da chúng sẽ chuyển thành amonia (giống mùi nước tiểu), chất này giúp bảo quản cá và tạo ra mùi khai đặc trưng.^[5]

Thời điểm xuất hiện của món ăn này vẫn chưa rõ ràng. Nhiều nghiên cứu cho rằng Hongeo-hoe đã có mặt trên bàn ăn vào khoảng thế kỷ 14, dưới triều đại Cao Ly^[5], trong khi các loại tủ lạnh còn chưa được phát minh. Những người ngư dân Triều Tiên lúc đó nhận ra rằng thịt cá đuối lên men có thể bảo quản và vận chuyển trong tự nhiên được lâu dài mà không hề bị thối rữa, ngay cả khi không ngâm muối.^[2]^[6]

Chế biến

Ban đầu, nguồn cung cấp cá đuối sử dụng trong chế biến hongeo-hoe được nhập về từ các địa phương miền biển xung quanh đảo Heuksando, một hòn đảo ngoài khơi phía tây nam của Hàn Quốc. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, lượng cá nhập khẩu có giá thành thấp hơn, chủ yếu từ Chile, đang được sử dụng nhiều lên,^[2]^[6] mặc dù cá đuối từ Heuksando vẫn giữ được danh tiếng về chất lượng cao.^[3]

Phương thức truyền thống để làm hongeo là bọc cá vào lớp cỏ khô đặt trong một nồi đất sét, chất thêm cỏ khô lên trên và để cá lên men trong vài ngày. Hiện nay người ta dùng các kho làm lạnh để lên men khối lượng lớn cá. Bước đầu, cá đuối được đặt trong kho lạnh thứ nhất trong 15 ngày ở nhiệt độ 2,5 °C, sau đó chuyển qua kho thứ hai trong 15 ngày tiếp theo ở 1 °C. Khi mùi hôi đạt tới mức độ nặng nhất, cá mới được đem ra và thái thành miếng để ăn sống.

Thưởng thức

Món cá đuối này khá dai, thịt xốp và có sụn cứng nên khó nuốt. Với vị mùi vị khó ngửi, thực khách lần đầu thưởng thức món ăn thường kẹp miếng cá với sốt tiêu đỏ, tôm muối, tỏi sống, kim chi, muối ớt hay thịt lơn luộc để giảm bớt độ tanh hôi. Mùi hôi từ cá có thể tiếp tục ám vào quần áo, da và tóc người ăn hàng giờ sau khi dùng bữa. Tuy vậy, cũng có nhiều vị khách ưa thích món ăn này sau một vài lần nếm thử. Ở Hàn Quốc, người dân tiêu thụ hơn 11.000 tấn hongeo mỗi năm.

Xem thêm

Chú thích

^ (ko) “주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안” [Standardized Romanizations and Translations (English, Chinese, and Japanese) of (200) Major Korean Dishes] (PDF). National Institute of Korean Language. ngày 30 tháng 7 năm 2014. Truy cập ngày 22 tháng 2 năm 2017. Tóm lược dễ hiểu.
^ ^a ^b ^c ^d Choe, Sang-Hun (ngày 14 tháng 6 năm 2014). “Korea's Fish Special: A Delicate Mix of Outhouse and Ammonia”. The New York Times. Truy cập ngày 4 tháng 11 năm 2014.
^ ^a ^b Oberhauser, Steve (ngày 5 tháng 2 năm 2011). “Skate fish an acquired taste”. The Jeju Weekly. Truy cập ngày 4 tháng 11 năm 2014.
^ McPherson, Joe (ngày 13 tháng 7 năm 2008). “Hongeo 홍어 – The Hardest Thing to Swallow in Korea”. ZenKimchi. Truy cập ngày 13 tháng 11 năm 2014.
^ ^a ^b Sarkar, Prabir K.; Nout, M.J. Robert (2014). Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation. CRC Press. ISBN 9781466565302.
^ ^a ^b Klug, Foster (ngày 9 tháng 4 năm 2014). “South Koreans crave Asia's smelliest fish”. Yahoo! News. AP. Truy cập ngày 13 tháng 11 năm 2014.